Productos naturales pegados a la tierra en el Alto Gállego

Una vez catados, ya sea en forma de tapa o integrados en un menú, los productos autóctonos del Alto Gállego y alrededores salen al encuentro del público en la Muestra de Productos de la Tierra dispuesta en la plaza del Ayuntamiento de Biescas. Los cocineros de la zona tienen bien fichados estos singulares productos de cercanía, que defienden y aprovechan, tratándolos con gran respeto, en sus elaboraciones. Quienes asistan a la feria gastronómica que se celebra en Biescas tendrán ocasión de comprobarlo en sus propios paladares y también de adquirir las ‘delicatessen’ que los productores participantes ofrecen en sus expositores. 

Uno de ellos, Arriel Domínguez, de quesos O’Xortical, destaca lo enriquecedora que resulta esta complicidad entre cocineros y productores que propicia la fiesta gastronómica Con Mucho Gusto. "Los de la cocina, la granja, el campo y el obrador nos enfrentamos al mismo producto con diferente punto de vista –señala–, y aprendemos mucho unos de otros, con el aliciente de estar ante la gente, en contacto directo con el público".

Una naturaleza privilegiada, en el corazón del Pirineo, da como fruto productos de una calidad excepcional y marcada personalidad: quesos, carnes, miel... incluso caviar.

Algunos de estos productos son tan delicados que, en opinión de los chefs, apenas hay que hacerles nada en cocina para disfrutar plenamente de ellos. Así ocurre con el cordero lechal tensino, cuya terneza, sabor y calidad nutricional provienen "del manejo extensivo de los rebaños que pastan libres en los prados del Pirineo y de la crianza de los corderos con leche materna", indica Ricardo Azón, secretario técnico de la Asociación de Criadores de Ganado Ovino de Raza Churra Tensina. La producción de otoño, la de mayor calidad del año, llegará al mercado a mediados del mes de octubre.

Quesos artesanos

La artesanía quesera se trabaja con mimo en estos valles. La quesería O’Xortical, situada entre Canfranc Pueblo y Villanúa, trabaja solo con leche cruda de vaca parda o de oveja. Su variedad más apreciada es el intenso queso Viello, de maduración larga. Al no someter la leche a procesos de pasteurización, se aprovecha la flora láctica que contiene. Además, se favorece el crecimiento en la corteza de moho natural, que con sus enzimas potencia la aparición de aromas característicos del queso artesano. Esto exige un trabajo constante en las cavas de afinado.  

En el cercano valle de Aísa, se elaboran los quesos de montaña de leche de oveja y de vaca Flor del Aspe. Entre sus variedades, destaca el galardonado queso curado de leche cruda de oveja, de sabor suave pero marcado, con un especial regusto largo.

También en plena naturaleza trabajan las abejas de las colmenas de Oz Miel Artesana del Pirineo, que tiene en Hoz de Jaca su explotación principal. Y de los terrenos de Orós Alto salen las Patatas Fritas Ecológicas del Pirineo, "que tienen de singular el hecho de ser las únicas ecológicas producidas en nuestra Comunidad", afirma Javier Cazcarro.

La pureza de las aguas pirenaicas, procedentes del deshielo, del recién abierto vivero de Oliván "es perfecta para el alevinaje de las truchas", indica Sergio Artieda, director comercial de Caviar Pyrinea. En un par de meses, las hembras de esturión de la piscifactoría de El Grado producirán el primer caviar del Cinca, bajo la marca Caviar Per Sé. En la Muestra de Productos de la Tierra de Biescas puede encontrarse caviar de la especie Acipenser nacarii, procedente de Yesa y también caviar de trucha arcoiris, junto a trucha ahumada. También bajan de la montaña las aguas que riegan el arroz Brazal.

Las galletas Chesitas, los helados naturales Elarte y las especialidades de la panadería de Javierrelatre dan a la feria un toque dulce.

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