Tiempo de bonito, tiempo de marmitako

Estamos en plena costera del bonito, que parece que este año viene generosa, para alegría de quienes amamos este pescado, al que gallegos, asturianos, cántabros y vascos llamamos así, aun sabiendo que no se trata del que la ictiología designa con ese nombre.

Bonito del Norte es uno de sus nombres oficiales, junto con el de atún blanco. Se trata de la especie cuyo nombre científico es "thunnus (o germo) alalunga", referencia a la longitud de su aleta pectoral.

Hoy está de moda el atún rojo ("thunnus thynnus"), tan amado por los japoneses y por quienes tienen ocasión de acercarse a esa universidad del atún de almadraba que es el (restaurante) Campero, de Barbate. Y, cuando abrimos una lata de atún, lo que hallamos dentro es casi siempre atún claro ("germo albacares"), menos frecuente en nuestras aguas y que suele venir de muy lejos.

Yo adoro el bonito. Me trae recuerdos futbolísticos de mi infancia coruñesa, cuando la final de Copa coincidía con el inicio de la costera del bonito y los muelles estaban copados por la multicolor flota bonitera vasca, que celebraba a toque de sirena el acostumbrado triunfo del Athletic Club (entonces Atlético de Bilbao) en esa competición.

El bonito es una fuente de maravillosas satisfacciones. Simplemente, cortado en lingotes, que se pasan por harina de freír y luego por la sartén, dejándolos dorados por fuera y jugosos por dentro, son una delicia. Pero ahí está el bonito encebollado, el suculento bonito a la riojana y el marmitako.

Literalmente, "de la marmita", siguiendo la tradición de designar al contenido con el nombre del continente (calderetas, caldeiradas, pucheros, ollas, potes, escudellas, potajes, paellas). Y la propia palabra marmita lleva dentro otra importante: mar. Del mar, no el mero, sin despreciarlo: del mar, en julio, el bonito.

El marmitako nació en el mar, en las lanchas de los "arrantzales", a veces simples traineras en las que cocinar tenía su perendengue. Pero se hacía y se comía a bordo. Luego desembarcó en tabernas portuarias y se fue expandiendo hasta llegar a las cartas de muy ilustres restaurantes.

Me encanta el marmitako. El queridísimo e inolvidable Currito, sabiduría y bonhomía infinita bajo una "txapela", lo trajo de su Vizcaya a la Casa de Campo madrileña. El otro día peregrinamos al restaurante que lleva su nombre con el propósito de homenajearlo y, reconozcámoslo, homenajearnos con una buena dosis de marmitako.

Se considera plato "de cuchara" y lo es, así que suele aparecer en el apartado de "primeros" de las cartas. En Currito así era. Nosotros no hicimos caso y lo pedimos de plato estrella, de centro de nuestra comida.

Primero, un delicioso picoteo de anchoas fritas abiertas, sardinillas a la plancha y pimientos de Gernika; luego, marmitako, digamos que ad líbitum; con todo, un excelente "txakolí" de Guetaria. La felicidad debe de parecerse mucho a lo que sentíamos a la hora del café tras esta fiesta del pescado azul, el pescado del color del verano.

Hay tantas recetas de marmitako como "etxekoandres" (amas de casa). Ésta es tan válida como cualquier otra. Ustedes despojen de piel y espinas un buen trozo de bonito, lávenlo y córtenlo en dados más o menos de bocado. Antes, habrán puesto a remojo dos pimientos secos, choriceros.

Picarán un ajo y una cebolla y los pondrán a sofreírse en la marmita, con un chorretón de aceite. Cuando se ablanden, será el turno del pimiento verde en trocitos y de un par de tomates, pelados y troceados.

Entre tanto, habrán hecho un caldito de pescado aprovechando el hueso del bonito; hay quien usa las pieles, pero no lo aconsejamos. Pueden sustituir la sal, toda o gran parte, con un poco de "katsuobushi" (virutas de atún seco).

Una vez hecho el sofrito anterior, cosa de un cuarto de hora, añadan las patatas, cascadas con la punta del cuchillo, esto es, rotas, no cortadas, que el marmitako también tiene sus notas "jamesbondianas". Incorpórelas a la marmita; los trozos, no lo hemos dicho, que sean de tamaño similar a los del bonito.

Pongan también la pulpa de los choriceros, que habrán raspado cuando se haya hidratado. Cubran con el caldo de pescado, colado antes de incorporarlo. Cuando las patatas estén blandas, añadan el bonito. Un par de minutos, que quede bien jugoso, y fuera. A reposar un rato, y a la mesa. Y a gozar.

Un plato con historia, con tradición, un clásico, una maravilla. Ah, que no es "creativo. ¿Y? En su día, lo fue. Me imagino las dudas que tuvo que plantearse el primero que añadió al guiso el tomate, o los pimientos, y la tremenda osadía de quien sustituyó el pan de la receta original por patatas.

Seguro que hubo quien le criticó, pero no me cabe duda de que lo hizo solo a priori, porque las patatas absorben maravillosamente esa deliciosa salsa que es el alma de un buen marmitako.

Su cuerpo, naturalmente, es el bonito.

Aprovechen la costera que va llevando a estos hidrodinámicos peces hacia el Oeste y el Norte: durará unas cuantas semanas más. Y, aunque técnicamente se llame atún blanco, qué bonito es el bonito. 

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