Uno de los muchos recuerdos de infancia que conservo es el del amor de mi padre por los llamados "buñuelos de viento", es decir, por los buñuelos rellenos de nada, de aire, "de viento"... Masa de buñuelos, no siempre dulce, frita, y punto. Le encantaban.

Un buñuelo, nos dice el Diccionario, es una "fruta de sartén que se hace de masa de harina bien batida y frita en aceite". Bueno. Poca gente entiende hoy lo de "fruta de sartén". Pongámoslo más claro: una masa preparada con harina (normalmente de trigo) y un líquido (agua o leche), aromatizada o no con otros ingredientes y frita después en grasa (entre nosotros, aceite de oliva). Es algo que existe, con más o menos variantes, en todas las cocinas.

Bien, estamos en época de buñuelos, al menos en Madrid. Puede que alguien recuerde que, antes de caer en el mercantilismo de la desmadrada versión americana de la fiesta celta de los muertos, eso que llamamos "halloween", por aquí teníamos nuestro Día de Difuntos, con su noche incluida. Claro que era la noche del 1 al 2 de noviembre...

Noche, claro está, de terror, en la que se contaban hechos espantosos, alguno de los cuales ('El monte de las ánimas', 'El Miserere'...) mereció el regalo de la pluma de Gustavo Adolfo Bécquer. Noche, también, de representación de un clásico en el que vivos y muertos comparten escenario: 'Don Juan Tenorio', de Zorrilla...

Al alba, o antes, al toque de maitines, las sombras se disipaban, y se pasaba al Día de Difuntos: la gente compraba flores para adornar las tumbas de sus familiares fallecidos. Los cementerios se llenaban de gente, las floristerías hacían su agosto en noviembre, y aquí paz y después gloria.

Pero con acompañamiento dulce. Con repostería propia. Los huesos de santo, en Madrid y, de rebote, el resto de España... salvo Cataluña, que elabora sus deliciosos "panellets".

Pero, sobre todo, los buñuelos. Rellenos de cosas dulces. Los clásicos (crema, nata, chocolate, cabello de ángel...) y los "creativos", en los que puede esperarse cualquier cosa: hasta con jeringas de vodka para inyectar en la masa en el momento de comerlos los he visto, que no -Dios me libre- probado.

Va uno al Diccionario y resulta que un buñuelo de viento es aquél "que se rellena de crema, cabello de ángel u otro dulce". Para nada, señores académicos; para nada. Si está relleno, no es "de viento". Vayan a ver los textos de Ángel Muro.

Con esto puede haber ocurrido algo similar a lo que pasó con esas tartaletas de hojaldre que se conocen como volovanes, del "vol-au-vent" (vuela al viento), por la ligereza de esa masa, que parece dispuesta a salir volando al menor golpe de viento. Quizá en un momento dado se asoció la idea del volován (qué vamos a hacerle: no me gusta, pero así lo escribe el DRAE) con una masa de buñuelos especialmente ligera, y lo del viento se refiera no al contenido, sino al continente.

Pero les aseguro que los buñuelos que encantaban a mi padre no llevaban nada dentro. Se hacía más masa de la necesaria para freír la sobrante, una vez agotado el relleno, y hacer para él unos cuantos buñuelos "de viento". Yo prefería los otros.

Los buñuelos madrileños de Todos los Santos son muy bonitos, tan redonditos ellos, con su azúcar en polvo por fuera... Los buñuelos de cada día salen cada uno a su padre o a su madre en la forma, pero, eso sí, han de ser, cómo no iban a serlo, abuñolados. Bien secos: hay que escurrirlos a conciencia. Luego... dulces, o salados: ustedes verán.

A los salados, en casa, les llamábamos "fritos". De carne, de chorizo, de merluza... Sí, también de sesos, que encantaban a mis abuelos y, de rebote, a mí. Son lo que hoy, ignoro por qué, mucha gente llama "sesos huecos". Me siguen gustando, aunque los como muy de vez en cuando.

Pero mis buñuelos salados por antonomasia son los de bacalao. Ay, esos buñuelos de bacalao al estilo de Barcelona, en la refinada versión de Carles Gaig o en la más popular del '7 Portes'... Son buñuelos, sí, pero son cumbres de una cocina sabia que jamás deberíamos olvidar. Son, además, una magnífica puerta de entrada al disfrute del bacalao, que no a todo el mundo le gusta. Unos buñuelos de bacalao como los citados se lo ponen más cerca.

Buñuelos. Del viento a los sesos, del cabello de ángel al bacalao. Para todos los públicos, para todos los bolsillos. Golosina, aperitivo y hasta plato principal, bien guarnecidos. Importantísimo: el envoltorio. Ligero, pero con personalidad, bien seco...

¿Crujiente? No necesariamente; pero está claro que en un buñuelo hay dos partes: el "fuera" y el "dentro", y ambas tienen que estar perfectas... aunque mi padre pasase olímpicamente del "dentro" y se diese sus homenajes solo con el "fuera". Qué quieren ustedes: de alguna manera, eran... sus "chuches".

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