Afortunadamente, cinco años de crisis no han sido suficientes para arrasar con la restauración clásica. En Zaragoza sigue habiendo algunos buenos ejemplos y el restaurante Amaranto es uno de ellos. Si acaso, ha tenido que retocar algo su fórmula gastronómica para adaptarse a los nuevos tiempos, pero la esencia permanece. Y en este caso, quienes representan esa esencia son sus dos pilares fundamentales: Darío Corbacho en la cocina y Jesús Bádenas en la sala.

El primero lleva casi 20 años como responsable de los fogones y el segundo supera esta cifra con creces. Su profesionalidad es una de las señas de identidad de Amaranto, que cada día lucha por quitarse la etiqueta de ser un restaurante de hotel, en este caso del Boston. Y lo cierto es que lo está consiguiendo. Hace ya tres años que se hizo mucho más visible abriendo sus puertas a la planta calle y aquella decisión fue todo un acierto.

El siguiente reto fue plasmar en la carta una propuesta lo suficientemente atractiva, sin perder los rasgos de una restauración clásica. En esa filosofía encaja perfectamente el menú tradicional (33 euros, IVA y bodega incluidos) que cambia cada semana o diez días, como mucho, y que incluye siete pases. Se trata de un menú degustación muy pegado a la temporada que no se hace pesado ya que las raciones son muy ajustadas.

Propuestas veraniegas

Ahora que llega el calor lo normal es empezar con un gazpacho como el de frutos rojos que se servía esta semana. Perfecto de acidez para activar los jugos gástricos. Una propuesta verde como el timbal de ventresca de bonito con anchoas y olivada de Teruel y el toque clásico de un revuelto de bacalao ajoarriero ejercen de entrantes y aunque se ofrecen para compartir, se emplatan individualmente en la cocina.

La primera parte de este menú se cierra habitualmente con un arroz. Esta semana se incluía uno de los que Darío Corbacho borda: el cremoso de pato, hongos del Pirineo y foie fresco. En este caso, sale a la mesa en la paellera y se emplata delante del cliente.

Para el plato principal se da la opción de elegir entre un pescado y una carne poniendo el listón de la calidad muy alto. Del mar son habituales la lubina, el rape o un buen lomo de merluza, y de la tierra, esta semana, por ejemplo, se ofrecía un filet mignon (filete bonito o exquisito) de ternera en salsa café de París. Sin duda, una de las piezas de carne más valoradas, que se extrae del solomillo del vacuno, concretamente de la punta. Con el postre a sugerencia del chef y el café se cierra este menú degustación que se sirve con el vino Giménez del Tau Roble, de la Denominación de Origen Protegida Somontano.

Esta propuesta se complementa con una carta que va a lo seguro. Se ha recortado bastante en los últimos años, como en casi todos los establecimientos, apostando por mantener propuestas muy clásicas. Llegados a este punto es donde el trabajo del maître se hace más visible a la hora de preparar delante del cliente, por ejemplo, el steak tartar, o de desespinar una lubina a la sal. En fin, que se agradece que el trabajo de sala no haya pasado a la historia.

Amaranto

Camino de las Torres, 28, Zaragoza.

Teléfono: 876 254 207.

Horario: de 13.00 a 15.30 hrs y 20.30 a 23.00 hrs.

Abre todos los días.

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