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'Cupcakes': los bocados más dulces y coloristas

Esta colorista repostería sigue pisando con fuerza, así que vamos a conocer algunos de sus secretos.

Repostería creativa, uno de los talleres jóvenes de la Comarca del Bajo Cinca.
'Cupcakes': los bocados más dulces y coloristas

¿Ha estallado la burbuja de los ‘cupcakes’? Esta pregunta en forma de titular se podía leer esta semana en algún medio de comunicación tras el anuncio del cierre de la cadena norteamericana Crumbs Bake Shop, especializada en esta colorista repostería y especialmente conocida por el tamaño de sus ‘cupcakes’. El paso del tiempo será el que vaya ofreciendo respuestas a esta pregunta, pero de momento, en España, y en Aragón, en particular, el fenómeno sigue gozando de buena salud. 

En cualquier caso, más allá de lo mucho o poco que sigan estando de moda –un término inevitablemente asociado a esta dulce preparación–, en estas páginas nos apetecía conocer un poco más el producto, saber de qué forma se trabaja e, incluso, sugerir a los lectores que se animen a preparar sus propios ‘cupcakes’, una tarea que puede resultar muy divertida, sobre todo si nos rodeamos de los más pequeños de la casa. 

Como maestros de ceremonias van a ejercer Manolo Barranco, chef del restaurante La Granada, y las propietarias de La Tartería, Yolanda Royo, y de Crema y Chocolate Boutique, Daisy Blasco. Su experiencia a la hora de trabajarlos va a ser el hilo conductor de este reportaje para conocer las características de este producto y sus posibilidades. 

El cocinero Manolo Barranco ha dirigido varios talleres sobre ‘cupcakes’ y lo primero que aclara es un significado. "Estamos hablando de una magdalena decorada o de un pastel en taza, que era la medida que los anglosajones utilizaban para su preparación", comenta. En Estados Unidos es donde este sencillo bizcocho fue ganando colorido con el empleo de distintas cremas para decorarlo; el recurso del fondant (una pasta de azúcar que se usa en repostería, parecida a la plastilina pero comestible) y la utilización de todo tipo de adornos (‘toppings’, en la peculiar jerga de esta repostería).Ingredientes de calidad

Para este chef, un buen punto de partida es la adaptación a nuestra tradición gastronómica. "Los ‘cupcakes’ o tartas de Estados Unidos suelen tener sabores muy dulces y llevan grasas que no son tan sanas como las que utilizamos nosotros", explica. Por eso, para él resulta fundamental recurrir a materias primas de calidad. 

Los ingredientes básicos para el bizcocho son mantequilla, huevos, harina y azúcar, "pero si en lugar de la mantequilla recurrimos a un buen aceite de oliva, el resultado van a ser unas estupendas magdalenas, como esas de pueblo que aguantan tanto tiempo sin ponerse duras", prosigue. Para Yolanda Royo, la gracia del bizcocho también va a estar en que lo preparemos de distintos sabores, "de vainilla, chocolate, plátano o que le añadamos trozos de fruta o frutos secos". 

Y es que sí, los ‘cupcakes’ también pueden ir rellenos, como los ‘muffins’. "Hay en el mercado una especie de sacabolas que permiten vaciar y rellenar al gusto con todo tipo de mermeladas, gelatinas, siropes o cremas", asegura el cocinero de La Granada. Pero si nos parásemos en este punto tendríamos, sin más, una estupenda magdalena. 

El siguiente paso, el de la cobertura, "es el que va a permitir jugar con los colores, los sabores y las formas", explica Yolanda. En este caso lo más normal es recurrir a las cremas de mantequilla (‘butter cream’), los glaseados, "como si fuera una especie de merengue", o las cremas de queso, nata o trufa. La ventaja de las primeras, prosigue la propietaria de La Tartería, "es que no necesitan frío, mientras que el uso de natas u otro tipo de cremas sí que precisan de refrigeración una vez que el ‘cupcake’ está terminado". Para Manolo Barranco, lo fundamental es que las ‘butter cream’ estén bien montadas y emulsionadas. 

Los más sencillos se suelen culminar con todo tipo de adornos en forma de fideos de chocolate, perlitas, flores, caramelos, estrellas… Llegados a este punto, la imaginación no tiene límites, ya que lo mismo se puede emular una melena desilachando un regaliz que recurrir a unos lacasitos para dar forma a unos ojos o apostar por divertidas combinaciones con ‘chuches’ y gominolas. 

Pero, sin duda, los más completos son aquellos en los que se recurre a una fondant para culminar la decoración. "Hay que tener en cuenta que estamos hablando de una pasta de azúcar muy manejable que podemos estirar y hacer formas con ella empleando todo tipo de moldes; hasta un pequeño huerto se puede preparar", comenta el chef Barranco. Diferentes usos

El hecho de que estén más o menos elaborados tiene mucho que ver con el uso que se le da a estas dulces preparaciones. "En Estados Unidos, por ejemplo, es un producto muy de diario; los americanos se pueden tomar un ‘cupcake’ para desayunar o en lugar de sentarse a comer un helado disfrutan de uno de estos pasteles, algo que en España no es tan habitual", comenta Yolanda Royo. 

Daisy Blasco también cree que en nuestro país tienen un uso "más bien decorativo; por ejemplo, a la hora de celebrar un cumpleaños; formando parte de los elementos que visten una boda o protagonizando las mesas dulces de una comunión". Pero no solo, ya que también han dado el salto a la empresa y su presencia es frecuente en todo tipo de eventos y presentaciones. En el otro extremo, prosigue, "lo que estamos notando es que cada vez más clientes entran en la tienda y se animan a consumirlos como cualquier otro pastel". Su precio no supone un freno, ya que "se pueden adquirir a partir de 1,25 euros".  

Donde no se han hecho un hueco, de momento, es en la restauración. "A veces se hace algo como aperitivo o postre, pero es un producto más de pastelería o para trabajar en talleres y en casa", explica el chef de La Granada. Manolo Barranco reconoce que no es muy complicado introducirse en este mundo, pero sí recomienda "tener una cierta base para no ir a ciegas y, para ello, participar en un taller de los muchos que se organizan hoy en día es una buena decisión". 

En cualquier caso, de toda la gama de accesorios a la que se puede recurrir, "lo básico sería contar con el hierro para hornear las magdalenas, que normalmente suele venir con seis huecos", aunque también se puede optar por moldes de silicona. "Después, necesitaríamos una manga pastelera, algún tipo de boquilla, unas varillas y un sacabolas para vaciar y rellenar; además, si queremos trabajar la fondant hará falta un rodillo para la masa y, a partir de ahí, todos los moldes que queramos para obtener las figuras", prosigue. Y muy importante, según Yolanda Royo, "es tener una base artística, mezclar bien las dos ideas: el saber cocinar con la parte de arte que tiene el modelado y la manipulación del azúcar"

A modo de colofón, el cocinero de La Granada tiene claro que es fundamental que el ‘cupcake’ entre primero por la vista, "pero más importante todavía es que cuando lo vayas a comer esté bueno; si es muy visual pero solo es puro azúcar, mal asunto; hace falta que se dé el equilibrio de un bizcocho elaborado con buenos ingredientes y la parte decorativa que resulta tan atractiva", concluye.

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