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Gastronomía

Penas y alegrías, con dulces se llevan mejor

La festividad de Todos los Santos, igual que el Día de Difuntos, tienen su propia tradición gastronómica. Recuerdos, dolor y sonrisas se dan la mano como en ninguna otra celebración en forma de laminerías que forman parte de nuestra memoria culinaria colectiva.

José Luis Solanilla. Zaragoza Actualizada 31/10/2013 a las 13:10
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Panellets almendrados, un dulce muy típico de Todos los Santos.CARLOS MONCÍN

Las festividades de Todos los Santos y de Difuntos combinan connotaciones que invitan tanto a la pena como a la alegría. Para la Iglesia católica, el día de Todos los Santos es una jornada alegre en la que se recuerda a todos los difuntos creyentes cuyas almas habrán alcanzado el merecido premio, hayan sido o no canonizados por las instituciones terrenales. Para los familiares de muchos de esos difuntos, sin embargo, el recuerdo de los seres queridos desaparecidos reabre las heridas y hace renacer el dolor por la pérdida.


Desde una u otra perspectiva, estaría justificada la costumbre de endulzar estas jornadas con los típicos alimentos de estas fechas, que pueden variar algo en unos u otros territorios. En Aragón, los 'convivia defunctorum' constituyeron una práctica muy arraigada entre todos los estamentos sociales. Compartir alimentos reforzaba los lazos familiares, de amistad o vecinales tanto en los días luctuosos, de recogimiento religioso como en los de fiesta, jolgorio y lifara. Hoy en día, esta costumbre del ágape luctuoso solo parece revivir en la festividad de Todos los Santos. Las pastelerías de toda la región ofrecen desde mediados de octubre hasta el 2 de noviembre, aproximadamente, los tres productos típicos de esta época del año: huesos de santo, panellets y buñuelos.

El origen de estas laminerías es muy remoto y discutible, aunque es a los árabes a los que más se atribuye su procedencia por estar elaboradas mayormente con almendras.

El caso es que, como recuerda María Pilar Val, de la bombonería y confitería Soconusco de Zaragoza, los huesos de santo siempre se han vendido en este tradicional establecimiento zaragozano, que ya regentaba su bisabuelo. Los más solicitados en la actualidad son los rellenos de yema de huevo y los de chocolate. Antiguamente, era costumbre acompañarlos también con masas de batata o de castaña, como apunta el gran chef aragonés Teodoro Bardají en esta receta.

Más variada es la oferta de panellets, pues se venden de almendra (los más típicos), de limón, de yema, de coco y hasta de güisqui. Los buñuelos también tienen su demanda. Y lo cierto es que, año tras año, el consumo de todos estos dulces va para arriba, por mucho que se importen otros rituales ajenos a nuestra cultura, como Halloween. Hasta hace bien poco, el uso que se hacía de las calabazas en estas y otras épocas del año era también culinario, pues con su confitura y con el cabello de ángel se elaboran las 'tortas de alma', un postre típico de la provincia de Teruel y que se come en muchas festividades, incluidas las que ahora celebramos.


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