Croquetas, mucho más que comida de sobras

No resulta sencillo sentar las bases de una buena croqueta. Para su elaboración hay tantos maestrillos como librillos, tantos ingredientes con qué prepararlas como gustos posibles a la hora de decantarse por las mejores, así que a través de estas líneas vamos a intentar buscar lugares comunes que de alguna forma sirvan para describir cómo tiene que ser una buena croqueta.

Las primeras pistas las encontramos en la propia definición del término: en su origen -viene del francés croquer-, que ya sugiere que el resultado final tiene que ser crujiente y no ese producto flácido y gomoso que en ocasiones se hace pasar por nuestra protagonista. Hace ahora un siglo, en 'La Cocina Española Antigua', Emilia Pardo Bazán ofrecía algunas pistas sobre su evolución histórica y cómo en nuestro país hemos sabido mejorar la receta francesa. "El plato es sin duda transpirenaico -se apunta en este libro-, pero está tan extendido en España que Valera lo comió muchos años en una venta de Despeñaperros, y el mismo hecho de que todas las menegildas lo estropeen, indica su popularidad. Hay que añadir que la croqueta, al aclimatarse a España, ha ganado mucho. La francesa es enorme, dura y sin gracia. Aquí, al contrario, la hacen bien, las croquetitas se deshacen en la boca, de tan blandas y suaves".

Blandas, suaves y que se deshacen en la boca, y no un engrudo similar a la argamasa que al someterlo al proceso de fritura todavía se endurece más. Ya tenemos otro lugar común en el que coinciden con Pardo Bazán los protagonistas elegidos para guiar este relato: cuatro cocineros que desde responsabilidades y negocios muy distintos, conocen bien el producto y coinciden en alguna apreciación más: cierto es que al hablar de las croquetas estamos ante algo así como el paradigma del aprovechamiento, ante una de las formas más satisfactorias de no tirar comida que ha sobrado. Sin embargo, no es menos cierto que cuanta más calidad y cantidad de producto utilicemos en su preparación, el resultado será mejor. Y una cosa más: cuando se hacen como es debido, casi pueden tener la consideración de plato de alta cocina. Como apunta el cocinero Iván Puyuelo, "no vale con preparar una bechamel básica con harina, leche y mantequilla y resolver la masa en diez minutos". Así pasa luego que pueden saber a harina cruda, a leche o tener grumos y resultar incomibles.

Iván es el chef que ha elaborado la receta que aparece en estas páginas. Se podría haber decantado por una propuesta de alta cocina como una croqueta líquida o fluida, muy de moda, pero finalmente ha apostado por una preparación histórica. Este año se cumple el 50 aniversario del restaurante La Matilde, donde hacen esta croqueta de ibéricos y setas de temporada desde hace más de 30 años. Su elaboración no tiene grandes secretos y en este restaurante sigue funcionando muy bien como aperitivo en un formato reducido o como plato más contundente si se pide de entrante.

Reina de la barra

La propuesta de este cocinero es algo así como la primera parada de un recorrido que nos va a llevar a algún que otro 'santuario' zaragozano donde conocen muy bien el producto en cuestión. Los protagonistas podrían ser otros muy diferentes a los que van a aparecer en estas páginas porque difícilmente te encuentras un bar, cafetería, taberna o restaurante donde no ofrezcan alguna croqueta.

Es, seguramente, el bocado más popular, pero había que elegir, así que en el Tubo zaragozano nos hemos decantado por preguntarle a Dora Gracia. La taberna Doña Casta es uno de los templos de las croquetas, en cuya barra da la impresión de que cada día se hacen con un hueco mayor en detrimento de otras tapas. Y eso que en estos momentos 'solo' ofrece 11 tipos diferentes. "Vamos probando cosas nuevas -asegura- pero hay unas cuantas que no las podemos quitar". Jamón con gorgonzola y nueces; boletus y foie; arroz negro con alioli; cabrales con manzana; morcilla con piñones y vino tinto; chocolate con pularda. "Todo un mundo", reconoce Dora, cuya elaboración no la concibe sin recurrir a los mejores ingredientes. En su caso, "casi la mitad de producto y la otra mitad de bechamel".

Ella utiliza a partes iguales mantequilla y aceite de oliva, pero hay quien también se decanta por la margarina (quedan algo más líquidas), o directamente por utilizar aceite o mantequilla. Dora recurre para casi todas a una picada de cebolla bien fina, introduce la harina y la sofríe con los ingredientes que lleva cada una. ¿Cómo tiene que ser la masa resultante? Ella la define como "una sinfonía, suave, que al removerla quede como cuando empiezas a hacer una gelatina; que vuelva a su sitio, sin grumos, bien trabajada".

Entre una hora y media y dos le suele llevar esta tarea, así que la ausencia de prisas es otro ingrediente fundamental de sus croquetas. Bueno, en su caso, más bien croquetones. A ella le gustan así. Es de la opinión de que "por lo menos hacen falta cuatro bocados para disfrutarlas; si lo resuelves en dos tengo la impresión de que no se terminan de saborear bien", comenta.

Más variedades

Seguro que menos conocidas en Zaragoza son las que prepara la asturiana Mari Carmen González en el bar Evohé, del barrio de Jesús. Igual que Dora, ella también apuesta por pochar un poco de cebolla y por picar los ingredientes muy finos. Además de las clásicas de jamón, bacalao, marisco o merluza, de su tierra se ha traído una muy típica: la de puerro. Pero con la que está dando la campanada es con la de dos chocolates, blanco y negro. "Me gusta experimentar en la cocina ?asegura? y un día, haciendo un postre, se me ocurrió". Elabora las dos masas por separado (en este caso sin cebolla) y luego las mezcla utilizando varias esencias y azúcar moreno para matizar el amargor del chocolate negro. Acompañadas de un vino dulce o de hielo, están sencillamente espectaculares.

Las de cocido también son otra de sus especialidades, para las que no solo utiliza la carne. "También me gusta incorporar un poco de caldo a la bechamel, pero no mucho porque si no se diluye la harina y no liga bien la masa", explica. Pero es que también añade los garbanzos bien machacados.

No es el caso de las que elabora en la carnicería/chacinería Las Masadas, Maribel Valle, que solo utiliza la carne del cocido. Su trabajo representa una forma cada vez más extendida de comer productos como si fueran de elaboración casera, pero que directamente se adquieren ya preparados. "En estos tiempos de prisas y de familias pequeñas, cada vez más se busca la comodidad -explica-, así que mucha gente se decanta por adquirir productos como las croquetas para llegar y freír". Eso sí, prosigue, "el cliente es exigente, quiere que los ingredientes se vean, que pueda pasar por una elaboración que él mismo ha podido hacer en su casa".

Maribel vende unas cuantas variedades en Las Masadas y su experiencia le ha llevado a ajustar dimensiones e ingredientes; a no utilizar, por ejemplo, cebolla en las de jamón o a recurrir a un tamaño más pequeño en las de morcilla. "Con este producto, me parece que si es grande satura demasiado, además de que la croquetina queda más crujiente". En fin, todo un mundo cargado de matices y detalles, de maestrillos y librillos.

Volver al suplemento de gastronomía.