Gastronomía
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Receta de cardo con cocochas de bacalao y trufa

Receta de Alberto Noguero, del restaurante Flor de Barbastro.

Receta de cardo con cocochas de bacalao y trufa
Receta de cardo con cocochas de bacalao y trufa

Ingredientes:

cardo  cocochas de bacalao  trufa Jamón serrano Cebolla Huevo Harina Nata Sal y Azúcar

Preparación:

Se hace un caldo con espinas de bacalao para guisar el cardo de forma tradicional. El cardo, previamente, se habrá limpiado y bañado en agua con limón para que no aparezca con un tono oscuro. Se unta el cardo con agua y harina para guisarlo 'en blanco'. El guiso dura una hora y media de cocción aproximadamente. Con el caldo de pescado y la chalota se hace un sofrito al que se le añade jamón, trufa picada y harina. Con todo ello se hace una especie de bechamel, denominada beluté. Después, se le añade el cardo bien escurrido y se le da una cocción de cuatro minutos para que se impregne del sabor del bacalao y la trufa. Antes de emplatar se elabora un flan de cebolla como base, a modo de crema, con cebolla pochada, azúcar, nata y huevo (pasado por la termomix durante 8 minutos, a 80º y a velocidad 5). Se pasan las cocochas de bacalao por la plancha para que queden marcadas. A la hora de emplatar se colocan las cocochas por encima del cardo y ya solo queda salsear el plato con la beluté y laminar la trufa negra sobre el conjunto.

Ver otras recetas.

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