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Gastronomía

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La manzana que reina en la cocina

En la cocina es donde mejor acomodo encuentra la reineta, tanto en preparaciones dulces como en saladas. Su protagonismo ha ido a menos, pero sigue siendo una de las manzanas de mayor calidad.

Ismael Herrero y Pedro Ruiz, del restaurante Azarina Fussion, con el plato elaborado con la receta de manzana
La manzana que reina en la cocina

A la manzana reineta le está sucediendo hoy en día como a tantos otros productos: cada vez se consume más con la vista y, atendiendo a este criterio, como que ha quedado un poco arrinconada a causa de su apariencia. Frente a otras variedades como la fuji, cuya piel en ocasiones hasta deslumbra, o la granny smith, cuyo verdor y frescura llaman mucho la atención, nuestra protagonista, en sus dos variedades, la gris de Canadá y la blanca (de color predominantemente verde), indudablemente tiene menos tirón. Sus dificultades son evidentes para competir en este peculiar concurso de belleza.

Pero el estético no es más que el primero de los problemas a los que se enfrenta la reineta. Fue y para muchos sigue siendo, la reina de la cocina, la más gastronómica de las manzanas, la que mejores resultados ofrece, tanto si nos animamos con el recetario dulce como si queremos dar un toque ácido a unas cuantas elaboraciones saladas. Pero quién se acuerda ya de lo sabrosa que resulta nuestra protagonista sencillamente asada al horno. La verdad es que poca gente y, como confirma Mariano Escartín, desde su frutería del mercado de San Vicente de Paúl, "fundamentalmente clientas mayores, a partir de 60 años; los jóvenes, directamente, no la conocen".

Atrás han quedado esos años en los que en las cuencas del río Jalón y sus afluentes se cultivaban las variedades reineta del Canadá y verde doncella, alcanzando solo en la provincia de Zaragoza prácticamente el 50% de la superficie de producción nacional. Esas piezas grandes y lustrosas que Jesús Ángel Hernández, productor de Embid de la Ribera, recuerda que tanto se demandaban en la capital de España. "En las cafeterías Manila de Madrid –comenta–, nos compraban las más gordas, las asaban y los clientes las pedían para degustarlas con un café o un licor". Y en las pastelerías también tenían fama las tartas elaboradas con estas variedades.

A los problemas estéticos y gastronómicos hay que añadir los propios de una manzana cuyo cultivo es delicado, que requiere de muchas atenciones y tratamientos, porque es una de las que más se ve afectada por el 'bitter pit' durante su conservación. Se trata de pequeñas manchas redondeadas que se localizan en la piel, pero también en el interior, que dificultan su comercialización.

Pero además de este problema que tiene su origen en el campo, Jesús Ángel Hernández describe las dificultades para producir una reineta con unas características siempre parecidas que encajen en los gustos del consumidor. Una de ella es el 'russeting', la oxidación de la piel, que se genera de forma natural al bajar las temperaturas bruscamente por la noche. "Esta especie de roña, manchas o piel de sapo, tan característica de la pera conferencia, también aparece en la reineta, pero cuando es muy acusada, no gusta, y cuando tiene poco 'russeting', tampoco vale", comenta, así que claro, encontrar la reineta perfecta es todo un mundo.

En el Bierzo, sin embargo, lo han conseguido. Allí apostaron por esta fruta, por desarrollar sus potencialidades alrededor de la idea de la calidad; crearon la denominación de origen; fueron exigentes en su producción y los resultados conseguidos les avalan. Las reinetas del Bierzo destacan por su extraordinaria dureza, uno de los aspectos (que crujan al morderlas) que hoy en día más valoran los consumidores.

Frente a esta realidad, Jesús Ángel Hernández confirma que en Aragón se han ido levantando muchas plantaciones. "Ariza, Monreal, Moros, Torrijo, Paracuellos y Morata de Jiloca… eran municipios donde se cultivaban mucho y han ido desapareciendo, aunque todavía quedan algunas". Lo dice este productor con un punto de resignación porque para él se trata de una manzana "exquisita" por ese sabor agridulce tan característico, que en la dieta mediterránea, además, "encaja muy bien porque tiene muy pocos azúcares".

Usos culinarios

Sin duda, se diferencia de otras manzanas por su exquisito, complejo y mágico equilibrio de acidez y azúcar; por esa manifestación de sensaciones agridulces donde también muchos consumidores encuentran notas herbáceas y una textura entre arenosa y crujiente, dependiendo de su grado de madurez. Cuanto más madura la consumamos, más vamos a tener la percepción de que en el paladar se convierte en un bocado como harinoso; poco a poco va desapareciendo el 'crac' al morder y en la línea de los gustos actuales, ya no tiene tanta salida comercial.

Al jefe de cocina del restaurante Azarina Fussion, Ismael Herrero, le encanta la reineta. Para él no hay otra igual a la hora de trabajarla en la cocina. En la receta que aparece en estas páginas la ha transformado en una compota que "encaja como anillo al dedo con el cochinillo confitado bien crujiente o con una terrina de foie". Pero, a su juicio, el punto agridulce que aporta supone un maridaje perfecto "con prácticamente todas las recetas de caza, ya sea ciervo, jabalí, o cualquier ave de corral o caza menor".

Otras preparaciones saladas donde podemos utilizarla son las ensaladas. Quedaremos muy bien, por ejemplo, si recurrimos a un mezclum de lechugas, aguacate, cebolla y unos trozos de manzana, y aliñamos el conjunto con una vinagreta muy suave.

Estrella en repostería

Pero tal vez es en las elaboraciones dulces donde el abanico de posibilidades crece muchísimo y el recetario tradicional se muestra en todo su esplendor.

"Otra cosa es que la gente tenga poco tiempo para cocinar, pero la repostería vinculada a esta manzana es realmente variada y espectacular", comenta Ismael Herrero. Por ejemplo, a la hora de preparar buñuelos, empanadillas, carlotas, flanes, púdines, tartas diferentes como la de manzanas en hojaldre, asadas con un poco de azúcar, confituras… "Para mí no tiene competencia; una buena reineta aguanta perfectamente cualquier proceso de cocinado, mientras que otras, como la golden, se quedan en casi nada después de someterlas al mismo proceso de elaboración", concluye este cocinero.

Lo dicho, su reinado ya no es de este tiempo en el que se valoran cualidades diferentes a las que representa la reineta. Pero ese aire de manzana noble y artesana nadie se lo va a quitar y su protagonismo gastronómico, tampoco. Por siempre seguirá siendo la manzana reina de la cocina.

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