Nísperos: entre los cítricos y la fruta de hueso

En Alicante, Murcia y Granada es donde el níspero más se produce y más se consume. Hasta existe una denominación de origen (nísperos de Callosa d'en Sarria) en la zona de la Marina Baixa (Alicante), cuya recolección se lleva a cabo entre los meses de marzo y junio. En estos momentos estamos, por lo tanto, en una buena época para su consumo, aunque los más dulces, en su punto óptimo de maduración, quizá todavía tarden en llegar 15 días.

Siendo una fruta que no cuenta con una gran producción y que no resulta muy visible, lo cierto es que el momento de la temporada en el que aparece juega mucho a su favor. De alguna forma, el níspero cubre ese vacío que se produce entre el protagonismo invernal de los cítricos y las primeras frutas de hueso que anuncian la llegada del verano. Este apogeo sin apenas competencia hace que tenga su público, especialmente entre aquellos consumidores que valoran sus propiedades nutricionales y terapéuticas. De hecho, hay quienes la conocen y la describen como la fruta de la belleza.

Junto a esta buena fama, también hay que hablar de un producto que tiene sus inconvenientes y hasta podría decirse que sus detractores. Si lo comemos en su punto óptimo de maduración, va a resultar perfecto. Su pulpa anaranjada y dulce seguro que no nos defrauda. Sin embargo, si todavía no lo ha alcanzado, su textura un tanto áspera y su sabor acidulado pueden ser desagradables.

A este respecto, el cocinero José Manuel Martínez recomienda no comerlos excesivamente verdes porque "llegan a ser indigestos". Los que se ven ahora en el mercado, a finales de abril, es probable que todavía no hayan madurado del todo, pero hay un truco para acelerar este proceso: envolverlos en papel de aluminio y guardarlos una hora en el congelador. Al día siguiente, estarán listos para comer.

Otro de sus inconvenientes es el tamaño -no son piezas muy grandes- y, en relación a este, el hecho de que la parte comestible no sea muy abundante. Hay que tener en cuenta que esta fruta presenta tres grandes semillas adheridas a la pulpa, de forma que prácticamente la mitad de lo que pesa se va directamente a la basura. "Sí que es verdad que hay clientes que se llevan una pequeña decepción al abrir un níspero y comprobar la poca carne que tiene", comenta Javier Mene, distribuidor de frutas y verduras.

Calidades y precios

Su calibrado es como el de casi todas las frutas, midiendo el diámetro de su sección ecuatorial, pero de las diferentes calidades van a hablar, sobre todo, el precio y la presentación. "Los ejemplares más seleccionados vienen en cajas sobre un manto donde cada pieza se coloca, una a una, sin que se toquen", prosigue Javier. En este momento de la temporada, el níspero de calidad cuesta alrededor de 3,50 euros el kilo, aunque seguro que baja las próximas semanas. En el otro extremo, el precio del producto a granel de pequeño calibre se mueve entre 1,25 y 1,50 euros el kilo.

Hay más aspectos que inciden en la peculiaridad de esta fruta. Por ejemplo, su carácter ornamental. La hoja perenne contribuye en gran medida a afianzar su valor paisajístico, de forma que el níspero casi se puede considerar más un árbol de jardín que de huerta o de cultivo en campo abierto. Su sombra es muy agradecida y las hojas, con los nervios bien marcados, resultan muy atractivas, de un verde oscuro brillante por el haz y de una tonalidad verde clara y aterciopelada por el envés.

De hecho, esta consideración de árbol ornamental es la que tuvo cuando se introdujo en Europa desde Japón. Fue en el siglo XIX cuando el consumo de sus frutos se extendió por el área mediterránea, donde el cultivo se adaptó muy bien. Básicamente existen dos variedades: la temprana, de color claro, llamada de algerie, y la tardía, cuyo mejor exponente es la tanaka.

La piel es delgada, tersa y delicada, aunque en algunas variedades la cáscara es fuerte y correosa, de color amarillo o anaranjado, y se desprende con facilidad al ser estirada desde el pedúnculo. La forma de pelarlo es muy sencilla: se tira del pedúnculo hacia abajo con el fin de despegar la piel y, a continuación, se separa el resto de la piel como si se tratase de un plátano.

Salsas y rellenos

A la hora de su consumo, lo más habitual es degustarlo como cualquier otra fruta fresca, pero también se puede emplear en la cocina para elaborar confituras, salsas o para acompañar carnes de cerdo, de pato o de pavo.

Y un auténtico lujo para el pladar supone preparar una macedonia utilizando la pulpa de nísperos y lichis, macerados en vino de sake y unas gotas de zumo de limón.

Para la receta que aparece en estas páginas, el chef José Manuel Martínez se ha decantado por "una propuesta muy sencilla", que consiste en preparar un chutney de nísperos que se puede combinar con distintas carnes. "Se trata de una salsa agridulce de origen indio especiada con azúcar, jengibre, cayena y vinagre que es muy fácil de hacer, prácticamente triturando los ingredientes y mezclándolos en una sartén", explica.

Al margen de esta preparación, José Manuel también sugiere aprovechar el hueco que dejan las semillas para rellenarlo con distintos ingredientes. "Los nísperos están muy buenos, por ejemplo, con una crema de aguacate -prosigue-; se pelan, se quitan las pepitas y se reservan; por otro lado, la pulpa del aguacate la mezclamos con el zumo de medio limón, utilizamos unos berberechos, aliñamos con sal y pimienta, y a triturar para terminar la receta rellenando la cavidad interior".

Este cocinero también asegura que el punto agridulce combina muy bien con la fuerza de quesos de sabor potente, como es el caso del Cabrales o del Roquefort. En este caso se trataría de elaborar una crema con ellos rebajándolos con un poco de nata para conseguir una masa untuosa que permita rellenar el interior de la fruta.

También con pescados

Pero, sin duda, el recetario más amplio lo encontramos en Levante y Andalucía, donde la producción y el consumo de este fruto son mayores que por estas latitudes. Una utilización muy habitual en esas zonas más al sur es como contrapunto a la grasa del pescado azul, sobre todo en platos que lleven salmón, atún y salmonetes.

En estos casos, los nísperos se trocean, se saltean con un poco de mantequilla y de esta forma, como guarnición, acompañan los pescados. En fin, que presentaciones curiosas no faltan como, por ejemplo, ensartados en una brocheta con la siempre agradecida compañía de unos tacos de rape.

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