Hamburguesas, de comida rápida a bocado gourmet

A las hamburguesas no les están sentando mal estos tiempos de crisis. Si hace apenas cinco años su presencia estaba prácticamente restringida a los establecimientos 'fast food' y a alguna que otra bocatería y hamburguesería autóctona donde poder degustar elaboraciones de cierta calidad, hoy en día el universo de los filetes de carne picada ha crecido exponencialmente. Tanto ha cambiado el panorama que en la actualidad las hamburguesas preparadas con productos cárnicos no dejan de ser una opción más. Y así, cada vez resulta más habitual verlas de pescado, de todo tipo de vegetales, de cereales o de legumbres.

En cualquier caso, las carnes de vacuno y de cerdo siguen siendo las grandes protagonistas de este bocado tan universal. Los porcentajes para encontrar el equilibrio adecuado de sabor y jugosidad (70% de ternera y 30% de cerdo) son un clásico que en las carnicerías no deja de escucharse, pero hoy los tiempos son otros. Curiosamente, la hamburguesa, tan asociada a la percepción de una comida insana, ha ido evolucionando hacia la idea de un producto 'light' muy demandado por los consumidores.

Lo saben bien los profesionales que trabajan en la venta al por menor y empresas como Casa Matachín, que se dedica desde hace casi 25 años a los productos elaborados y derivados de la carne de ave. Gonzalo Chueca tiene su carnicería en Villafranca de Ebro y como tantos otros compañeros de profesión, lleva mucho tiempo haciendo sus propias hamburguesas para darle el trabajo hecho al consumidor. Es otro de los signos de estos tiempos: cada vez más se busca la comodidad pero sin renunciar por ello a la calidad.

Gonzalo reconoce que las hamburguesas de pollo y de pavo han ganado mucho terreno, y a partir de estos productos, todo lo que la imaginación pueda dar de sí. Él, por ejemplo, realiza una elaboración muy colorista. "Sobre un papel de cocina transparente –comenta– pongo una base de carne picada de ternera; sobre ella, una de queso; otra de jamón de pavo y termino con pollo; lo enrollo todo, lo dejo enfriar un tiempo y como si fuera un brazo de gitano voy cortando las hamburguesas según las piden los clientes".

María Gómez, de Casa Matachín, se refiere a la cantidad de referencias que tiene esta empresa buscando, sobre todo, "su alto contenido en proteínas y fibra, haciendo que sea un alimento ideal para toda la familia". De nuevo estamos ante el pavo y el pollo como los productos que han conseguido un mayor nicho de mercado. En su caso, la innovación ha ido llegando de la mano de los ingredientes que acompañan a estas carnes y así, por ejemplo, en el caso de la de pollo, Casa Matachín ha incorporado nuevos sabores mezclándola con espinacas, cebolla o bacón y dátiles.

Producto gourmet

Lo que sirve para estos dos modelos de negocio prácticamente se puede extrapolar al ámbito de la restauración en términos muy parecidos. Como ya ha quedado apuntado, el salto cualitativo que en los últimos años han dado las hamburguesas en bares, cafeterías y restaurantes ha sido espectacular. Varias son las razones, pero la económica, sin duda, es una de las más importantes.

Y es que se trata de una preparación de la que se obtiene una mayor rentabilidad que de otras pudiendo ofrecer calidad a un precio ajustado. Pero claro, ese salto a la cocina de más nivel no podía llegar tan solo de la mano de carnes clásicas como ternera y cerdo. Y ahí es donde el universo de hamburguesas posibles se ha disparado. Ejemplos hay bastantes en establecimientos zaragozanos. Ahí están las de kobe del restaurante Colette o, entre otras, las de ciervo y boletus del Petit Comité, pero seguramente es el New Sheraton uno de los locales que ha apostado por una carta más amplia y diferente.

Hace un año que Jesús Page, su jefe de cocina, tomó esta decisión y lo hizo alrededor de la idea de trabajar carnes muy poco conocidas. De esta forma, aparecieron la cebra, la gacela, el camello, el canguro o el ñu. Eso sí, se las ha tenido que ingeniar para que su sabor más fuerte se adapte a nuestros gustos y ahí es donde la maceración de las mismas juega un papel muy importante. "En todos los casos –explica Jesús– las tengo alrededor de 24 horas macerando con distintos productos para conseguir un doble objetivo: que estén jugosas y que al mismo tiempo se suavice el sabor".

Así, por ejemplo, la de cebra la macera con cebolla y queso provolone; la de venado y jabalí, con ciruelas pasas y cebolla frita, y la de gacela, con bacón, trufa y ajos tiernos. Pero este cocinero se ha animado a ir más allá y ha descubierto que con el pescado también hay mucho margen para elaborar hamburguesas y clientes dispuestos a probarlas. De momento, ha apostado por tres: de pulpo y merluza; de atún rojo, macerada con ajos tiernos y tomate con casse, y de bacalao y salmón, con cebolla, mostaza Dijon y eneldo, cuya receta aparece reseñada en este suplemento.

Jesús tiene muy en cuenta, eso sí, que las carnes y los pescados no se trabajan igual. Estos últimos llevan más agua y son muy delicados. "Para la carne utilizo la picadora –comenta–, pero el pescado lo trabajo con el cuchillo para que no se deshaga tanto y al morder se note la textura". A la hora de aglutinar los ingredientes también hay diferencias. "Con el atún –prosigue– no hay problema porque es bastante graso y no se deshace, pero en el caso del bacalao y el salmón sí hace falta poner algo de huevo para que no se desmorone". Por último, en la de pulpo y merluza es la propia gelatina del cefalópodo la que ayuda a quede bien formada.

Hamburguesas vegetarianas

Pero si importante ha sido la irrupción de carnes exóticas y de pescados, no se quedan atrás las opciones 'verdes'. Desde hace bastante tiempo, las de seitán y tofu son las dos grandes referencias vegetarianas, por la consideración que tiene su aporte proteínico como sustitutivo de la carne.

Manuel Rodrigo, jefe de cocina del restaurante Baobab, asegura que las posibilidades son muy grandes "y no tanto buscando productos que se asemejen a la tradicional hamburguesa de carne, como texturas y sabores nuevos". Manuel comenta que se pueden utilizar cereales como arroz, trigo y avena, o leguminosas como lentejas, soja y alubias rojas. Y a este producto base añadirle en crudo o después de haber realizado un sofrito, otros ingredientes como cebolla, perejil, ajo, remolacha y zanahoria.

La alternativa al huevo batido para dar consistencia puede llegar, según este chef, de la mano de harina de garbanzos o de almendras molidas, ya que "además de absorber el líquido de las verduras ayudan a que la hamburguesa no se deshaga". En fin, que el universo de posibles elaboraciones e ingredientes no para de crecer y a buen seguro que lo seguirá haciendo en el futuro.

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