Casa Mariano: menús con un aire muy de carta

Trabajar el menú con productos casi de carta exige un equilibrio que no es tan fácil de conseguir a la hora de poner el listón de la calidad que se ofrece y del precio que se puede pedir. En Huesca, el restaurante Casa Mariano da toda la impresión de que ha dado con la fórmula. Sus menús (16 euros, entre semana, y 22, el fin de semana) miman mucho un producto que sobre el plato ciertamente tiene un aire muy de carta.

Para conseguir este objetivo, trabajar con buenos proveedores es fundamental y eso es algo que a la mesa se nota enseguida. La merluza es una de las referencias fijas. Su presencia resulta espectacular, fresca y apenas aderezada con la sencillez de un Orio. Lo mismo podría decirse del pollo de corral de Loporzano (Huesca), cuya degustación evoca sabores de antaño; de la presencia de pochas de la zona preparadas sin prisa; o de esos bisaltos que perfectamente podrían encajar en una carta de temporada, pero que Casa Mariano ofrece en el menú con un poco de jamón y foie por encima. Por cierto, presentados a la mesa en ese punto al dente que no es tan fácil de conseguir. Nada que ver, desde luego, con esos bisaltos blandos y harinosos que resultan de una cocción prolongada.

Mariano Calvo y Sergio Mange son los dos cocineros que están al frente de este proyecto. Sergio, mexicano formado en la Escuela de Hostelería de Guayente y con una amplia trayectoria en Aragón, es el que más arriesga en la cocina. Sus propuestas se reflejan, sobre todo, en el tapeo y en el aperitivo de bienvenida. Se suele ofrecer, por ejemplo, una tataki de atún con un aderezo que aglutina mezcla de sabores y culturas, con presentaciones muy cuidadas.

La carta no es muy extensa, pero en la línea de lo dicho hasta ahora, hoy en día casi es una exigencia para que pueda estar correctamente atendida. El micuit casero está muy bien trabajado y se incluye una carta de arroces donde destacan, por diferentes, el de botillo y el arroz con zorzales, una propuesta con mucho sabor.

Entre los pescados, una de las recetas más conseguidas es la que se elabora con esturión. Se presenta en tres sabores: en primer lugar, ahumado; a continuación, marinado con cilantro para, justo antes del servicio, dar un golpe de escabechado y presentarlo jugoso a la mesa. En la boca, los tres sabores se distinguen perfectamente.

En cuanto a las carnes, las referencias principales son las terneras del Valle de Broto y de Galicia, pero la carta también incluye tournedós de faisán, antílope o bisonte con el ánimo de buscar en la diferencia un banderín de enganche. Pero si por algo destaca Sergio Mange es por su habilidad pastelera y ello se refleja tanto en la carta como en los menús, con alrededor de una decena de referencias de elaboración diaria y casera, desde una jugosa y cremosa tarta de queso al coulant de chocolate.

Este trabajo en cocina se complementa en Casa Mariano con la atención especial que se le presta a los cócteles de la mano de Jon Ballester, un joven barman que recientemente ha ganado un campeonato nacional de coctelería. El combinado ´Gran masada`, inspirado en la India, está siendo un buen trampolín para, desde este establecimiento, elevar la cultura del cóctel en Huesca y en Aragón.

Casa Mariano.

Calle de San Orencio, 10. Huesca. Tel. 974 228 097.

Horario: de 08.00 a 17.00 y de 19.00 a 24.00.

Lunes, cerrado.

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