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Gastronomía

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Cabrachos de Tarifa y del Cantábrico en Zoraquiaín

Esta selecta pescadería ha logrado hacerse con unos ejemplares poco habituales, de casi 2 kilos.

Javier Zoraquiaín muestra los ejemplares de cabracho
Javier Zoraquiaín muestra los ejemplares de cabracho

No es habitual ver ejemplares de cabrachos como los que esta semana recibían en Zoraquiaín Pescalidad (Galería Cuarzo; camino de las Torres, 50). Habitualmente, apenas llegan al kilo de peso, pero Javier e Isaac Zoraquiaín se han hecho con varias piezas de alrededor de dos kilos. Además, de distinta procedencia: unos del Cantábrico, con los ojos más grandes y de color rojizo, y otros capturados en Tarifa, más anaranjados y con la carne de una textura muy fina. En los dos casos, magníficos para preparar a la plancha o simplemente al horno, frente al uso que habitualmente se le da a este pez para elaborar el afamado pastel de cabracho que popularizaron los cocineros vascos.

El tamaño más frecuente de los cabrachos oscila entre los 35 y los 50 centímetros. Se alimenta de crustáceos, moluscos y diferentes especies de pequeños peces.

Es el pez escorpénido más conocido de su familia y, sin duda, el más importante desde el punto de vista económico y gastronómico. Es uno de los pescados más sabrosos de los que encontramos en el mar. Se capturan normalmente entre los meses de abril y septiembre, por lo que en estos momentos estamos en plena temporada de este pescado. Cuando son capturados, levantan las espinas y parece que se inflen con la boca abierta, mostrando todas sus espinas venenosas.

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