Patatas fritas 'a la inglesa' y con grasa

Las patatas fritas tienen multitud de seguidores en todo el mundo. Además, tienen la ventaja de ser de los pocos alimentos que mantienen bastante calidad cuando se producen en grandes cantidades y después se conservan bien en botes o en bolsas de plástico si se mantienen en condiciones adecuadas. El principal problema que presentan es que es un alimento rico en grasa, sobre todo por el aceite en el que se sumergen para freírlas, que penetra a través de los minúsculos poros que se forman cuando la superficie se seca.

Las patatas fritas 'a la inglesa' o 'chips' son prácticamente todo superficie, por lo que su composición final es de un 35%, aproximadamente, de aceite. Las patatas fritas gruesas o cortadas en barritas alargadas, o 'a la francesa', pueden tener entre un 10 y un 15% de aceite. Se estima que las de esta forma fueron las primeras que se hicieron en cantidades significativas por vendedores callejeros, en París, a principios del siglo XIX.

Básicamente, hay dos maneras de freír las 'chips', con texturas resultantes muy diferentes:

Una consiste en freírlas a alta temperatura de forma constante, a unos 175 grados. En tres o cuatro minutos están terminadas y adquieren una textura crujiente y de grano fino. Casi todas las patatas embolsadas se hacen así. La otra forma consiste en freír al principio a baja temperatura para ir subiendo poco a poco hasta los 175º. El resultado es también una patata crujiente pero mucho más dura que la anterior.

Algunos estudios de laboratorio con roedores afirman que los componentes de las patatas fritas, como las grasas y los carbohidratos, activan regiones del cerebro relacionadas con el sistema de recompensa, la ingesta de comida y con el sueño. De esta actividad cerebral resultaría la predisposición de seguir comiendo este tipo de aperitivos, muy apetitosos además por su sabor salado y textura crujiente, hasta sentirse saciado y 'no poder más'.

Volver al suplemento de gastronomía.