Cuajada con frutos rojos y helado de caramelo

Ingredientes para 4 personas:

Para la cuajada: 4 decilitros de leche de oveja suero de cuajoPara la infusión:

200 gramos de frambuesas 50 gramos de azúcarPara el helado:

medio litro de leche de vaca 100 gramos de azúcar 4 yemas de huevoPara decorar:

pensamientos frambuesas naturales brotes de mentaPreparación:

Calentar la leche de oveja entre 50 y 60 grados. Poner unas gotas de cuajo en el recipiente deseado. Echar la leche y dejar en reposo. En 4 minutos estará la cuajada. Enfriar. Para la infusión: poner en un recipiente al baño maría el azúcar y la frambuesa al mismo tiempo. Infusionar durante aproximadamente 20 minutos hasta conseguir el jugo de frutos rojos. Para el helado, hacer un caramelo con el azúcar y, a continuación, añadir la leche de vaca. Cuando tengamos el dulce de leche, retirar del fuego. Incorporar las yemas de huevo, mover y preparar una especie de crema inglesa. Mantecar en una heladora y guardar en el congelador. Como alternativa, se puede recurrir a un helado industrial. Presentar la cuajada en el recipiente deseado, poner encima la infusión de frutos rojos, la canelle del helado de caramelo y, para decorar, los pensamientos, unas frambuesas naturales y los brotes de menta.

Receta de David Boldova, del restaurante Novodabo de Zaragoza.

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