El ajo en nuestras salsas

"Harás un ajo de este modo: tomarás un pedazo de pan, lo remojarás en agua, y vinagre; machacarás unos ajos en el mortero, con un poco de pimienta, sal, luego lo exprimirás, pondrás un poco de perejil, hierbabuena, lo picarás todo en un mortero, echarás yemas a proporción, tomarás una aceitera de pico, y podrás echar aceite poco a poco, y revolviendo a una mano, sin cesar, hasta que quede como engrudo, y que sepa a sal". Así explica Altamiras (1745) cómo preparar una salsa o mojete. 

Nuestro cocinero aragonés y universal no es consciente de que en ese momento da fe notarial de la transición de las viejas salsas de ajo hacia la mahonesa clásica: ajo, aceite, espesante, huevos y sal son la base. El ajo entra en las cocinas hispanas, antes de que España existiese como tal, por el camino de la romanización de la mano de las frugales legiones romanas, de grandes gestas y escasos lujos. Pero el popular ajo, tan cansado de servir a la humanidad que ya ha renunciado a reproducirse por semillas y lo hace a través de sus bulbillos, no toma carta de gastronomía (lo de después de la culinaria, vamos) hasta que se incardina en una salsa compleja. 

Salsas frías nacidas de la romanización

El almodrote será la receta que asentará las primeras salsas de ajo de nuestro ámbito occidental. Dice Covarrubias en su ‘Diccionario’ que "es cierta salsa que se hace de azeyte, ajos, queso y otras cosas… Lat. Moretum… Porque para majar el almodrote bien, y mezclar todo lo que lleva se va despegando, y rayendo de las paredes del mortero, y juntándose en el fondo para poderle machacar, o majar, en fin el nombre que los Arabigos le hayan disfrazado con su artículo, es corrompido del dicho nombre Latino Moretum, interponiendo la letra d, modretum, y de allí modrote, y con el artículo al-modrote". Así que ya tenemos un buen punto de partida.

Efectivamente, en un poema de juventud de Virgilio, incluso en el ‘Appendix Virgiliana’, fechado en el siglo I a.C., se menciona el moretum. En un ambiente bucólico, narra el poema cómo el aldeano despierta con las primeras luces, pone agua a calentar y muele su grano en un molino manual, para luego escaldar la harina obtenida, amasándola hasta obtener una masa gomosa que pone a cocer al rescoldo. Luego toma queso fresco que ralla minuciosamente y lo mezcla en mortero con ajos, aceite, un poco de vinagre, unas hierbas aromáticas que arranca de su propio huertecillo, haciendo una salsa sabrosa y densa, que acompañará a la torta de pan recién cocida, y que compartirá con su mujer, de origen africano por los detalles que da. ¡Qué bucólica escena si no fuera porque hasta media tarde ya no va a tomar más que agua, trabajando como una bestia las tierras que le dan su magro sustento! 

Así queda certificado el origen del moretum y luego almodrote; como recoge el ‘Sent Soví’, el almodrote llega a nuestros medios a veces con un poco de yema de huevo duro mezclada en el majado de la salsa y otras, variado, con avellanas majadas, en forma de ‘jurvert’ o de salsa densa con miga de pan y caldo de carne, como ‘ajada’. En síntesis, la salsa fría y densa con base de ajos ya está instalada en la cocina oficial en el siglo XIII; luego sigue hasta Nola en el siglo XVI en forma de componente de la capirotada, acompañando a las perdices asadas entre dos fuegos. De ello da noticia adicional el Lazarillo de Tormes, que a mediados del siglo XVI menciona el almodrote como codiciado salseo del pie de vaca guisado, alegrando la triste comida que le ofrece el arruinado escudero con el que se acuerda. Ya desde mediados del siglo XVII piérdese el rastro del almodrote y otra posible evolución de la salsa. Mas pervive la salsa en forma de populares ajolios, ya desprovistos del obligado queso inicial en la España toda, llenando de aroma y contento los guisos más pobres del pueblo llano. Al fin, a mediados del siglo XVIII, nuestro Altamiras da razón de un ajolio popular y universal, precedente de la salsa mahonesa; está claro que el salto se da en un ambiente y que Altamiras es notario de algo que ya ocurría, no su inventor. El ajolio es inmemorial y no es patrimonio de ninguna región de España: nace en Roma, se sedimenta en toda España y acompaña los sinsabores de la vida del pueblo desde la más remota antigüedad.

Mahonesa

Impropiamente denominada mayonesa, surge de la conjunción entre la tradición hispana y el cocinero del mariscal Richelieu, que arrebata el puerto de Mahón a los ingleses en 1756. El tesón del investigador José María Pisa dio con la probablemente primera referencia periodística al hecho, localizada en el diario madrileño ‘La Época’ (31/12/1880, página 4). El anónimo cronista parisiense que relata el hecho, afirma que el mariscal, hambriento por el prolongado ayuno que impuso la batalla, requiere a un posadero comida urgente; este no le puede ofrecer otra cosa que unos restos de carne aderezados con una salsa que al momento se denominó mahonesa por el mariscal, atónito ante el hallazgo gastronómico.

Así lo corrobora el doctor Thebussem en 1885 y lo recoge el erudito Felipe Benicio Navarro Reig acogiéndose al testimonio de un francés denominado M. de Veyrant. El ilustre e ilustrado cocinero aragonés Teodoro Bardají confirma el dato aportando testimonios bien afinados de la historia del empleo de salsas frías con ajo y huevo desde el Medioevo tardío. Parece claro que la inicial salsa mahonesa no era más que una variante del conocido ajolio o alioli quizá más enriquecido de huevos de lo habitual. En efecto, el citado Bardají explica que la salsa inicialmente era de ajos emulsionados con aceite y sal y que cuando no se unía adecuadamente se incorporaba yema de huevo para conseguir el efecto; en fechas más recientes el alicantino Guardiola explica cómo el ajolio aún se traba cuando no hay suficiente pericia con el mortero, con alguna yema de huevo o un poco de patata cocida o incluso algo de miga de pan humedecido. De modo que, concluye Bardají, el cocinero del mariscal de Richelieu fue presto para absorber la fórmula y, llegado a Francia, aligerarla de ajo poco a poco, dando a luz la nueva mahonesa la "mayonnaise".

El erudito Ballester aporta una fórmula en 1923 que reputa en nota a pie de página como posible antecedente auténtica de la mahonesa; se trata de una salsa para pescado, formada por yemas de huevo batidas con un poco de aceite, vinagre, perejil, pimienta molida, sal y un poquito de cebolla diminutamente picada, lo que no difiere mucho del ajolio menorquín inicial, aunque facilita la salida del ajo del resultado final en mayonnaise. El mismo testimonio certifica que en 1786 la mayonnaise no se cita en los textos franceses de cocina, lo que acredita la novedad de tal salsa en la panoplia culinaria francesa; luego la cosa se acuñó como francesa total. La más acabada relación de todo ello está en el discurso académico de José María Pisa sobre el tema. La mahonesa es española, de vieja tradición, pero se perfecciona y entroniza en la segunda mitad del siglo XVIII.

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