Seis espacios para disfrutar del pan de toda la vida
Hay panaderías donde la calidad y el producto son una fórmula artesanal para plantarle cara a la crisis en los obradores aragoneses.
Cuentan los veteranos del sector que hace dos años, en Zaragoza, habría más de 100 panaderías ofreciendo sus mejores productos a la clientela local de cada barrio. Hoy en día, con la crisis, no llegan a 30 establecimientos especializados. La oferta de pan tradicional se ha reducido de forma importante ante la falta de relevo generacional y la presión de las grandes superficies comerciales. Sin embargo, los que quedan han hecho de la calidad y el producto un emblema para seguir plantándole cara a la crisis en sus obradores familiares:
En Panadería Simón llevan desde los años 60 poniendo en valor el pan artesanal. "Primero fue mi padre y luego continuamos nosotros con el oficio", cuenta Juan Manuel Simón, el actual propietario. Acaban de mudarse a un nuevo local en la plaza de la Magdalena, pero la calidad del producto y su apuesta por el pan "de toda la vida" siguen muy presente en su filosofía. Así pues, a partir de la utilización de masa madre han creado toda una línea nueva de productos que se centran en la recuperación de sabores tradicionales. De esta forma, es posible encontrar en su establecimiento el famoso pan de Cinta o la rosca de Mayé -un pan creado a partir de una receta antigua que está teniendo una "buena aceptación" en la zona-. Se trata -subraya Simón- de ir recuperando sabores, texturas y olores de siempre. "El pan ha estado durante mucho tiempo siendo un complemento que no aportaba nada y con estos productos se va un paso más allá", reivindica. En su pequeño comercio del Casco Histórico, casi todo el protagonismo lo acapara la barrica -elaborada a mano con masa madre-, pero también la rosca de Mayé y los panes de trigo y de centeno.
A juicio de este panadero, el pan está en la actualidad tan "sumamente masificado" que para ofrecer un producto "diferente" hay que alejarse del precocido y los congelados y apostar por la recuperación de variedades antiguas y los sabores tostados. Así, los panes de cortezas gruesas y los sabores amargos descubren a quienes se acercan al establecimiento nuevas formas de disfrutar de este alimento.
Cuando a Ana, Laura y Jesús Marcén les dijo su tío que el pan de ahora no sabía "como el de cuando era crío", estos hermanos leciñenenses y su familia se lanzaron a la aventura de recuperar una variedad de trigo que se había perdido. "Queríamos vivir en el pueblo y darle salida a lo que estaba haciendo mi padre", relata Ana Marcén.
Con el tiempo, recuperaron el trigo Aragón 03, se hicieron molineros y fabricaron su propio producto para después venderlo. "La gente no come trigo. O lo transformábamos en pan o teníamos que dejar de cultivarlo. No queríamos irnos del pueblo", confiesa Ana.
Hoy cuentan con dos tiendas propias y comercializan también su producto en otros establecimientos de Zaragoza, tiendas especializadas que apuestan por el llamado "comercio justo" y que poco a poco dan difusión a antiguas recetas de su abuela. El suyo es un producto cultivado de forma ecológica y elaborado sin aditivos industriales."Quisimos recuperar el pan con todas sus propiedades. Por eso, lo molemos en piedra y conserva el germen y el salvado", detalla esta joven panadera.
En su obrador elaboran desde panes a base de cinco ingredientes -harina entera, agua, sal marina, masa madre y levadura fresca de cebada- a repostería selecta: magdalenas y bizcochos de yogur, pastas de té, galletas? Además, apuestan también por acercar al público otros productos típicos de la zona, como las empanadillas de calabaza de Sariñena (empanadicos), la tarta de manzana con producto de Pinsoro o la exquisita miel de Monegrillo, entre otros. "En un principio -cuenta Ana- casi nadie creía en este proyecto. Es difícil convencerte a ti mismo y más aún convencer al resto, pero después de ocho años estamos muy contentos y damos por cumplido un sueño".
Buscan distinguirse así del resto de establecimientos de la zona apostando por un producto diferente, alejado del pan y la bollería industrial. Así pues, reconoce que el mundo de la panadería está en auge, pero lamenta la falta de producto "artesanal" y la abundancia de precocinados.
"Ahora la gente se empieza a preocupar más por su salud y hay que darle importancia a este tema", subraya ella. Entre sus especialidades, destacan el pan de queso Gruyére y el de centeno, productos que no es fácil encontrar en las grandes superficies. Anne, por su parte, desvela el que podría ser el secreto de su éxito: "Queríamos tener una tienda francesa, pero sin ese toque chic que siempre se le da a lo francés. No queríamos exclusividad, sino algo bien hecho con un estilo divertido, que no engañe", concluye esta panadera.
