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Gastronomía

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"La cocina tradicional es un reflejo de la dieta mediterránea"

Francisca Vilella presenta recetas de la cocina mequinenzana con muchos siglos de historia.

'Cocina con historia', de Francisca Vilella
"La cocina tradicional es un reflejo de la dieta mediterránea"

¿Con qué se va a encontrar el lector en este libro?

Con 250 recetas. Recetas sencillas, que utilizan un lenguaje claro, así como unos ingredientes de fácil acceso, muy ajustados económicamente que, sin embargo, ofrecen una comida exquisita. Al fin y al cabo estamos hablando de cocina tradicional. 

Pero el título también promete saberes populares de Mequinenza.

Sí, me refiero a los saberes generales, que generación tras generación se han ido transmitiendo a través de las familias: cómo hacer el membrillo, preparar las olivas, perfumar las casas, elaborar el refresco habitual en los días de calor en el bosque. En fin, aspectos de los que yo quería  dejar constancia y que no eran solo recetas de cocina. 

Y dichos.

Sí. También he recogido dichos en nuestra lengua, que todos tienen que ver con el contenido del libro, con la cocina, y que, además, todavía se conservan. 

Cuéntenos alguno.

Están en mequinenzano pero en castellano sería más o menos ‘el botijo en la ventana, las berenjenas en el cuévano, a medio día un buen plato de olla, de judías o garbanzos’. Estos dichos suelen hacer referencias a las comidas más típicas de Mequinenza, como el que dice, ‘la sopa hervida te alarga la vida y la sopa escaldada te la alarga el doble’. A través de estos dichos se conoce mucho de la tradición oral. 

¿Cómo surgió la idea de hacer este libro?

El anterior libro que publiqué iba sobre el comercio. Hablaba de todo el movimiento comercial por el Ebro de subida y bajada a Tortosa. Ese libro me llevó a conocer productos típicos de la zona, como trigo, miel, mucho pescado, que subía, por el Ebro. 

Y decidió investigar sobre la historia de la cocina de Mequinenza.

Exacto, de ahí el título ‘Cocina con historia’. Tiene este matiz, no es un libro de cocina al uso, yo como profesora de historia he intentado buscar la procedencia de algunos alimentos y el origen de algunos ingredientes porque nuestra cocina está basada en la cocina mudéjar y judía. 

¿Qué aportó esta cocina?

Los árabes, como ya sabemos, trajeron nuevos sistemas de azudes, regadío, norias, acequias, y de esto había muchísimo en Mequinenza. Además, desarrollaron el cultivo de hortaliza y vegetales como la alcachofa, la acelga, la berenjenas o el calabacín. La sociedad futura ha sabido conservar todo ese bagaje cultural. 

¿Qué platos aportaron a la cocina mequinenzana?

Los judíos dejaron como herencia la repostería, las conservas y las mermeladas. Dejaron su sello y se observa en muchas de nuestras tradiciones culinarias. Eran muy comunes entre ellos las fritadas, que se siguen manteniendo, con calabacín, espinacas y cebolla a la que se la añadían carnes y pesado. Otro plato muy característico es el cocido, ellos lo preparaban durante el Shabat

¿Por qué?

El Shabat va de la noche del viernes hasta la caída del sol del sábado. Ellos preparaban legumbres, sopas, pasta, carne y verduras y eso les permitía no guisar en alrededor de unas 24 horas. 

¿Qué ha quedado de esta tradición en la cocina mequinenzana?

La olla barretjada, por ejemplo, que es como una olla mezclada con muchos elementos, se parece un poco al cocido madrileño. Y también las albóndigas de cordero con salsa de almendras, que se ha conservado en muchísimas casas de Mequinenza y desde luego, recuerda muchísimo a la receta de cómo ellos la cocinaban habitualmente.

Habla mucho de vegetales y carnes pero en su libro también dedica un apartado específico al huevo.

Sí, es que el huevo siempre ha sido un elemento central. Cuando nosotros éramos niños, pues era un complemento alimenticio muy importante. Nos daban huevos batidos, con azúcar, un poco de leche y unas cucharaditas de vino quinado. También eran muy importantes las conservas y las mermeladas, a las que dedico otro apartado porque han servido para llenar la despensa en épocas de escasez. Cuando en invierno no se tenía de nada, echábamos mano de lo que había en conserva. También hablo aquí del secado de frutos y de flores que, una vez secas, servían como ambientador de las casas.

¿Le parece que es completa la cocina tradicional?

Yo considero que la cocina tradicional es muy importante porque pone de manifiesto una serie de ingredientes, las legumbres, las sopas, las pastas y el arroz. La cocina tradicional es un reflejo de la llamada dieta mediterránea. Pero no pongo en duda ni cuestiono toda la innovación que en este momento se está dando en la gastronomía actual, que quede muy claro, valoramos la cocina tradicional pero también apreciamos toda la innovación de ahora

En las fechas en las que nos encontramos, ¿qué platos nos recomendaría?

En este momento fritada de calabacín con caracoles. También paellada, que es una fritada de berenjena, tomate, pimientos y cebolla, y que puede servir como primer plato y como guarnición. Son platos muy típicos y he intentado que las generaciones más jóvenes sepan que la cocina tradicional es saludable.

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