Gastronomía

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"Ponemos al ternasco de Aragón a la altura de los grandes productos"

'El libro del ternasco de Aragón', editado por Almozara, se ha impuesto como el mejor libro de gastronomía de viajes de 2013 en los premios Gourmand y representará a España en el campeonato mundial que se celebrará en Pekín el próximo 20 de mayo.

El Libro del Ternasco de Aragón_6
ALMOZARA

"Era inexplicable que el Ternasco de Aragón no tuviera un libro propio". Partiendo de esta premisa, la empresa zaragozana Almozara, dirigida por el editor uruguayo Miguel Ángel Vicente, se embarcó hace dos años en un proyecto al que el pasado 22 de diciembre también le tocó el Gordo. "El día de la lotería de Navidad recibimos un documento desde París anunciando que 'El Libro del Ternasco de Aragón' había ganado en la categoría de 'Best Culinary Travel Book' de los premios Gourmand", cuenta ilusionado Vicente.

Para él, este es un reconocimiento que le llena de "orgullo" porque "pone al Ternasco de Aragón a la altura de los grandes productos del mundo". Actualmente, 'El Libro del Ternasco de Aragón' -en el que colabora, entre otros, el periodista gastronómico José Luis Solanilla- está presente en los hogares de toda España con una edición de más de 5.000 ejemplares; y algunos de ellos, traspasan ya fronteras al otro lado del charco.

Con más de 55 recetas y todo un apartado dedicado a su historia, este libro rinde homenaje a uno de los productos más emblemáticos de la Comunidad. ¿Cómo surgió el proyecto?

El ternasco de Aragón es un producto con gran relevancia en la región aragonesa y, sin embargo, no tenía un libro que explicara en qué se diferencia del resto de corderos. Era inexplicable que no existiera, así que contactamos con la Denominación de Origen del Ternasco de Aragón y la IGP se volcó en apoyarnos. ¡Ya era hora de que el ternasco tuviera un libro propio!

Y, en cierto modo, es también un homenaje al pastoreo.

Sí, el pastoreo es un oficio duro que te lleva a estar fuera de tu casa de sol a sol, pero al mismo tiempo te obliga a tener ese sentimiento de cercanía con los animales. Por eso, es importante darle su parte en este premio a todos aquellos que se dedican a esta labor. La historia del cordero va muy ligada a la historia de la humanidad. Dentro de esta, el oficio del pastor es uno de los más antiguos que tenemos y el libro había que empezarlo por ahí: por contar la historia de esas personas y de ese oficio en imágenes.

Incluye, además, un recetario amplio basado en las propuestas culinarias de los mejores cocineros aragoneses. ¿Cuáles nos recomienda?

Una receta que me gusta mucho pertenece al mesón Campo del Toro, del Portillo. Se trata de una cabeza de ternasco deshuesada con un canalón, que aparentemente no parece la típica cabeza de ternasco. Al embarcarnos en este proyecto, quisimos que hubiera un apartado en el que estuvieran también esos bares de tapas que han ganado concursos regionales; y aunque la mayor parte del recetario corresponde a establecimientos de la alta cocina -como el Lillas Pastia y Las Torres de Huesca o La Prensa de Zaragoza- también tienen su sitio restaurantes más sencillos como el Cervino, en los que el ternasco tiene un sitio preferente.

¿En qué se diferencia el Ternasco de Aragón del resto de corderos?

La IGP del ternasco de Aragón obliga a que sean únicamente tres razas de corderos las que se admiten como propias: la rasa aragonesa, la roya bilbilitana y la ojinegra de Teruel. El resto serán corderos, pero no ternasco.

Desde el punto de vista nutricional, ¿qué propiedades avalan su carne?

Los valores nutricionales de la carne del cordero están avalados por estudios de la cátedra Grande Covián de la Universidad, que analizan en el libro cada uno de los platos. Hoy por hoy el ternasco es una de las carnes más bajas en colesterol junto con la del pollo, por lo que es muy recomendable para ancianos y niños. Hay que introducirlo en la cocina de la dieta mediterránea.

Y este premio podría ser un buen trampolín.

Con este libro ponemos al ternasco de Aragón a la altura de los grandes productos del mundo. Que el ternasco de Aragón esté presente en Pekín y sea reconocido por todos los países es muy beneficioso para el producto y para la zona. El libro está ya en los hogares de toda España y nos lo ha solicitado también la Casa de Aragón de Buenos Aires. Los estamos enviando por correo a distintos países para poner en valor el producto.

Lejos de sus orígenes, reivindica con su trabajo el valor de la gastronomía aragonesa.

Yo nací circunstancialmente en Montevideo -mis padres eran inmigrantes y estuvieron fuera 15 años- pero el resto de mi vida la he pasado en España. Desde Almozara hemos colaborado con diversos medios gastronómicos -la revista oficial de Horeca, el folleto del Aceite del Bajo Aragón, la cebolla de Fuentes...-. Estamos en agroalimentación desde hace mucho, y poco a poco nos hemos ido especializando en gastronomía, que es lo que nos ha llevado a hacer una obra tan importante como esta.

¿Cómo han recibido la noticia?

Fue como si nos tocara el Gordo (risas). Este es un premio que nos llena de orgullo a todos porque hablamos de un producto que, más allá del alimento, evoca también un sentimiento.

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