Gastronomía
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Moras

Moras silvestres, el recuerdo del dulzor y la acidez del monte

De las moras silvestres o zarzamoras suelen hablar mucho y bien los buenos aficionados a pasear por el monte. El chef Orlando Tobajas es uno de ellos. En el Moncayo se ha hartado de comer moras; un fruto al que, como tantos otros, podemos acceder durante todo el año, pero no es lo mismo.

Moras, explosión de acidez y dulzor con recuerdos del bosque
Las moras_4
ALMOZARA FOTOGRAFIA

En Aranda de Moncayo, en los alrededores de la Virgen de la Sierra, pasó buena parte de su niñez y juventud el chef del restaurante El Cachirulo, Orlando Tobajas, recorriendo el monte y disfrutando de todos sus secretos. En aquellos otoños lluviosos, de paseos interminables a la búsqueda de unos buenos boletus, Orlando recuerda que la cosecha casi siempre terminaba siendo otra: "Además de regresar con cuatro hongos, los amigos volvíamos a casa cargados con una bolsa de moras; el monte estaba lleno de zarzamoras y en esta época, a mitad de otoño, en el momento óptimo de maduración". 

Esta evocación le ha hecho volver a la infancia a este cocinero y a la hora de trabajar el fruto para este reportaje, se ha animado a preparar dos recetas. Una de ellas es la que aparece desarrollada en estas páginas: una sencilla y estupenda sopa de moras acompañada de otros frutos rojos y de un helado de especias. La otra, tan solo se refleja en la portada del suplemento y es algo así como la traducción en el plato de todo lo que a Orlando Tobajas le sugieren hoy aquellos días de monte y excursiones por la Sierra del Moncayo. Ahí aparecen las moras, por supuesto, transformadas en un gel y escabechadas; la presencia de un jarabe de arce ayudado con unas púas de pino para plasmar el sabor a resina; el carpaccio de boletus caramelizado para rememorar la humedad otoñal del bosque; una esponja de pistacho verde, un praliné de piñones, un sorbete de frutos rojos…

En fin, mucha técnica, convenientemente armonizada, para terminar de dar un sentido a esos recuerdos de la infancia, donde igual que para Orlando Tobajas, para muchas otras personas las moras silvestres son uno de los mejores regalos que ofrece la naturaleza.

Dulzor y acidez

A este cocinero le gusta mucho utilizar los frutos rojos y, especialmente, las moras. "En una ensalada de frutas resultan perfectas y la combinación con la caza es insuperable", comenta. Su aroma y sabor los compara con las sensaciones que ofrece, por ejemplo, el vino de hielo o el Tokay –el vino de reyes, como lo definió Luis XIV–, elegantemente dulce, con un inusual equilibrio entre dulzor y acidez que le otorgan una gran frescura. "Así es la mora –explica–, la metes en la boca, explotan los granos y notas la acidez; luego llega el retronasal con los recuerdos dulces, el yin y el yang, dos fuerzas opuestas pero absolutamente complementarias cuando el fruto está en su punto óptimo de maduración".

Además de un aroma y sabor peculiares, este fruto también resulta singular por su textura, por la presencia de esas semillas que ni mucho menos son tan incómodas como, por ejemplo, las de las uvas. "Al masticarlas –prosigue el chef de El Cachirulo– aportan un toque crujiente interesante, aunque haya gente a la que tal vez le incomode; generalmente no le hacemos caso a los huesos y las semillas de las frutas, pero una almendra cruda medio lechosa o la ralladura de la cáscara del aguacate al hacer un guacamole incorporan un cambio de textura muy interesante".

Disfrutar de estos frutos silvestres en el campo sigue siendo la mejor opción, pero lo cierto es que como tantos otros productos, este también se ha desestacionalizado y hoy podemos encontrar moras durante prácticamente todo el año; eso sí, convenientemente envasadas y refrigeradas en tarrinas de plástico de poco más de 100 gramos. Pero ya se lo adelanto: son caras y difíciles de encontrar. Si acaso, las podremos comprar en tiendas gourmet o en fruterías muy especializadas. "No es un producto que tenga una demanda por parte del consumidor –explica Javier Mene, que se dedica a la comercialización de frutas y verduras–, más que nada es la hostelería, y de un cierto nivel, la que recurre a las moras y a otros frutos rojos en fresco para algunas elaboraciones muy concretas".

La mayoría llegan de Sudamérica, "sobre todo de Chile", comenta el frutero, que añade: "Se transportan con rapidez y en envases de atmósfera controlada, pero hay que emplearlas en tres o cuatro días porque son muy delicadas y enseguida se echan a perder". Eso sí, siempre se puede recurrir a algún método de conservación para prolongar su vida, como la congelación, pensando, sobre todo, en las moras silvestres que hayamos podido recoger en el monte. "Al descongelar siempre se pierde algo de la estructura del producto, se rompen algunas fibras y la presencia no es la misma, pero es un buen método para una larga conservación", explica el chef de El Cachirulo. Para un consumo más cercano en el tiempo propone hacer una especie de jalea muy suave, "cocerlas en un poco de jarabe, azúcar y limón, controlando la temperatura para que no se rompan".

Una opción pasa por la deshidratación, que permite alargar la vida útil de este producto hasta un año. Es un proceso que cualquiera puede realizar, pero resulta un poco engorroso y complejo, así que lo más habitual en este caso es comprar las moras deshidratadas, que perfectamente se pueden volver a rehidratar poniéndolas en agua o leche caliente durante unos minutos.

De esta forma las podemos encontrar en preparaciones como mueslis y combinados de cereales que incluyen la presencia de frutos rojos, cuyas propiedades antioxidantes y vitaminas resultan muy recomendables para un desayuno completo.

Combina con todo

A la hora de utilizar a nuestra protagonista en la cocina, Orlando Tobajas se refiere a sus múltiples posibilidades. "En general –comenta–, los frutos rojos son muy versátiles, encajan a la perfección con la carne de caza, ya sea como guarnición o a la hora de elaborar una salsa; suponen un acompañamiento perfecto para los quesos o si recurrimos a una ensalada de frutas repleta de colores, formas y texturas variadas, y siempre, siempre, le conceden al plato un atractivo visual inigualable, decoran y redondean una receta como ningún otro producto".

Sorbetes, helados, jaleas, vinagres, aceites aromatizados, pasteles, bizcochos, licores, zumos, siropes, salsas… El catálogo de usos culinarios de las moras es tan amplio como la imaginación del cocinero pueda dar de sí. Pero es que, además, si consumidas al natural resultan una delicia en su punto óptimo de maduración, acompañando a un helado, un yogur o nata, también encajan muy bien.

Lo dicho, un pequeño gran fruto que ofrece tantas buenas sensaciones en el paladar como las que evoca en la memoria.

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