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Pochas, en verano e invierno

Este producto se encuentra en su mejor momento de la temporada y acepta bien la congelación.

Un plato de pochas con guindilla
Pochas, en verano e invierno
Rafael Gobantes

Avanza agosto, y van asentándose los productos típicos de la estación; aunque los haya todo el año, no hay tomates como los de ahora mismo, compactos, olorosos; en unos días se abre la media veda de codornices y tórtolas. Y, sobre todo, hay pochas.

Haberlas las hay desde hace algunas semanas; en Pamplona es tradición comer las primeras por San Fermín, seguidas en el menú clásico del no menos tradicional rabo de toro de las ferias de Burgos o Soria, por San Pedro y San Juan, respectivamente. Pero las pochas de Sangüesa, que son las más prestigiosas, son fruto agosteño.

¿De qué estamos hablando? Pues de lo que el Diccionario define como "judía blanca temprana". Ampliemos: se trata de alubias, blancas o no (a las pintas en el excelente mercado de Logroño las llamaban pochos), aún en vaina, sin desarrollar apenas la piel. Es el estado perfecto de la judía.

Y, si es así, ¿por qué mucha gente jamás había oído hablar de ellas? Pues, básicamente, por razones de tiempo y espacio: la temporada es breve, y el ámbito geográfico de consumo tradicional, reducido a Navarra, Aragón, La Rioja y el País Vasco. Claro que eso era antes.

Con todo, una buena amiga mía adquirió hace pocos años, con nosotros, una bolsita de pochas en los puestos de las caseras en lo que fue el magnífico mercado donostiarra de la Brecha. Una sola bolsita: nunca las había cocinado ni probado. Como suele ser habitual en esos puestos, la propia responsable del mismo y del huerto había desvainado las alubias y, en la bolsita, incluía un pimiento verde y un tomate: lo necesario, con ajo y cebolla, para prepararlas de la mejor manera posible: al natural. Mi amiga se las hizo en su casa. Fue una revelación.

"Manteca pura", decía. Así es. Lo único que lamentaba era haber comprado solo una bolsa. "Si llego a saber lo buenas que están", decía.

No es mi caso. Hoy se venden alubias frescas, de una u otra variedad, en casi todas partes. Yo, que solía pasar parte del verano en Galicia, cargaba pochas en algún puesto de verduras de cosecha propia en la coruñesa Plaza de Lugo. Y cuando digo "cargaba" no es una forma de hablar: me llevaba kilos, o encargaba que me los hicieran llegar. Naturalmente, si viajaba a Navarra, Logroño o Donostia, las pochas formaban siempre parte del equipaje de vuelta.

Porque las pochas son uno de esos productos que congelan de maravilla. No todos lo hacen, como ustedes saben; pero esta alubia alevín, sí. Hay que desgranarlas, tarea nada agotadora y más bien relajante, y congelarlas sin más dilación. Una cosa: "sin más dilación" quiere decir ya mismo, porque, si no, una vez desvainadas germinan. O sea, que si van a proceder en un plazo breve, pueden comprarlas desgranadas; si no, si entre compra y congelación va a pasar más de un día, y encima hace calor, llévenselas en vaina.

Pochas congeladas, dirán con un mohín de desprecio los que se aferran a los prejuicios ancestrales o van de puristas, qué pesadez. Pues sí: pochas congeladas. En casa, donde sabemos qué congelamos y cuándo lo congelamos; en esto seguimos la sentencia del gran icono de la ‘nouvelle cuisine’, Paul Bocuse, que interrogado al respecto por un ágil reportero, contestó: "Si congelas gloria, comerás gloria; si congelas basura, comerás basura". Y tanto.

Hoy apenas hay hogar que no cuente con un congelador en condiciones; así las cosas, es bueno aprovechar la presencia de pochas en el mercado, sea el habitual, sea el de alguna ciudad en la que nos encontremos en esta época, para hacer acopio y congelarlas. Afirmo, faltaba más, que no hay nada como comer cada cosa en su temporada, pero ahora que comemos de todo todo el año, ¿por qué nos vamos a privar de unas buenas pochas en invierno, si nos las pide el cuerpo?

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