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Pinchos y brochetas: un plato en el que casi todo es posible

En brochetas, las combinaciones de carne, verdura, pescado, marisco o fruta son muchas y variadas.

Brochetas, pinchos que estimulan la imaginación y que apetecen mucho en verano.
Pinchos: casi todo es posible

No es que los alimentos ensartados y cocinados en un pincho sean más propios del verano, pero lo cierto es que el calor y las posibilidades de disfrutar de la gastronomía al aire libre invitan a ello. En fin, que es tiempo de brochetas y, a la hora de prepararlas, de pensar que casi todos los alimentos que se nos ocurran tienen cabida.

De esta forma podríamos emprender un interesante viaje por las gastronomías del mundo. Ahí van algunas pinceladas: el satay de las cocinas asiáticas para el que, en algunos casos, se usan carnes de cocodrilo y serpiente; el anticucho de tradición precolombina; el shashlik ruso que se prepara marinando la carne de cerdo o el popular yakitori que muchos japoneses, después del trabajo, consumen de camino a casa con una cerveza en la mano.

En estas líneas, sin embargo, no se abrirán tantos frentes. Más bien van a ser seis cocineros aragoneses los que recurriendo a diferentes productos se propongan dibujar una especie de menú. En él van a mostrar lo que pueden dar de sí unas preparaciones tan asociadas a este tiempo de calor.

La carne, sin duda, es uno de los productos estrella. Conviene elegir piezas que se puedan cortar fácilmente en cuadrados más o menos regulares. Y alternativas para preparar brochetas tenemos casi todas las que podamos imaginar: pierna de cordero; solomillo de cerdo y de ternera; pechuga de pollo, pavo o pato. En el restaurante La Junquera conocen bien esta fórmula gastronómica porque habitualmente la ofrecen en sus menús. Además, cuentan con la ventaja de disponer de una buena brasa que incorpora a la carne ese punto de sabor que no se consigue con otras formas de cocinado.

Para la receta que presenta aquí, David Burillo ha recurrido al solomillo de ternera y a un acompañamiento vegetal muy clásico: pimiento rojo y verde, cebolleta y tomate cherry. A su juicio, "se trata de una propuesta muy colorista" que, además, permite acompasar bien los tiempos de cocinado sobre la brasa. En esta brocheta, el punto diferente lo ponen el bacón que envuelve el solomillo y la salsa de foie a la pimienta. Una versión muy parecida es la que incluye pollo alternando su presencia con la ternera.

Más ingredientes

De la receta de pescado se han ocupado Beatriz Allué y Óscar Viñuales, chefs del restaurante El Origen de Huesca. De alguna forma, han querido animar a los lectores a probar con productos de cercanía (tomate rosa de Huesca y trucha marinada de El Grado) y a complicarse un poco la vida en la cocina elaborando un escabeche, trabajando muy bien el atún o cortando el tomate y la sandía de una forma peculiar.

Se trata de una propuesta muy refrescante para degustar tal cual, en crudo. "A la hora de trabajar los pescados hay que apostar por aquellos que sean más grasos como el atún, el salmón o el rape", comenta Beatriz Allué, que justifica la presencia de la fruta para desengrasar. Por otra parte, lo que aporta el tomate "es ese punto de acidez que te limpia la boca para que la combinación no resulte muy pastosa".

En general, tanto las carnes como los pescados podemos pensar en marinarlos previamente. Un poco de aceite de oliva y zumo de limón, una pizca de romero, flor de sal y pimienta molida son ingredientes con los que casi siempre se acierta. Y es que a la hora de preparar brochetas hay quien prefiere aromatizar un poco los alimentos o recurrir al marinado para ablandarlos y que se hagan antes. En el caso de los pescados, conviene utilizar el limón moderadamente y las marinadas para dar aroma a las carnes es mejor que vayan sin sal porque se perderían los jugos y se resecarían.

A la brocheta de verduras le tienen muy bien cogido el punto en Casa y Tinelo. Aunque ahora no la tienen en la carta, el chef Carlos Escanilla destaca la textura, el aroma y el sabor inconfundibles de la brasa de carbón sobre berenjenas, alcachofas, pimientos, cebollas tiernas y tomates. Un espectáculo, además, muy colorista. "Y para acompañar, el toque especial de la salsa romescu", prosigue. "Se trata de una alternativa muy saludable para tomar sola o como acompañamiento de una carne", concluye.

En el otro extremo habría que hablar del pincho moruno, cuyo origen se encuentra en la tradición culinaria andalusí y magrebí. No deja de ser una brocheta elaborada con dados de carne de cordero, pero hoy en día también se emplean ternera, pollo e incluso cerdo, lo que evidentemente supone un contrasentido si pensamos en el protagonismo que esta preparación tiene en los países musulmanes. En fin, que a estas brochetas tal vez habría que cambiarlas de nombre.

En Zaragoza, seguramente los pinchos morunos más auténticos los preparan en el bar Marrakech del barrio de Casablanca. Fernando Sierra, padre e hijo, llevan muchos años haciéndolos. El secreto de la receta lo recibieron de los anteriores dueños marroquíes. Y de Marruecos, precisamente, les llegan las especias que utilizan para el adobo.

Fernando solo entiende el pincho moruno elaborado con pierna de cordero, de ternasco, "ni muy joven ni muy mayor". A su juicio hay más claves para conseguir un buen resultado final, pero sobre todo una: "Durante dos días no hay que dejar de remover para que la carne coja todos los jugos". Y una última: utilizar una plancha de piedra o de cerámica para elaborar estos pinchos.

Fruta y marisco

Y si hablamos de brochetas, la fruta y el marisco también ofrecen muchas posibilidades. Por ejemplo, en el restaurante Garden New Fusion la técnica del ensartado es un recurso muy utilizado como aperitivo en menús de todo tipo de celebraciones. "Hoy en día, el picoteo de un cóctel casi es lo que más juego da en la cocina", comenta Óscar Nieto.

En este establecimiento un pincho muy socorrido es el que incluye manzana, piña, melón, queso de Burgos y tomate cherry, que se presenta con una vinagreta de frambuesa para ir despertando los jugos gástricos. Y como alternativa a las propuestas tradicionales de marisco, Nieto sugiere la brocheta de langostinos envueltos en bacón que se gratinan con una mayonesa de ajo por encima.

Como colofón, la última de las sugerencias seguramente es la más dulce y refrescante de todas y llega de la mano de la chocolatería Valor, sita en la plaza de Sas. Fermín Moreno es el dueño del establecimiento zaragozano y su brocheta de frutas supone un buen remate de fiesta para muchos asiduos del Tubo. "Durante todo el año se vende bien -asegura-, pero especialmente en verano a mucha gente le gusta acabar el tapeo con esta propuesta".

No tiene mucho misterio: plátano, naranja, kiwi y fresa. Eso sí, la gracia la pone el chocolate negro bien caliente que acompaña al pincho en tres versiones: la intermedia, con el 52% de cacao; la fuerte, con el 70%, y la más suave, con chocolate con leche.

En fin, un suculento menú muy aragonés a base de brochetas para animarse a poner en práctica las innumerables posibilidades que ofrece este formato gastronómico.

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