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Gastronomía

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Otros tiempos y costumbres en las mesas de palacio

El error que cometemos al juzgar hechos de otras épocas es hacerlo con nuestros criterios actuales.

El error más frecuente que cometemos al juzgar hechos y comportamientos de personas que vivieron en otros tiempos es hacerlo con nuestros criterios actuales, sin tener en cuenta que las cosas se producían en otro contexto moral, y aquí recordaremos que "moral" viene de la palabra romana para "costumbre" (mos, moris).

Otros tiempos, y otras costumbres. También, por supuesto, en la mesa. La lectura de un menú de Palacio, o de casa grande, de algo tan próximo como el siglo XIX puede suscitar la idea de que aquellos señores eran unos auténticos tragaldabas, unos heliogábalos impenitentes. Y no. Para nada. Hombre, alguno habría; pero no era la norma.

¿Jugamos al revés? Imaginen ustedes que presentan a un ciudadano de mediados del siglo XIX la relación escrita de un menú degustación de los que servía en los últimos años de "El Bulli" Ferran Adrià: cincuenta platos. Seguramente creería que los triperos somos nosotros, hasta que alguien le explicase que eran cincuenta, sí, pero bocaditos, o medios bocaditos, o menos aún.

Un ejemplo. Recién leído: Carlos I (llámenle los alemanes Carlos V, que aquí era el primer Carlos) "devoraba de una sentada sopas, pescados en salazón, vaca cocida, cordero asado, liebres al horno, venado a la alemana, capones en salsa y cualquier plato o pastel de carne que le viniera a mano". Noten los plurales (pescados, liebres, capones) y comprenderán que es imposible que una persona se comiese "de una sentada" todo eso.

Olviden el ejemplo de "El Bulli". Supongan que para contarle a alguien de otro tiempo lo que comía la gente en España en el siglo XX le copian la carta de "Zalacain", por citar una no demasiado larga, pero se la copian sin más explicaciones. Habrá quien piense que todo lo reseñado en la carta se servía a la mesa, e incluso alguien podría creer que la gente se comía todo eso. Ustedes saben que no es así.

Es posible que a Carlos I se le sirviese todo lo antedicho; posible, que no probable. Era la forma de enseñarle la carta. El Emperador, en lugar de elegir sobre el papel, elegía sobre el terreno. Pero no se comía todo eso, por favor, por mucho apetito desordenado que tuviese, que lo tenía y pagó con la tortura de la gota.

Les invito a dar un salto en el tiempo y aventurarse en las cocinas del Palacio Real a principios del siglo XIX. Tenemos un buen guía: Gabriel de Araceli, protagonista de la primera serie de los "Episodios Nacionales" de don Benito Pérez Galdós.

Vamos, concretamente, al segundo de ellos: "La corte de Carlos IV", cuando nuestro Gabriel contempla, espantado, el despliegue de platos que surge a la voz de "¡La cena de Su Majestad el Rey!", hasta que su amigo, pinche en las cocinas reales, le tranquiliza: "Descuida, Gabrielillo, que ya probaremos algo de aquellos guisos. Al rey le gusta ver muchos platos en su mesa, pero de cada uno no come más que un poquito. Algunos vuelven como han ido". ¡Carlos IV era practicante del menú-degustación, de los muchos poquitos!

¿No vale? Bueno, pues bajemos en la escala y vayamos a una mesa de lo que podría ser la clase media del primer tercio del XIX. Vayamos con Mariano José de Larra, que en "El castellano viejo" nos describe una comida de fiesta, de un "día de días", de cumpleaños. Dejémosla a un lado, porque las comidas festivas siempre han sido, y hasta cierto punto siguen siendo, algo fuera de catálogo.

Larra suspira por las "honradas casas donde un modesto cocido y un principio final constituyen la felicidad diaria de una familia". Ustedes me dirán: hombre, estos se metían en el cuerpo un cocido y aún les quedaba sitio para "un principio" (así se llamaba al plato que se servía en la comida entre el cocido y los postres). Sí, pero harían ustedes mal en identificar o siquiera comparar ese cocido diario con el que ustedes disfrutan de cuando en vez.

Aquél era un plato más; estos, comida completa, y muy completa. Imposible comerse un cocido como los gallegos de Lalín, los maragatos de Castrillo de los Polvazares o el madrileño de "El Charolés" y seguir comiendo. Pero repasen ustedes, si las tienen a mano, las recetas de cocido de la época, y verán que hoy juzgaríamos muy rácana para un comensal la cantidad de cada ingrediente, sobre todo de los cárnicos (un cuarto de gallina para seis) que entonces se prescribía para todos.

Así que no nos precipitemos, no atribuyamos a nadie la capacidad de comerse toda la carta de un restaurante convencional y, sobre todo, no juzguemos ni opinemos de aquello sobre lo que carecemos de elementos de juicio, o los tenemos deformados.

Miren ustedes, por no saber ni siquiera sé seguro si aquel pobre muchacho llamado Heliogábalo, arrastrado al poder (y a la muerte) por la ambición de su abuela, fue tan "heliogábalo" como nos han contado sus enemigos, que, como vencedores, fueron quienes escribieron la historia del desdichado Vario Avito Basiano, que era su nombre original. Pero de lo que estoy seguro es de que Carlos I hacía algo más que comer; si fuera como lo cuentan... no tendría tiempo para otra cosa.

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