Dice un sabio cocinero aragonés que cuando uno llega a un sitio donde hay gente que sabe lo que tiene entre las manos, lo mejor es sentarse y dejarse llevar por donde ellos quieran. Es sin duda la mejor opción: relajarse y disfrutar de cada detalle, no solo de los platos y de los vinos, sino también de las explicaciones, de la amabilidad y de la profesionalidad de quien está en la cocina y de quienes tratan directamente con los clientes en el comedor.

Así que eso hice en mi reciente visita al restaurante turolense Yain, donde ofician, sin duda, dos de los profesionales más destacados en Aragón: Iñaki Cubas en la cocina y Raúl Igual en la sala. Este último ya es bien conocido por el público aragonés por su faceta de gran catador y experto sumiller, pues se proclamó campeón de España en su especialidad en el congreso San Sebastián Gastronomika de 2012. Si a eso añadimos el dato de que Raúl es muy aficionado al descubrimiento de nuevas referencias para enriquecer su bodega, está claro que el disfrute en el aspecto de maridaje estaba asegurado.

Optamos por una fórmula que está funcionando muy bien en el establecimiento, denominada 'rueda de sabores', que consta de cuatro opciones que tienen en común el comienzo del ágape, consistente en la elección de tres entrantes al centro de la mesa, para compartir, de entre seis posibles. Empezamos con una tosta de anchoa con salsa de salmorrejo que combinamos con un blanco muy singular y extraordinariamente fresco: Sigalas 2013, elaborado con uva asirtiko en la isla griega de Santorini. Si hubiéramos de buscarle un parecido por estas latitudes, sería, como mucho, el albariño gallego.

Mar y montaña

A continuación, nos sirvieron unas delicadas brochetas de vieira a la plancha con papada –perfectamente combinadas con un vino verde portugués Quinta de San Joanne 2009 –superior, como indicaba su etiqueta–, que exhibía una frescura y juventud parecidas al anterior, a pesar de su edad, gracias a su gran acidez.

El tercer pase consistió en una ratatuille de verduras al horno, con la que Raúl nos sirvió un chacolí, Itsasmendi 7, haciendo un maridaje sorprendente y gratificante.

Como plato principal, opté por un tataki de atún con algas, perfecto de ejecución, que se acompañó con un vino tinto El Señorito 2010, de la bodega toledana Ercavio, un crianza de tempranillo que pasa durante sus sucesivas fases de crianza por depósitos de acero, de cemento y por barricas de roble francés.

Y como colofón al ágape, un postre exquisito: Zabaione y helado de regaliz, muy bien ensamblado con un vino excelente: un Oporto Select Reserve de Taylor’s, elaborado a partir de vinos de Oporto jóvenes cuidadosamente seleccionados. Fue un magnífico final de viaje magistralmente conducido por Raúl Igual, una experiencia gastronómica difícil de igualar y que bien merece un viaje, aunque sea de propio, a la capital turolense.

De allí me desplacé a la sierra de Albarracín, para conocer las instalaciones y la cocina de El Batán, flamante estrella Michelin. Pero de eso hablaremos la semana que viene.

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