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Gastronomía

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El mundo del aceite de oliva: virgen extra y en botella

La medida ha producido vivos debates entre los productores, partidarios de la norma, y oponentes.

Las aceiteras rellenables de los restaurantes tienen los días contados.
Las aceiteras rellenables de los restaurantes tienen los días contados.

Vivimos tiempos de cambio, (este es el significado literal de la tan traída y llevada palabra 'crisis'), cambios de los que tampoco se libra el olivo y su producto principal, el aceite de oliva, que por cambiar puede que lo haga, si el sentido común no lo remedia, hasta en su nombre. El repetido uso de la palabra AOVE para referirse a los aceites de oliva vírgenes presagia estrategias comerciales que, como en otras tantas veces, solo aportará desinformación entre los consumidores.

La novedad que de momento nos ocupa se refiere a la entrada en vigor desde primeros de presente año de la normativa que obliga a "los establecimientos del sector de la hostelería y la restauración y en los servicios de cáterin, a que los aceites se pongan a disposición del consumidor final en envases etiquetados y provistos de un sistema de apertura que pierda su integridad tras su primera utilización", y que "los envases que por su capacidad se puedan poner a disposición de los consumidores finales más de una vez, dispongan además de un sistema de protección que impida su reutilización una vez agotado su contenido original".

Sigue el debate

La medida, que ya tuvo su periodo de desconcierto y polémica entre los productores de aceite españoles, cuando a mitades del pasado año, el comisario de la Comunidad Europea, a solicitud de Inglaterra y Países Bajos, retiró la normativa comunitaria aprobada con la misma finalidad que la española, alegando la existencia de perjuicios para el consumidor final, ha producido vivos debates entre los productores, partidarios de la norma, y sus oponentes, canal Horeca, cocineros de prestigio, periodistas gastrónomos e incluso consumidores finales.

Varias son las críticas al Real Decreto que se han escuchado, la mayoría basadas en el incremento de coste que este nuevo servicio podría suponer para el consumidor, al colocar en la mesa una botella etiquetada de un precio sin duda superior al que ahora tiene la porción de aceite que se sirve en la aceitera, argumento que, dada la escasa cantidad de producto que se precisa por ejemplo para aliñar una ensalada, creo se esta magnificando demasiado.

Otras hacen referencia al agravio que en su integridad moral sufren algunos hosteleros, cuando en una parte del decreto se dice: "...exigir la utilización de envases que no permitan el relleno en el canal Horeca". Y otras más, de entre las que cito una que a mí me ha subyugado especialmente, dada la admiración que siento por su autor, Luis del Val, en la que con el ocurrente titulo 'Cerebros irrellenables', viene a decir que no hay botella con tapón irrellenable que con maña o instrumental no se pueda rellenar, o que de poco sirve una botella de aceite de oliva virgen extra en la mesa, si en la cocina se usa la grasa mas deleznable, y que lo único irrellenable son los cerebros que han perdido el sentido común. Opiniones todas que yo comparto aunque no lo haga tanto con su contundente e irónica opinión sobre la nula utilidad de la medida tomada.

'Protección' de las botellas

Cabría añadir otras reflexiones. La primera: si los hosteleros podrán evitar las enojosas sustracciones de botellas realizadas por el comensal desaprensivo que sucumbe a la tentación de llevarse a casa un aceite de buena calidad presentado en un envase caprichoso. Sin que sirva la, en su opinión, sagaz idea pergeñada por un avispado jefe de sala que ponía las botellas de aceite en las mesas sin tapón, ya que si bien es cierto que esto evitaría el 'salto' de la mesa al bolso o a la cartera, también sería una forma de causar un perjuicio serio al aceite contenido en el envase, al someterlo a una oxigenación continua que sin duda iba a hacer mella en su calidad inicial.

¿Afecta a todos los aceites? 

Y otra muy importante, que concierne al hecho de que en el decreto se hace referencia a ‘aceites’, hecho que obliga a una cuando menos cuidada reflexión, pues si nos atenemos al concepto genérico de aceite, hasta los de semillas estarían sujetos a las norma dictadas, y si solo nos referimos a los aceites de oliva o de orujo de oliva serían estos los únicamente afectados.

Cualquiera de las dos interpretaciones genera, en mi opinión, desconcierto, pues si sólo son los procedentes de la aceituna los regulados podría darse la desilusionante situación de que las aceiteras siguiesen apareciendo en las mesas de bares y restaurantes cuando ofreciese al usuario el consumo de un aceite de semillas. Y si de todos los aceites se tratase, estaríamos ante una normativa un tanto exagerada y fuera de lógica. Si bien dada la dificultad de encontrar aceites de semilla o el mismísimo aceite de oliva (mezcla de virgen y refinado) en envases con tapón irrellenable iba a favorecer la presencia de los aceites vírgenes en las mesas, feliz encuentro entre el consumidor desinformado y el producto de tan alta satisfacción gastronómica, también resulta difícil imaginar a hosteleros rellenando subversivamente sus botellas vacías de aceite de baja calidad con magníficos aceites de oliva virgen extra.

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