Turrones de autor y panettones artesanos compiten con la tradición

Turrones creados por estrellas de la alta cocina como los hermanos Roca o Albert Adrià, con originales sabores y formas, y panettones artesanales también con firma de autor compiten este año con la tradición como colofón de las comidas y cenas navideñas.

Los hermanos Joan, Jordi y Josep Roca, al frente del considerado mejor restaurante del mundo, El Celler de Can Roca (Girona), han expresado por primera vez sus personalidades en tres turrones en forma de roca, diseñados en colaboración con el maestro chocolatero Damian Allsop y que se presentan juntos en una caja desmontable.

La roca del chef Joan está elaborada con chocolate al 70 %, chocolate con leche, aceite de oliva y sal; la del sumiller Josep con chocolate al 70 % y frutos rojos y la del maestro repostero y benjamín de la familia, Jordi, combina chocolate al 70 %, regaliz y mandarina.

También debuta en este sector Albert Adrià, quien propone, siguiendo la línea de postres que creó para elBulli, "un nuevo concepto de turrón que combina la alta gastronomía y la tradición turronera de Torrons Vicens", de Agramunt (Lleida), en colaboración con el maestro de esta centenaria empresa Ángel Velasco.

Turrón de frambuesa con mazapán de esta fruta y azúcar de flor de violeta, de piña colada (mazapán de coco al ron con gelatina de piña), Barcelona (crema catalana con praliné de carquiñolis y caramelo), raíces (trufa con toffe y mazapán de yuzu) y pisada lunar (trufa al romero con crujiente de avellana y frambuesa) son una alternativa a las tradicionales tabletas de almendra y miel.

Nombres propios de la repostería creativa española también apuestan por la innovación. El premiado Oriol Balaguer, formado en elBulli, ha elaborado un turrón para niños, decorado en versión Papá Noel y Reyes Magos, de crema de avellanas con cereales cubierto con chocolate blanco.

Para adultos propone el turrón de oro, con envoltura dorada de chocolate y texturas crujiente y líquida gracias a la crema de avellanas con toffe y las perlas crujientes con chocolate negro "grand cru". También una línea de postres con el cacao como protagonista, como la escultura árbol de Navidad y las bolas navideñas.

El alicantino Paco Torreblanca, reconocido como uno de los mejores pasteleros del mundo, suma este año una nueva elaboración de inspiración tropical a su oferta turronera artesanal: el turrón de ron Barceló Imperial, con este destilado, chocolate al 70 %, praliné de almendras y avellanas y un panecillo de oro de 23 quilates.

En esta línea de utilizar destilados "premium" ha trabajado para estas Navidades el premiado repostero José Fernández, de Nunos Pastelería (Madrid), quien se ha inspirado en siete postres navideños de otros tantos países para crear una línea de turrones de chocolate que armoniza con cócteles, en colaboración con la multinacional de bebidas alcohólicas Diageo, explica.

Con whisky de Escocia y su tradicional "plum cake" crea un turrón especiado con pasas y naranja, y transforma en tronco de Navidad francés en gianduja de leche de avellanas con arándanos y licor de naranja. El rompope guatemalteco se convierte en un ponche con almendras y los buñuelos de México en un turrón con miel, anís y tequila.

La línea se completa con su adaptación de las rosquillas de almendra de Holanda, del puding británico y del plum pudding irlandés, "uno de los que más gustan" porque es "el más dulzón" al incorporar crema de whisky, apunta Fernández.

Junto a estos turrones fuera de lo convencional, dulces navideños de otros países ganan espacio en las mesas españolas.

Dulces extranjeros

Paco Torreblanca introdujo sus versiones artesanales del tradicional panettone italiano -de chocolate, de gianduja y de naranja- con un éxito que ha abierto camino en España a este postre.

Torreblanca, que acuerda de cuando tenía que regalarlos porque "no los vendía", explica que su secreto está en hacerlo "muy ligero y con los mejores ingredientes". Eso le ha valido que en Italia le piropeen con la frase: "el mejor panettone italiano lo hace un español".

El consagrado Oriol Balaguer los prepara de chocolate y de frutas, y el joven catalán Miquel Saborit, debuta este año con una gama de cinco panettones y pandoro "totalmente artesanales, con ingredientes de la máxima calidad y sin aditivos artificiales ni conservantes, a diferencia de la mayoría de los industrializados que se encuentran en las cadenas de supermercados", dice.

Su secreto, detalla, es elaborarlos con masa madre natural cultivada en su obrador de Torelló (Barcelona). Sabors, su colección de presentación, se compone del panettone de pasas y fruta, de chocolate y pera, de pasas, fruta y almendras; de cereza negra y pistachos y el pandoro de miel. 

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