Escabeche, un plato actualizado

Los viejos padres de nuestra civilización descubrieron pronto que el agrio que surgía del vino mal evolucionado, además de proveer un sabor apetecible y distinto, tenía propiedades conservadoras de los alimentos. De modo que, poco a poco, se extendió la conservación en vinagre de algunos alimentos, especialmente los más perecederos, básicamente el pescado. Otro gran conservante de los alimentos es la sal, porque deshidrata el alimento que en ella se impregna y al tiempo desnaturaliza las proteínas de los alimentos, haciéndolas menos lábiles a la degradación. Así, ya tenemos la base elemental del escabechado. 

Origen en el mundo clásico

El griego Ateneo, de cultura clásica, que vive en Alejandría y Roma en el siglo II, recoge en su monumental obra ‘El banquete de los eruditos’, que ordena conocimientos culinarios y gastronómicos de la antigüedad clásica griega y romana desde el siglo VI a. C. hasta su época, fórmulas de escabeche primitivo, que se aplican a pequeños tiburones, como la tintorera, el cazón o la raya, especie afín. Cita el vinagre y la sal junto con algunos aromas vegetales como ingredientes para adobar y cocer adicionalmente las piezas de estos pescados. 

Pero va mas allá, abriendo con una fórmula tardía, del siglo II-I a. C., el camino a los escabeches actuales: el pollo que cuece y aromatiza en una mezcla de vinagre, aceite, sal y generosa adición de dulces higos secos, cuya sola mención ya alegra nuestros sentidos. Marco Gavio Apicio, citado parcialmente por Ateneo (sin excesivo aprecio, por cierto), recoge en la Roma del siglo I preparaciones de pescado salado y luego frito en aceite, que se conserva después en vinagre aromatizado y también escabeches semejantes a los populares actuales de conejo, pollo y otros volátiles, en los que la mezcla balsámica de vinagre, aceite y sal acepta además generoso especiado de diversos aromas.

La tradición greco-romana sedimenta en el mundo árabe y así llega de nuevo a nuestras tierras. En la España musulmana rastreamos los primeros vestigios del salvamento de la fórmula del escabeche en el tratado anónimo almohade del siglo XIII traducido por el navarro Ambrosio Huici Miranda; de esta obra deriva el nombre español escabeche, verosímilmente evolucionado a partir del término árabe ‘sikbaj’, que significa plato con vinagre y especias, bien diferenciado del ‘zirbaja’, que es una convencional preparación agridulce. Además del núcleo básico de vinagre, especias y aceite, el escabeche incorpora frecuentemente color rojizo; jamás otro. Tres son los escabeches de carne que cita el anónimo almohade traducido por Huici, mostrando cómo se entiende tal confección en al-Andalus del siglo XIII: hay uno de carne especiada y sin azafrán, mientras que otros dos también de carne lo incorporan. La obra andalusí casi contemporánea de Ibn Razin al-Tubigí recoge varias recetas de escabeches (que denomina al-muhallal) entre las que destacan la carne de ternera avinagrada, el complejo escabeche de gallina con salsa engordada con huevos y aromatizada con azafrán, la gallina que emplea el agraz de uva como ácido y el escabeche de diversos pescados con muchos ajos, de larga conservación.

Evolución en la antigüedad

En el siglo XIV, dentro de la cocina cristiana, en el ‘Libre de Sent Soví’, escrito en catalán antiguo e incardinado en la cultura gastronómica del reino de Aragón, con decisiva impronta francesa, encontramos tres escabeches (escabeyg). Ninguno de ellos incluye el aceite en su formulación; el añadido de azafrán se da en uno de ellos. Ya en el siglo XVI, el cocinero aragonés del rey de Nápoles, Ruperto de Nola, reasume en parte las recetas antedichas, refundiéndolas con modos de confección de origen no musulmán, y recoge tres fórmulas de escabeche, una de berenjenas, sin color, y dos intensamente coloreadas con azafrán, de las que una se aplica a carnes de cualquier tipo y otra, más simple, adereza conejos. En la misma tradición hispana, digamos que el libro de cocina de la infanta María de Portugal, fechado en torno a 1550, recoge tres escabeches, dos para carne de ternera y un tercero para perdiz, y que los tres incluyen en su fórmula, además de otras especias, azafrán en generosa proporción. 

A principios del siglo XVII, el cocinero real de Felipe III, Francisco Martínez Montiño, da indicaciones muy precisas sobre cómo confeccionar escabeches. Aporta una fórmula para berenjenas, muy especiada, y dos más para pescados. Casi en la misma época, Hernández de Maceras, cocinero de un colegio mayor universitario, recoge tres escabeches, uno para el besugo y otros dos dedicados específicamente a la perdiz, de los que uno incorpora abundantes especias y azafrán.

Edad moderna y edad contemporánea

En pleno siglo XVIII, el franciscano aragonés Juan Altamiras recoge el escabeche de besugo, que incluye en su composición el azafrán, añadido al resto de ingredientes de la preparación clásica. La cocina también frailuna del carmelita pamplonés Antonio Salsete, probablemente de finales del siglo XVIII, recoge dos escabeches con los componentes tradicionales y algo de agrio de cítricos.

A mediados del siglo XIX tenemos el valioso testimonio del escritor Alejandro Dumas, el de ‘Los tres mosqueteros’, que recorre España como cronista de la boda del duque de Montpensier con la infanta María Luisa en Sevilla. Por el camino, descubre un escabechado de liebre, coloreado generosamente con pimentón y aromatizado con orégano, y detalla la fórmula del escabeche convencional para pescados, que le facilitan los naturales de Puebla de Sanabria, que la emplean para las truchas, y que aprecia como excelente. Ya a finales del siglo XIX, el prolífico escritor gastronómico Ángel Muro cita en su ‘Diccionario 1’ escabeches tradicionales para atún, caza o congrio, sin color de ningún tipo, y otros tres que incorporan el color a partir del azafrán, para besugo, con mínimas variaciones en el especiado aromático. 

Cuando Muro llama a su escabeche sin color para el atún el mejor, fija el momento en que la preparación del atún o bonito en escabeche, de confección tanto doméstica como industrial, se expansiona extraordinariamente por España, llegando la cosa a tal punto que, si en la actualidad se menciona el escabeche como un alimento, se sobreentiende que nos referimos al atún así preparado. 

En 1904, la ‘Agenda culinaria’ de la Duquesa Laura, un dietario utilitario de la época, cita una sola fórmula de escabeche, escabeche con cebolletas, y se refiere al atún conservado de este modo. 

A partir de ese momento, el testimonio de la condesa de Pardo Bazán atestigua que el escabeche está plenamente asentado en España, con fórmulas perfectamente reconocibles, con escasas variaciones regionales, aunque con localismos interesantes.

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