Hace un par de días, en un concurridísimo local hostelero de la ciudad donde resido, en la periferia madrileña, me tomé a la hora del aperitivo una generosa ración de un delicioso cazón en adobo, al estilo gaditano, por otro nombre bienmesabe.

Hay que reconocer que lo de "bienmesabe" no es muy imaginativo, pero sí muy descriptivo. En realidad puede aplicarse a un montón de cosas, y efectivamente se aplica a ciertos tipos de dulces típicos de Canarias, pero también de Andalucía y hasta venezolanos. Lo patético es que el Diccionario no menciona la acepción de cazón en adobo, y sí se explaya en los dulces. Qué falta hace una revisión gastronómica del DRAE.

El pescado frito es tan antiguo como la pesca y el aceite. Hay quienes creen que su origen es judío; podría ser. Hay muchas formas de freír pescado, pero seguramente son dos las más conocidas globalmente: el "fish and chips" británico y el pescaíto frito andaluz.

La televisión está poniendo de moda la versión británica. Ya habla de ella Dickens, en "Oliver Twist". Hoy se usan ya otros pescados, pero originalmente se freían trozos de bacalao (del insípido bacalao fresco), rebozados en huevo y harina y acompañados de patatas fritas, con el aderezo opcional de sal y vinagre.

No es que el cazón, por sí mismo, tenga muchas más cualidades sápidas que el bacalao fresco, aunque un cazón en amarillo con fideos al estilo del Bajo de Guía de Sanlúcar de Barrameda sea un plato para descubrirse. Pero para el bienmesabe se adoba el cazón, y la cosa cambia diametralmente.

Un adobo, dice (esta vez con bastante tino) el Diccionario es un "caldo, especialmente compuesto de vinagre, sal, orégano, ajos y pimentón, que sirve para sazonar y conservar las carnes y otras cosas". Fíjense en la mención al adobo como forma de conservación de los alimentos. La mayoría de los viejos métodos (escabeche, ahumado) son hoy simples formas de condimentar y mejorar el sabor de los alimentos.

El adobo da vida a cosas que, por sí mismas, son algo sosillas. Piensen ustedes en un lomo de cerdo: tal cual, al natural, está bien; pero sometido a un adobo inteligente, se convierte en otra cosa, generalmente más sabrosa. Por supuesto, hay que tener tino a la hora de adobar, para que ningún ingrediente se coma a los demás: toda combinación de especias y hierbas aromáticas ha de ser, ante todo, equilibrada.

Dar una receta de cazón en adobo es como darla de gazpacho: cada maestrillo tiene su librillo, y en seguida sale un purista, un depositario de la única receta auténtica, de la verdad absoluta, poniendo al autor cual no digan dueñas.

Vamos con unas líneas generales. Háganse con medio kilo de cazón (es receta para dos), ya libre de todos los estorbos (piel, espinas) y córtenlo en dados más pequeños que grandes; queda mejor si procuran que sean todos de igual tamaño y forma. Pongan esos dados en un recipiente capaz.

Aplasten de un manotazo cuatro dientes de ajo sin pelar y échenlos tal cual sobre el cazón. Además, una hoja de laurel rota. Y, por supuesto, la sal (marina) necesaria; ojo con ella, no se pasen, pero no se queden cortos: esto es como lo de las siete y media de "La venganza de don Mendo": no llegar da dolor, mas ay de ti si te pasas.

Ahora, media cucharada de pimentón dulce. Yo lo prefiero de La Vera, o sea, ahumado, y lo dejo caer sobre el conjunto desde un colador, para que se distribuya de modo uniforme y sin grumos. Un par de ramitas de orégano, de la maceta. Una cucharadita de cominos molidos; para mí son fundamentales, me encanta el toque que le dan. Vaso de agua, vaso de vinagre de vino blanco y de calidad; si lo usan de Jerez, basta medio vaso. Mezclen bien, tapen el recipiente para que los aromas no se adueñen de todo lo que hay en la nevera, y déjenlo reposar en ella unas horas.

Cuando vayan a freírlo, escurran el pescado y pónganlo sobre papel absorbente. Tendrán preparado el rebozado: harina de freír, andaluza. Hay quien le añade pimentón, para que la fritura se coloree; no soy partidario, porque el pimentón se quema con facilidad, y se vuelve amargo.

Rebocen el cazón en esa mezcla, cubriéndolo bien; sacúdanlo para eliminar el exceso, y fríanlo en aceite de oliva (la calidad del aceite no debe escatimarse: un mal aceite, un aceite viejo, hará inútil todo su trabajo) bien caliente, sin quitarle la vista de encima, para sacarlo cuando esté apetitosamente doradito. Más papel absorbente y, sin más dilación, a la mesa. Ojo no se vayan a quemar, no sean impacientes. Una cervecita, un blanco fresquito, pero lo mejor será una buena manzanilla sanluqueña. Y nada más: esto no necesita chips.

En Galicia, concretamente en Cedeira, se hace algo parecido con otra especie de escualo, el marrajo; el adobo es parecido, pero en vez de orégano se usa perejil y tomillo, y en vez de agua, vino blanco. También está muy bueno. En todo caso, recuerden que el adobo, para cualquier cosa, es una mezcla inteligente de ingredientes usados con sabiduría, y no de cualquier manera. Un exceso de cualquiera de sus integrantes lo puede arruinar.

Lo que sí les garantizo es que trabajando sobre el guión anterior, con el imprescindible toque personal, el cazón en adobo merecerá de verdad ese nombre tan descriptivo: bienmesabe. Y es que sabe muy bien, sí. 

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