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Robellones

El robellón, rey de los hongos por aclamación popular

La temporada de robellones no está siendo muy buena en Aragón. Parece ser que no ha llovido bastante y los buscadores de este hongo se están quedando con las ganas. Gastronómicamente no es el más apreciado, pero su tirón sigue siendo muy fuerte.

Alejandro Toquero. Zaragoza Actualizada 28/10/2013 a las 17:21
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Carlos Ceperuelo, gran experto de la cocina de las setasALMOZARA FOTOGRAFIA

Estamos en un momento crucial de la temporada otoñal de setas, en el que se tiene que definir si va a ser un buen año o más bien mediocre. En cualquier caso, por lo visto hasta ahora, resulta difícil hacer ya una valoración. Los expertos consultados aseguran que las temperaturas han sido buenas a lo largo de los meses de septiembre y octubre, pero al menos en Aragón ha faltado la lluvia en momentos puntuales, y de norte a sur no se habla de otra cosa que de una temporada, de momento, claramente irregular.

De este incierto panorama no se salva nuestro protagonista, el robellón. Al norte, en el Pirineo, sí que está apareciendo "y este mismo fin de semana esperamos un repunte por las lluvias de días atrás", comenta José Antonio Supervía, que se dedica a la comercialización de setas. Esa esperanza contrasta con el balance escasamente positivo que hace de lo que ha sucedido hasta ahora. "Las temperaturas han sido altas por el día y por la noche, lo que ha provocado que los insectos hayan parasitado los hongos y la aparición de gusanos", comenta. Y claro, comercialmente, es muy difícil vender esas setas.

Más al sur, Javier Cortés, coordinador del Centro Micológico de San Martín de la Virgen del Moncayo, explica que en esta zona su presencia es más tardía. "Si no hiela, igual tenemos rebollones hasta en el mes de enero". Cambiando de ubicación las vocales se refiere Javier a este hongo, que dándole una vuelta de tuerca más a la denominación, en San Martín lo conocen como rebollón. Y más al sur, en la Sierra de Albarracín, como níscalo. Tampoco en Teruel se está viendo mucho en prados y montes. En Villarluengo y, en general, en la comarca del Maestrazgo, José Luis Martín, dueño del hostal Torre Montesanto, describe que la temporada "apuntaba bien, pero en septiembre no ha llovido y el monte está seco; algo han recogido en Fortanete y Villarroya de los Pinares, pero muy poco". Él, desde luego, se las vio y deseó el pasado fin de semana para vestir de setas las jornadas micológicas que organizó.


Muy popular

El interés con el que estos expertos contemplan la evolución del robellón sugiere que estamos ante un hongo muy especial. En opinión de los tres, "el más fácilmente reconocible, el más abundante cuando la temporada viene buena y, por lo tanto, el que seguramente más se consume". Lo que no quiere decir que estemos ante una de las mejores setas.

Ahí también coinciden: "Las hay mucho más delicadas y sabrosas que en la cocina ofrecen más posibilidades".
De alguna forma, se podría hablar de la seta de la tradición. Lo sabe bien Carlos Ceperuelo, que además de chef del restaurante La Bodega de Chema, de joven se pegó buenos madrugones cuando vivía en Benasque para ir a buscarla al monte. "En el Pirineo –asegura–, en lugar de decir: vamos a por setas, decimos vamos a por robellones". Es lo que tiene su apariencia inconfundible: el color anaranjado/rojo del sombrero; las laminillas entre naranjas y marrones bien apretadas y el pie cilíndrico, relativamente corto, macizo y robusto. "En regiones periféricas como Cataluña, País Vasco y la Comunidad Valenciana ha sido y sigue siendo un hongo muy apreciado, de ahí su valor comercial, y que mucha gente, a la hora de salir al monte, no busque otro", explica José Antonio Supervía.

Pero robellón no solo hay uno. La familia de los 'lactarius' es amplia. Tal vez el más popular es el 'deliciosus', que al cortarlo segrega un color anaranjado. Menos abundante es el níscalo vinoso o 'lactarius sanguifluus', uno de los más apreciados, y Supervía también se refiere al 'salmoneus', que aparece a mayor altura, en las zonas de abetos. Son precisamente los que se localizan en bosques altos los más apreciados por Carlos Ceperuelo: "Crecen más lentos, tardan en madurar, pero su carne sale muy prieta y sabrosa".

Él se refiere hasta a 25 tipos diferentes, fácilmente identificables, pero como en casi todas las familias, hay una oveja negra. En este caso, el 'lactarius torminosus' o falso níscalo, de apariencia parecida al más abundante, el 'deliciosus'. Al cortarlos hay un pequeño truco para distinguirlos. Si el líquido que segrega es naranja es comestible, pero si es de color crema, como su superficie, es tóxico. Su hábitat también es una pauta que permite diferenciarlos. Los comestibles se localizan, fundamentalmente, en entornos de bosques de coníferas (pinos y abetos), mientras que el 'torminosus' aparece entre abedules.


Usos culinarios

A la hora de trabajar con el robellón en la cocina, no solo hay distintas especies sino también diferentes calibres (botón, medallón, primera, segunda y trozos). Unos cuantos ha utilizado Ceperuelo para preparar la receta que os contamos esta semana, un curioso inglesito elaborado con esta seta y conejo.

Al hablar de su valor gastronómico, este chef, que ha cogido muchos robellones en el monte, se refiere al "deseo con el que vas a por ellos". "Después de diez meses sin probarlos –prosigue–, el primer plato te sabe a gloria, pero luego, como que tiendes a buscar otros hongos que dan más juego". Para él, con un golpe de plancha y presentados con una picada de ajo y perejil están estupendos, o salteados con ajo y un poco de pimentón de la Vera, que potencia sus cualidades. Su presencia también resulta muy habitual en los guisos de carne y de caza, y tal vez menos en arroces, donde hay otros hongos cuya textura y sabor encajan mejor.

A la hora de trabajarlos en la cocina, previamente hay que limpiarlos bien: pasar un trapo húmedo y con la ayuda de un cepillo eliminar los restos de hierbas o arena. Tras cortarlos se remueven con cuidado para eliminar cualquier impureza y se revisan bien para eliminar posibles parásitos, que en una temporada tan rara como esta no es difícil que aparezcan. Una vez limpios, ya estarán listos para utilizar en la cocina. En cualquier caso, si los queremos conservar naturales durante un par de días, se pueden guardar en el frigorífico en la zona de las verduras. Y para tenerlos más tiempo, previamente conviene hacerlos en la sartén, envasar al vacío y a partir de ese momento ya se pueden congelar.

Todavía no estamos a mitad del otoño y la temporada puede dar muchas vueltas para que el hongo rey, el número uno en las preferencias de los consumidores, tenga una mayor presencia. Como ha quedado reseñado, micólogos y gastrónomos valoran más otras setas, pero el peso de la tradición es muy fuerte en el caso del robellón, cuyo tirón no decae.

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