Receta de solomillo de crianza con salsa serrana

Ingredientes para 2 personas:

1 solomillo de cerdo de crianza de denominación de origen de TeruelPara el relleno: 

200 gramos de setas variadas 100 gramos de jamón de Teruel 2 chalotas y 1 cebolla mediana 150 centilitros de nataPara la salsa: 

4 chalotas y 1 diente de ajo 100 gramos de jamón picado y trufa 2 cucharadas de mantequilla 1 taza de caldo de carne concentrado 1/2 taza de nata y coñac al gustoPara el hojaldre de manzana: 

Hojaldre de unos 4x8 cm. Láminas muy finas de manzanaPreparación:

Se hace el relleno sofriendo la cebolla, la chalota, los ajos, y las setas picadas. Se añade el jamón, 2 cucharadas de harina y la nata. Salpimentar. Se abre el solomillo como si fuera un filete. Tras salpimentar, se rellena con la farsa y se enrolla y baña con un chorro de aceite. Tras envolverlo con papel film y al final de aluminio, se cuece al baño María durante 25 minutos, a 70grados. Para preparar la salsa se sofríe la chalota y el ajo, se agrega el jamón picadito y la trufa y después el coñac. Se deja reducir, tras lo cual se incorpora el caldo de carne y se vuelve a reducir. Al final, se echa la nata. Hornear el hojaldre con una bandeja encima unos 10 minutos, a 180 grados. Después, se carameliza con azúcar en el horno 7 minutos, a 220 grados y se cuecen las manzanas con mantequilla en el microondas. En el momento de emplatar, se coloca primero el hojaldre en el centro con las manzanas por encima y sobre él, tres rodajas del solomillo relleno. Salsear con la salsa serrana y decorar con crujiente de jamón previamente pasadas tres lonchitas por el horno o la plancha.

Receta de Ariel Martín Kerbel, jefe de cocina del restaurante La Menta de Teruel.

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