Diego Guerrero plasma en DSTAgE "el plato de su vida"

A Diego Guerrero las palabras le salen a borbotones cuando habla de su DSTAgE, el restaurante que abre el martes y en el que ha puesto "toda la carne en el asador". En su debut como cocinero-empresario quita corsés a la alta cocina con un equipo dispuesto a que el comensal viva "una experiencia única".

"Es el plato de mi vida. Para mí, el mejor restaurante del mundo", dice en una entrevista con Efe el cocinero vitoriano afincado en Madrid, que logró dos estrellas Michelin en Club Allard, del que se desvinculó el pasado octubre.

"Dejé mi zona de confort, un restaurante en el que conseguí dos estrellas y que tenía una lista de espera de 13 semanas, para lanzarme a esta locura. Esto demuestra mi compromiso con mi profesión, no voy a lo fácil", añade.

Desde que plasmó su primera idea en una servilleta, ha dedicado "siete días a la semana" de los últimos seis meses a organizar su vuelta a los fogones con un restaurante que promete revolucionar el panorama gastronómico y del que ha cuidado hasta el mínimo detalle, tanto de los menús -Dtaste, diez platos (88 euros) y Dstage, con 13 (118 euros)- como de la decoración, de aire industrial.

Al hacer la reserva se elegirá el menú (no hay carta), "como cuando escoges la película antes de ir al cine, para que ya no tengas que pensar, sólo disfrutar de una experiencia muy personal y cercana".

DSTAgE es un juego sonoro de "the stage" (el escenario, en este caso la cocina, totalmente abierta al público) y el acrónimo de "Days to smell, taste, amaze, grow & enjoy" (días para oler, probar, sorprenderse, crecer y disfrutar) , declaración de intenciones plasmada en un cuadro hecho por su madre que recibe al comensal en el bar, donde comienza la función con los primeros "snacks".

Continúa en la barra de la cocina, única separación física con la sala: "Alta gastronomía elaborada ante el cliente, que podrá hablar con el equipo. Queremos que perciba que es algo diferente y único. Para mí esto es el lujo, comer en esa barra es algo exclusivo. Y si quiere, en la cocina".

En los platos habrá "trampantojos, juego, magia, con el objetivo de que la gente alucine". Su cocina, que le ha valido reconocimientos dentro y fuera del país, marcada por sus vivencias, sus viajes y sus "locuras", expresada en un 80 % de nuevas creaciones más revisiones de sus clásicos: el huevo poché que es un postre, la pecera que ahora se convierte en una escena de campo.

"Antes me picaba cuando me copiaban, ahora me mola. Y yo voy a copiarme a mí mismo. Eso no significa que no tenga nuevas ideas. En estos meses he llenado varios cuadernos de conceptos", explica.

DSTAgE tiene una bodega con unas 200 referencias nacionales e internacionales, incluido el vino que ha creado personalmente en la Ribeira Sacra -"sin mencía, muy especial"-. También ha elaborado su propia mezcla de café y contará con panes hechos para sus menús por su vecino en el madrileño barrio de Las Salesas, La Magdalena de Proust.

Guerrero (Vitoria, 1975), formado con Martín Berasategui, no ha dejado nada al azar. Ha escogido personalmente desde la vajilla hasta las lámparas, pasando por la música que "envolverá" al comensal mientras interactúa con los cocineros.

Porque ésa será una de las claves de su restaurante, "huir de rigideces; hoy se busca estar cerca del cocinero y hablar con él". Algunos platos se ultimarán en las mesas, con las hierbas aromáticas que cultivan en el patio, porque "todo en DSTAgE está muy vivo".

Como todo escenario, tiene sus bambalinas: BACKDSTAgE, un espacio habilitado en la planta baja para desarrollar su I+D, hacer cursos y funcionar como comedor privado.

Detrás de DSTAgE Concept, el proyecto "cien por cien Diego Guerrero" que espera en el futuro englobar otros modelos de negocio, hay un recorrido de 76.678 kilómetros, los que el cocinero ha hecho para participar en congresos y eventos gastronómicos nacionales e internacionales, cursos, ponencias y como embajador del aceite de oliva y la sal de Añana. "Si el día tuviera 48 horas me las comía".

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