Escabeche de conejo de monte de Castejón de Valdejasa

Un ejemplo de fórmula localista es el espléndido escabeche de conejo de la localidad zaragozana de Castejón de Valdejasa, de larga tradición en la preparación de esta fórmula para la conservación de la abundante caza que hay en sus montes y que cada año celebra una fiesta popular para ensalzar este plato.

Para ponerla en práctica, tome un hermoso conejo y aplánelo descoyuntando las articulaciones. Salar y dejar reposar sobre un cañizo o parrilla durante un par de horas. Seque la superficie. Hornee hasta que se dore ligeramente. Trocee la pieza y sumérjala en una mezcla de aceite y vinagre a razón de medio litro de aceite por vaso de vino de vinagre, tomillo, cabezas de ajos cortadas transversalmente y nada más. Haga todo a fuego manso hasta que la carne empiece a despegarse del hueso. Separe, deje enfriar y tómelo al día siguiente. ¡Boccone di cardinale!

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