Tradición en la cocina, ¿qué tradición?
Empeñados en el retorno a lo tradicional, ahora que acabábamos de descubrir la ultramodernidad, quizá nos están metiendo en otra vía trucada, en un camino preparado por quienes manejan los hilos de las tendencias.
Los establecimientos de nivel medio-alto rebajan su nivel o cierran: basta con pasear por la ciudad y otear el panorama y las cartas a la puerta de los establecimientos. Y en este marco, los ciudadanos que dan vida a los casi 25.000 establecimientos hosteleros de nuestra geografía seguimos sintiendo la necesidad de gratificación, de un premio por tanto trabajo y tanto soportar malas noticias que arruinan la esperanza; seguimos acudiendo a locales de nivel medio o bajo, con precios minimizados a costa de repetir fórmulas que la práctica doméstica ha consagrado como económicas. La excusa para el retorno a lo tradicional es más que obvia.
También influye en este retorno el hartazgo de novedades 'insignificantes' porque carecen de significado real para la población general. El divorcio cada vez más patente del común del pueblo y las clases dirigentes genera modos de comer diferentes, elitismo rabioso, discriminación 'ad nauseam' en los usos sociales de la comida y la convivialidad. Las finiquituras carísimas de los dirigentes, políticos o no, además de ser inasequibles al común por los precios, se basan en procesos culinarios novedosos imposibles en el pequeño laboratorio doméstico. La consecuencia es que el abismo que separa las cocinas generales de las de las minorías no puede salvarse por el recurso a la mala imitación, que es lo que está ocurriendo desde hace lustros: todos insatisfechos con lo inauténtico e imperfecto y, además, caro. Añadamos que las novísimas cocinas son culturalmente desorientadoras, no encuentran adecuada resonancia afectiva en quienes comen por placer y convivialidad, en lugar de cebar la arrogancia de sentirse exclusivos; que también es una buena motivación, sin duda.
Cocina buena o mala
Personalmente creo que la cocina no es moderna ni tradicional, sino simplemente buena o mala, aunque en caso de duda, me parece más respetable lo tradicional que lo ultranovedoso; veremos qué queda de esto último con el paso del tiempo y de los exégetas mercenarios. La cocina tradicional es reconfortante, porque activa registros de memoria infantil de la casa y el terruño. Hace país, porque conocemos lo que nos distingue e identifica respecto a otras culturas y también lo que nos une a ellas y entre nosotros. Arraiga en una historia compartida y eso también es reconfortante. Permite seleccionar, sobre fórmulas generalmente reconocibles, las cocinas buenas y las mediocres o malas. Educa a la población general en usos económicos y festivos comunes a todo el país, incluidos sus dirigentes; es curioso comprobar en las hemerotecas que desde Alfonso XII a la actualidad, los dirigentes máximos de la nación, salvo en contadas ocasiones y especialmente en eventos militares, se han alejado radicalmente de las tradiciones culinarias españolas, mientras que en otros países las cosas han sido exactamente al revés. Y, por concluir, si nos propusiésemos recorrer toda la geografía culinaria española a lo largo de un año natural, nos faltarían semanas para hacer completo el periplo: tal es la riqueza de nuestras cocinas tradicionales.
Pero el auténtico retorno a la tradición, sea por motivación económica o por otra causa, discurre a través de un camino minado. En primer lugar se corre el peligro de llamar tradicional a lo zafio y mal preparado.La cocina tradicional tiene fórmulas que están recogidas en recetarios clásicos, de esos que no salen en las revistas con mucha foto y mucho colorín. No hay que fiarse de la reinvención de la tradición en publicaciones que dan culto a la superficialidad y lectura incompleta.
La tradición exige respeto por las fórmulas clásicas, enteras y bien hechas, aunque luego se produzca innovación compatible en algunos pasos o tratamientos y hasta presentaciones. Afortunadamente, hay en España auténticos maestros que reelaboran la tradición con formas más acordes a nuestro tiempo, lo que por otra parte es condición para la transmisión de la tradición. Por ejemplo, resulta inimaginable seguir haciendo el puchero clásico sobre fuego bajo arrimado sobre trébede a las brasas de madera de encina: eso es ya imposible. No tiene sentido trastear con una sartén denegrida para hacer un ajoarriero tradicional, cuando se puede utilizar un recipiente metálico teflonado. Tampoco tendrá sentido emplear sistemáticamente manteca de cerdo en algunas preparaciones que admiten muy bien el trueque por aceite de oliva; exceptuando la ensaimada, por supuesto.
La formación
Al peligro de la retradicionalización insensata, surgida de la falta de estudio y conocimiento, se une el de la formación de los cocineros. Cierto que las escuelas de hostelería desarrollan una labor meritísima, preparando técnica y culturalmente a generaciones de profesionales, sustituyendo al antiguo modo de promoción desde marmitón a ayudante del chef. Sin embargo, la formación que se imparte no está homologada en todos los casos y se pasa con frecuencia a la esferificación, sin detenerse en el estofado. Quien no domina las técnicas y los conceptos clásicos difícilmente va a poder hacer una buena cocina moderna. Y, por supuesto, no podrá hacer dignamente cocina tradicional.
Otro peligro se cierne sobre la tradición culinaria: la influencia que en su promoción o destrucción difícil de recuperar tendrán todo tipo de grupos de poder. La cocina al servicio de la política, con minúsculas, del partidito, del grupo, de lo regional. La cocina como instrumento de diferenciación insalvable, allí donde no había más que matices o incluso formas diversas que se integraban armoniosamente en un todo. La conjunción de los factores comentados puede hacer que la retradicionalización incipiente, que ahora vemos muchos como una oportunidad para rehacer lo perdido, se transforme en ocasión para falsear definitivamente el pasado y arrinconar buena parte de nuestra riqueza gastronómica por ignorancia, desidia o manipulación. Y eso debe evitarse.
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