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Salmón

El salmón, de las mesas de lujo a los menús de diario

Los ejemplares salvajes de salmón cada vez escasean más por las barreras que se encuentran para regresar a los cauces fluviales donde nacieron. Hoy en día, la mayoría de los salmones se crían en cautividad y no faltan en las pescaderías durante todo el año.

Luis Qiu, propietario de los restaurantes Sakura, de Zaragoza
El salmón, de las mesas del lujo a los menús de diario
ALMOZARA

Un pescado graso, con un notable valor alimenticio y una textura muy singular, que al paladar sugiere la presencia de un bocado exquisito. Muy resumidas, estas podrían ser las tres pinceladas que mejor describen a nuestro protagonista, el salmón, que gastronómicamente apenas tiene límites a la hora de prepararlo. Desde otra perspectiva hay que hablar de un pescado que en muy poco tiempo ha sufrido una evolución ciertamente curiosa. No hace muchos años era el rey de las mesas mejor vestidas y hoy en día lo podemos encontrar como una referencia habitual en los menús de 10 euros o menos

Hace medio siglo que los noruegos percibieron claramente el declive de las capturas de salmones salvajes y se pusieron manos a la obra para organizar su producción en cautividad. Y lo han conseguido con creces. El salmón noruego se ha convertido en una imagen de marca muy potente y su presencia prácticamente está garantizada durante todo el año con escasas oscilaciones de precio. Su producción y su consumo han llegado a todos los rincones y hoy, la imagen romántica de esos otros salmones que regresan para desovar a los cauces fluviales donde nacieron, forma parte de un pasado que casi suena a anécdota cuando oímos hablar de la captura del 'Campanu' en el río Sella.

Si ha sido buena o mala esta transformación, hay opiniones para todos los gustos. Autoras como Maguelonne Toussaint-Samat consideran que "no es algo malo porque la democratización de este delicioso pez ha permitido satisfacer el legítimo deseo de comerlo de todos los que carecen de muchos medios". Tan grande ha sido su evolución que en el libro ‘La acuicultura’, editado por Greenpeace, se recoge el dato de que su cultivo supone más del 30% de las proteínas de pescados consumidas al año en el mundo. Y algunos más: se estima que entre 1985 y 2000 su consumo creció un 14% anual en Europa y un 23% en Estados Unidos; unos porcentajes que en los países asiáticos todavía se disparan más, ya que se trata de uno de los pescados más apreciados. En el otro de la balanza, la producción 'industrial' ha venido acompañada de problemas de sobreexplotación y hacinamiento en países como Chile, que hace algunos años apostó por su cría a lo largo de la costa sur austral.

En el logro del equilibrio y la justa medida es donde seguramente radica el éxito de la acuicultura, que para muchos expertos es "la salvación del mar". Pero claro, la bien hecha, esa que en el caso del salmón pasaría por intentar reproducir en cautividad los mismos procesos naturales, permitiendo abastecer al mercado durante todo el año con un producto muy homogéneo.

Calidades

El pescadero José Luis López confirma desde el Mercado Central que el salmón llega muy estandarizado a Mercazaragoza. "Hay dos calidades: superior y ordinario, y luego se distribuyen en cajas en función del peso: hasta 4 kilos para vender enteros y de 5 a 7 para despachar en rodajas, aunque también hay ejemplares más pesados que en la pescadería resultan difíciles de vender al corte ya que los filetes salen demasiado grandes". A su juicio, sigue siendo un pescado que se vende bien, "no tanto como la pescadilla, la merluza, el gallo o la anchoa, pero la gente no se cansa de él; además, te das cuenta de la buena prensa que tiene por lo mucho que se habla de lo importante que es la ingesta de ácidos grasos Omega-3".

En cuanto al precio, José Luis confirma que es uno de los pescados que sufre muy poca variación a lo largo del año, "como mucho 2 o 3 euros, y si tuviéramos que fijar un precio medio de venta al corte, estaría alrededor de los 9 euros". Además, al venderse eviscerado, prácticamente no hay desperdicio y se aprovecha muy bien.

En fin, que es un pescado cómodo, tanto para el pescadero a la hora de trabajarlo, como para los consumidores si tienen que cocinar con prisas. Esta democratización, precisamente, tal vez es el argumento que más complica su presencia en la restauración de un cierto nivel. Y así lo confirman unos cuantos cocineros consultados: "No resulta fácil venderle al cliente la idea de que pida salmón".

Y eso que seguramente a versátil pocos pescados le ganan en la cocina. Con él podemos preparar carpaccios, ahumados, tartares, escabeches, sushi, ceviches, escabeches, confitados… En cualquiera de estas preparaciones resulta un bocado excelente, como también confirma el pescadero José Luis López. Para él, la textura de la carne de salmón cruda resulta "espectacular y aunque habitualmente se utiliza más el atún, en el caso del salmón es de una finura y una delicadeza exquisitas".

Lo sabe bien Luis Qiu, encargado de los siete restaurantes Sakura que hay en Zaragoza. Él compra salmones grandes, de 8 o 9 kilos, a un proveedor noruego, y cada semana vende alrededor de 25 piezas. En la cocina japonesa es uno de los pescados más empleados, sobre todo en presentaciones en crudo, ya sea en sushi o en sashimi (los lomos). Para este reportaje, Luis ha preparado una receta de sushi de salmón con crema de aguacate. "Es un plato muy sencillo de elaborar y que está riquísimo", asegura.

Cocina asiática

A la hora de trabajarlo, tiene muy claro que la calidad de la materia prima es la base de cualquier elaboración, y la mano del cocinero, por supuesto. "Nosotros, nada más llegar los ejemplares, los congelamos un día y los limpiamos con paños y papel de cocina, sin pasarlos por el agua". Para preparar el sashimi seleccionan las partes más duras de los lomos "para que la textura en la boca no resulte muy blanda y, sencillamente, se acompaña con soja y wasabi".

El salmón es un pescado azul delicado y requiere estar pendiente del punto de cocinado, ya que a poco que se pase, la grasa se queda en el fuego. A la plancha o a la parrilla conviene no dejarlo mucho tiempo: apenas un minuto por cada lado en el caso de las rodajas (si no son muy gordas) y alrededor de tres los lomos. En el horno podría bastar con cinco minutos para que quede jugoso y no se reseque.

Pero es que, además, este pescado admite echarle un poco de imaginación. Por ejemplo, podemos envolver los filetes en una masa de hojaldre en forma de pez, asarlos durante unos minutos con el horno muy caliente y servir con una salsa al gusto. También encaja con la posibilidad de rellenarlo, ya sea entero o formando rollitos con cada rodaja. Y, por supuesto, puede acompañarse con toda clase de verduras e, incluso, con frutas exóticas como el aguacate, aunque se puede recurrir a la naranja, el pomelo o el melocotón con un salmón discretamente marinado. Esta preparación resulta tan sencilla como cortar las lonchas muy finas y marinarlas en zumo de limón, sal y pimienta. Lo dicho, tremendamente versátil.

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