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Producto de temporada

Uvas de mesa, de la tradición al ostracismo

El 31 de diciembre volverán a hacerse un hueco en la mesa, pero con un protagonismo efímero. Prácticamente serán las últimas uvas de temporada que veamos porque el resto del año las hay, pero de importación. Además de para el postre, dan juego para unas cuantas elaboraciones en la cocina.

Las uvas de mesa de variedades tintas y blancas se pueden ver estos días en los mercados y fruterías
Uvas de mesa, de la tradición al ostracismo

Dentro de diez días las uvas asumirán en nuestras mesas un protagonismo más costumbrista que gastronómico. Su relevancia será más bien efímera y hasta dentro de un año apenas se volverá a hablar de las uvas de mesa, que regresarán al ostracismo de un consumo más bien moderado.

Por eso, como tantas veces hacemos en estas páginas, no está de más conocer un poco mejor este fruto, cuyo destino mayoritario va dirigido a la producción de vino, pero que en el caso de la versión de mesa también tiene su público, sus posibilidades, y lo más interesante, sus aplicaciones gastronómicas. En España, hasta hay organismos que llevan años buscando la uva de mesa perfecta. Es el caso del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, que en 2008 inició un proyecto centrado en conseguir un producto que respondiera a las preferencias manifestadas por los consumidores en encuestas previas: blanca, gruesa, crujiente, sin pepitas y con el dulzor de la variedad moscatel.

Y en ello siguen, realizando cruces de dos variedades: una blanca, con sabor a moscatel y semillas, y otra sin semillas, rosa e insípida. Pero a través de este proyecto no se han conformado solo con identificar los diferentes sabores que ofrecen las uvas de mesa, determinar su diversidad de formas, colores y tamaños, sino que han dado un paso más para vincularlas con determinadas elaboraciones culinarias y su mejor maridaje con vinos monovarietales.

Seguro que estas investigaciones ofrecen resultados muy interesantes, pero no hubiese hecho falta hacer muchas encuestas para saber cuáles son las preferencias de los consumidores. Ana Cameo, desde su frutería de Casablanca, lo tiene claro: "La que más aprecia la gente es la variedad moscatel, que se cosecha en agosto y septiembre, una uva madurada al sol y con unos niveles de azúcar bastante altos".

Precisamente, desde finales de verano hasta el inicio del invierno es la temporada de producción y consumo de uvas de mesa en España, aunque como sucede con tantos otros productos, no faltan durante todo el año llegadas, fundamentalmente, de Sudamérica y de Sudáfrica, entre otros destinos exóticos. "Para mí estas últimas son las de más calidad ?comenta Ana?, gordas, moradas, de piel muy fina y que han conseguido producir sin pepita".

Entre las variedades españolas, la de Vinalopó es una de las más apreciadas: jugosa, dulce, fina y muy homogénea en el racimo, aunque eso sí, sus granos generalmente son de buen tamaño, así que no crean que es de las más recomendables para seguir el ritmo de las campanadas.

No tardarán en llegar a muchos hogares estos racimos desde Vinalopó, avalados por la etiqueta bien visible de la denominación de origen, pero lo que probablemente es más cierto es que la uva más consumida en estas fechas es otra, también de la zona. Ana Cameo la identifica: "La de aledo, que se cultiva, sobre todo, en el interior de Murcia y Alicante; para mí no tiene tanta calidad, la piel es más dura, pero su ventaja es que es más pequeña", así que el tránsito de los doce frutos se hace más llevadero para recibir el nuevo año.

Hasta tres o cuatro días antes del 31 de diciembre no se empezará a ver en grandes cantidades, aunque esta frutera ya lleva años comprobando que algunas cómodas imitaciones le han ganado mucho terreno a los tradicionales racimos: las latas en conserva, los vasos o tarrinas envueltos en celofán con los frutos frescos, las bolsitas de tela, las uvas de Vinalopó con oro? Y todas, sin pepitas.

Historia y gastronomía

En cualquier caso, lo que no se le puede negar a nuestra protagonista es que es un producto con mucha historia, cuyos orígenes hay que buscarlos en el Cáucaso y Asia occidental. Los egipcios ya conocían la vid, pero fueron griegos y romanos los que desarrollaron la viticultura e introdujeron el viñedo como uno de sus principales cultivos. Y a su alrededor, la fiesta, las bacanales en las que se adoraba a Baco, dios del vino, y en las que las uvas también se degustaban como símbolo de placer y celebración.

Sin embargo, de su uso en la cocina no se habla demasiado, aunque si uno empieza a rascar un poco, enseguida aparecen posibilidades que en esta ocasión vamos a conocer un poco más de la mano de Raquel Marcén, propietaria del restaurante Mèli-Mèlo de Zaragoza. No es que sea un producto que ella utilice habitualmente, pero a partir de una combinación tan aragonesa como las migas con jamón y uvas se le ha ocurrido una idea que ha puesto en práctica en la receta que aparece en estas páginas. "Siempre me ha parecido muy interesante ese contraste del pan dorado, crujiente y suelto con el dulzor y la textura tan diferentes que aporta la uva". Pues bien, en la receta de rabo de toro estofado deshuesado con salsa de uvas, lo que ha hecho ha sido acompañar el plato con una brocheta de uvas en tempura con la intención de conseguir un efecto parecido. "Eso sí ?asegura?, la tempura hay que prepararla en el momento de emplatar para disfrutarla en las mejores condiciones".

Compotas y mermeladas

Otra de las posibilidades que recomienda es utilizarlas para preparar chutney, compotas o mermeladas. "Son elaboraciones parecidas, en las que lo único que cambia es el porcentaje de azúcar". En cualquier caso, para la receta que ha elaborado se presentan en la salsa, una posibilidad que a su juicio encaja muy bien con cualquier plato de caza. "Yo, por ejemplo, trabajo bastante la salsa de manzana, que me parece que va estupendamente con muchos productos y en el caso de este fruto, el resultado también es fenomenal", explica. Sencillamente, rehoga unas chalotas con mantequilla, añade las uvas desgranadas, una copita de vino dulce y a reducir hasta conseguir la textura ideal.

Otro uso posible, desde su condición de estupenda futa de mesa, pasa por consumirlas acompañadas con queso. Ya lo dice el refrán: 'uvas con queso saben a beso'. Pero para combinación exquisita, aunque no la recoja el refranero, la de la variedad moscatel con el foie. Hasta tal punto ha calado este maridaje que en la actualidad se utiliza mucho el fruto de la vid como materia prima para elaborar foie gras a las uvas.

Menos protagonismo tiene el aceite de pepita de uva que se obtiene por la presión de las semillas. Además, mediante el secado de los racimos se logran las pasas y algunos usos en conserva permiten conseguir jarabes, granos al caramelo, jaleas o conservarlas en alcohol. En fin, que las disfruten y a ser posible, sin atragantarse.

Las uvas de mesa de variedades tintas y blancas se pueden ver estos días en los mercados y fruterías. 

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