José Ángel García y Carmen Martín son la cuarta generación que está al frente de Panificadora Vianca, un negocio familiar que comenzó su andadura en un pueblo de Soria. De ahí, vinieron a Zaragoza y se instalaron en el barrio de Delicias, donde fundaron su primera panadería en los años 60. "Empezamos en la calle Borja, pero la primera tienda fue en Terminillo, que es donde está el obrador", señala José Ángel.
A día de hoy, cuentan con al menos diez tiendas en la capital aragonesa y desde su obrador de la calle Terminillo se encargan de surtir todas ellas. "Trabajamos siempre con masas hechas por nosotros para elaborar panes artesanos, de centeno, de espelta, de maíz, de cereales, etc.", detalla Carmen. A juicio de esta veterana pareja, "quitarse el pan en las dietas es un error muy común", pues consideran que se trata de un alimento fundamental por el que la gente empieza a preocuparse cada día más.
Por ello, fiel a su pasión por el negocio, José Ángel, Carmen -y ahora también su hijo Alejandro- apuestan por la calidad y el buen hacer que tratan de plasmar a diario en su obrador. "Tengo una masa madre que lleva conmigo más de 30 años, como si fuera un fermento que todos los días tienes que cuidarlo. Eso es lo que hace especial al producto y un motivo por el cual vale la pena conocer el oficio", defiende José Ángel.
Su secreto para preparar el mejor pan artesanal es claro: apostar por masas madres personalizadas con el espíritu de cada cual. Para la degustación, cuentan con una zona especial en su establecimiento del paseo de Teruel, que fue en su día una de las primeras panaderías con cafetería de la capital aragonesa. Allí, además de las distintas variedades de pan artesanal, se puede disfrutar de una amplia gama de dulces caseros fabricados con mimo en el obrador de Terminillo.
A finales de los años 80, Javier Lumbreras y su mujer compraron una pequeña panadería de barrio que llevaba más de 50 años en funcionamiento y le dieron un impulso para crecer en el tiempo. Hoy son ya más de 100 trabajadores y cuentan con siete obradores en la ciudad. "Nos dedicamos al pan por tradición familiar. Mi padre era panadero y ahora mis hijos empiezan a involucrarse en el negocio", cuenta orgulloso Javier.
La mayoría de sus productos se elaboran con masas madres naturales y están cocidos en hornos de piedra. "Diariamente haremos más de 100 productos diferentes: desde barras de pan normal a panes rústicos de pueblo, de espelta, de centeno y otras variedades más sofisticadas con semillas y concentrados de varios cereales", detalla Javier.
Una de sus especialidades es el pan de queso, una variedad que poco a poco se empieza a ver en las panaderías de la ciudad. "Hay una influencia francesa y sudamericana que ha impulsado su consumo porque a diferencia del resto de panes, este -así como el de pasas y nueces- se puede comer solo", explica este veterano del sector.
Además de su producción local, fabrican también para otras provincias y países europeos. Así pues, no es difícil encontrar en restaurantes y aeropuertos de Francia o de Portugal panes hechos en estos obradores de Zaragoza. ¿Su fórmula para plantarle cara a la crisis? "Dar la mayor calidad posible dentro del marco que estamos viviendo. Tenemos que adaptarnos a los tiempos para poder subsistir", concluye Javier.
Con el paso del tiempo, el negocio ha ido creciendo y su obrador se ha ido moviendo por distintos barrios de la ciudad hasta asentarse en la carretera de Villaspesa. La primera de sus tiendas, por el contrario, conserva su emplazamiento en la calle de Aragón, 37. Además de esta, existen cuatro puntos más de venta en Teruel y uno, en Mora de Rubielos.
Su especialidad es el llamado "pan de antes", que se elabora en el obrador de forma tradicional. Complementan su oferta el pan de cañada y el pan de pintera, además de los diferentes panes gallegos, el 'Serrano' -un pan de trigo con masa madre de centeno- y el Bisalto (típico de Teruel). Estos viajan, además, por diversos pueblos de la provincia para hacer llegar el sabor artesanal a los habitantes de otras localidades turolenses que no cuentan con panadería propia. "Hacemos una ruta por la Sierra de Gúdar y otra por la Comarca de Teruel, cerca del Jiloca", detalla Jorge.
En los últimos años, Hornos Sanz apuesta también por desarrollar sus panes tradicionales en formato precocido -para que lo puedan transformar en el punto de venta- y en formato mini, a la carta, orientados al sector hostelero. El truco de ser todo un referente en la provincia no es otro que "ir renovándose, pero preservando la calidad y la tradición". "Con las nuevas tecnologías -reconoce Jorge- se pueden mejorar los sistemas tradicionales para que la gente disfrute del pan de siempre en los tiempos que estamos".
