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Carne y brasa, la mejor compañía en las parrillas

Para elaborar una barbacoa o una parrillada de carne, el cerdo es, sin duda, el gran protagonista.

La carne de cerdo suele ser la estrella de las barbacoas
Carne y brasa, la mejor compañía en las parrillas
Agencia Almozara

Estamos en tiempo de barbacoas y de parrilladas elaboradas al aire libre; de reuniones familiares y de amigos en las que la gastronomía regresa a los orígenes de la alimentación del hombre: la brasa de un buen fuego y todo tipo de carnes y derivados cárnicos sobre ella. En el campo –en los lugares especialmente acondicionados–, en una bodega, en un chalet, en una casa con patio o una buena terraza, e incluso en el interior de las viviendas, si contamos con una barbacoa eléctrica y ventilación suficiente… Cualquier escenario resulta idóneo en verano para disfrutar de una de las formas más primitivas y suculentas de alimentarnos.

Sobre una parrilla cabe casi de todo, pero en esta ocasión nos vamos a centrar en la carne. Las posibilidades son muchas porque una buena brasa anima y mejora prácticamente cualquier despiece o producto que arrimemos a ella. Es como si el fuego extrajese su esencia, realzando todavía más sus cualidades si se disfruta en buena compañía. 

Eso sí, ya les adelanto que a la hora de preparar una barbacoa de carne, lo del punto óptimo es una cuestión muy particular sobre la que poco cabe teorizar. Lo de poco hecha, al punto, al punto más y punto menos, o bien churruscada, es algo que está tan íntimamente ligado al gusto de cada cual que pocos consejos se pueden dar. Y es que incluso hay gente que siendo partidaria de no pasar demasiado la carne, disfruta de unas costillas con el agradable punto crujiente que deja una brasa viva

Fernando Arnaudas, de la carnicería Las Masadas, conoce bien los despieces y productos elaborados que mejor encajan en una barbacoa. De hecho, además de servir las carnes al corte, uno de sus fuertes son las chacinas, es decir, los embutidos y conservas del cerdo, que él prepara a diario y especialmente en esta época, cuando la demanda crece más, sobre todo a medida que se acerca el fin de semana. Porcino

El cerdo, sin duda, es el rey de las barbacoas. Y es que sobre la parrilla podemos poner un chuletón de buey o un solomillo de ternera apenas marcado, pero generalmente una buena brasa veraniega llega acompañada de carnes más humildes y de otras que, sin serlo tanto, gozan de un fuerte arraigo popular como, por ejemplo, las costillas de ternasco. 

Del cerdo, hasta los andares, dice el refrán, y qué razón tiene. Sobre la brasa cabe casi todo su despiece y unos cuantos derivados. Pero puestos a priorizar, Fernando Arnaudas comenta que uno de los productos estrella son las costillas, frescas o adobadas. El adobo aragonés por excelencia consiste en la preparación de una majada de ajo, perejil, sal, aceite y un poco de pimentón. "Se puede tener la carne un tiempo macerando o, directamente, conseguir una pasta ligera y con una brocha untar las costillas momentos antes de ponerlas a la parrilla", explica. 

Al referirse a la papada, este carnicero asegura que tan solo necesita la compañía de un poco de sal. "Tiene mucha grasa infiltrada en la carne –prosigue–, así que resulta muy gustosa". Otro producto humilde, jugoso y para tomar con moderación es la panceta, que se obtiene de la falda del cerdo; "sería algo así como el churrasco de la ternera", una pieza que este cocinero recomienda hacer de un centímetro de grosor como mucho. La lista de derivados del cerdo es amplia y el chorizo, uno de los que no suele fallar en las barbacoas. El pimentón es su principal seña de identidad, pero también se pueden elaborar con otras especias como la cúrcuma, que da un peculiar tono amostazado. "En este caso hay que añadir menos pimentón", relata Fernando Arnaudas. Pero variedades de chorizos y de formas de prepararlos hay casi tantas como tradiciones gastronómicas. En Extremadura y Andalucía, por ejemplo, dándole mucho protagonismo al comino, y en Castilla y León, al orégano. Y en otras zonas al romero, el tomillo o el hinojo. 

La chistorra tiene la peculiaridad de que "es más suave; solo lleva ajo y pimentón y un mayor porcentaje de magro que de grasa". Eso sí, a la hora de ponerla en la parrilla hay que tener cuidado si la brasa está muy viva porque corremos el riesgo de que "el fuego se la coma". Algo parecido nos puede suceder con las salchichas si no tienen un cierto grosor. Por eso, el carnicero de Las Masadas recomienda recurrir a una buena longaniza fresca. "Yo la elaboro con un 80% de magro de primera, generalmente de la paleta deshuesada, recurriendo a la panceta y a la papada para añadir el contenido graso". A diferencia de la salchicha, la picada se hace un poco más gruesa y a la hora de comerla, después de haber pasado por el fuego, esa textura resulta muy agradable. 

La morcilla también tiene mucho protagonismo en las barbacoas. Arroz, cebolla, manteca, sangre de cerdo, sal, especias, piñones y avellanas. Son los ingredientes de la que más gusta en Aragón. Y para hacerla a la brasa, mejor con el fuego un poco atemperado y que se vaya asando sin prisas. 

En Las Masadas, Fernando también elabora butifarra aragonesa. "Cuezo la cabeza del cerdo entera y la deshueso, añadiendo aproximadamente un 10% de papada; se tritura, se embute y se vuelve a cocer; hay quien luego la hace a la brasa, pero es un producto bastante gelatinoso así que hay que procurar que se vaya cocinando poco a poco", reconoce. Para nada es comparable a la butifarra catalana, que se asemejaría más a la longaniza o a las salchichas. Otras carnes

Además de este catálogo de productos del cerdo, el vacuno también ofrece despieces muy populares para la barbacoa y, especialmente, uno: el churrasco. No hace muchas semanas que fue el protagonista de este suplemento, así que no vamos a insistir mucho en él. Simplemente, recordar las dos versiones más populares: el corte grueso que se estila en Argentina y en otros países sudamericanos y la tira fina, de aproximadamente un centímetro, que se utiliza más en España

Otros despieces como el chuletón, el entrecot o el solomillo también resultan perfectos para la brasa, e incluso alguno poco conocido como el que ha empleado Vicente Ordóñez, cocinero del restaurante Monasterio de Santa Fe, en una de sus recetas: el cordón que se encuentra junto al lomo y el solomillo y que se obtiene de la punta. Cortado a tacos resulta exquisito para preparar brochetas.

Precisamente, el de las brochetas y pinchos morunos es otro mundo; muy divertido, por cierto, a la hora de disfrutar de una barbacoa, pero tan amplio que daría de sí para otro reportaje. El magro del cerdo, la pierna de cordero deshuesada, determinados cortes del vacuno a tacos, las pechugas de pollo y de pavo e, incluso, el magret de pato, como propone en otra receta el chef Vicente Ordóñez, dan mucho juego en fresco o recurriendo a algún tipo de adobo. Y casi siempre, con la grata compañía de una gran variedad de verduras que a asadas a la brasa también resultan muy apetecibles. Pero estos son argumentos que quedan para otra ocasión.

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