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Del ternasco, las costillas y mucho más en la parrilla

Hay varios despieces muy apetecibles para ser incluidos en una barbacoa, como cuello y jarrete.

Marivel Valle y Fernando Arnaudas, de la carnicería Las Masadas
Del ternasco, las costillas y mucho más en la parrilla
Agencia Almozara

Del ternasco de Aragón hay varios despieces que son muy apetecibles para ser incluidos en una barbacoa. La falda o tajo bajo encajan en guisos, calderetas o ranchos, pero la capa fina de carne y grasa junto al trozo final de las costillas también resulta exquisita a la brasa. 

El cuello, quizá, es la pieza más desconocida, pero su valor culinario es muy alto. Una receta muy interesante es hacerlo chuleteado a la brasa. Se corta en dos mitades y se chuletea como si fuera una costilla. El aspecto final será similar a las costillas de badal (las últimas más cercanas al cuello y que van bajando de la paletilla), pero sin el trozo de palo.

Pero los grandes protagonistas del ternasco son, sin duda, el costillar y la chuleta de la pierna. En los dos casos es recomendable que el corte sea un poco grueso. Para este menester, tanto las costillas como la pierna conviene cortarlas a unos 12 o 14 milímetros de grosor para evitar que el calor fuerte e intenso se apodere de la carne. 

Por último, un despiece que queda muy bien es el jarrete. No merece la pena chuletearlo ya que tiene el hueso central y, al final, queda poca carne alrededor. Lo recomendable es deshuesarlo y abrirlo como si fuese un librito. Y en lugar de ponerlo sobre una brasa directa y fuerte, prepararlo lentamente y apartado del calor intenso.

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