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"Hay que aprovechar más nuestros ricos productos"

La pareja de cocineros del restaurante La Bastilla, Víctor Manuel Gallego y Rubén Catalán, quedaron primeros en el reciente Campeonato de Aragón.

El cocinero aragonés Víctor Manuel Gallego, durante el campeonato
"Hay que aprovechar más nuestros ricos productos"
ALMOZARA FOTOGRAFIA

¿Qué supone para ustedes conseguir el primer puesto de este campeonato?

Es una gran satisfacción para todo el equipo de cocina de La Bastilla, un reconocimiento al trabajo de todo un año preparando el concurso. Nos hemos presentado dos, Rubén Catalán –el jefe de cocina– y yo mismo como responsable de pastelería, pero el mérito es de todos.

Entonces el premio de 1.500 euros lo habrán repartido. ¿Esto les supondrá un aumento de sueldo?

Sí, el premio es para todos. En cuanto al aumento de sueldo, depende de nuestros jefes, pero es una sugerencia que habría que trasladarles (risas).Está claro que al restaurante también le da prestigio tener en su plantilla a los campeones.

Si, indudablemente. La aparición en los medios es un premio añadido para el establecimiento. Y, además, esto no acaba aquí, ya que en los próximos meses participaremos en los campeonatos nacionales representando a Aragón.¿De dónde le viene la afición o la vocación por la cocina, tiene antecedentes familiares?

Sí, mis abuelos tenían posada en el pueblo y mi abuela me inculcó el amor por la buena cocina y fue naciendo esa afición que luego he desarrollado con mis estudios en la Escuela de Miralbueno y lo que he aprendido en La Bastilla, tras una breve estancia en Las Lanzas.

¿Y pone en práctica las recetas tradicionales que le enseñó su abuela?

En gran parte sí. Está claro que las bases de la cocina tradicional siguen estando vigentes. A partir de ahí, cada cocinero le da su toque personal y tiene que saber aprovechar, además, las nuevas técnicas para hacer una cocina adaptada a los gustos y necesidades nutricionales actuales. No existen muchos más secretos en la cocina.

Y en cuanto a productos, ¿qué es lo que más utiliza o lo que más le gusta?

Me gusta mucho la pastelería, así que soy muy aficionado a los postres y me rindo ante un flan bien preparado con buenas materias primas. Los arroces en general también me gustan. El arroz es un producto muy agradecido, que da juego con los más variados ingredientes:_con carnes, con pescados, con dulces y con salados... Además, en esta tierra tenemos estupendos arroces y otros muchos productos para acompañarlos.

¿Cree que sabemos aprovechar convenientemente nuestra despensa?

Se hace mucho, pero habría que hacer más. En nuestro restaurante intentamos aprovechar al máximo los productos aragoneses y de temporada y obtenemos muy buenos resultados. Pero en el ámbito doméstico tal vez haya que insistir en que debemos creernos que tenemos lo mejor, que no hace falta ir muy lejos. Y además dejamos el dinero para nuestros productores.

¿Hay buen nivel de cocina en Aragón?

Creo que el nivel general es alto y que los profesionales intentamos mejorar día a día, como ha quedado claro en el reciente campeonato de Aragón. Claro que si nos comparamos con Cataluña o el País Vasco estamos en desventaja. Los vascos, por ejemplo, llevan la cocina en la sangre, es algo innato.

¿Con qué ganaron el campeonato?

Para el plato obligatorio, con pierna de ternasco, hicimos una pierna prensada, una vez deshuesada, y lacada con miel. El otro plato consistió en una cebolla encebollada, haciendo un guiño al chipirón encebollado. Utilizamos caldo de olivada en similitud a la tinta del calamar y cebolla de Fuentes en distintas texturas, además de manitas de cerdo. El postre consistió en un curioso melocotón de Calanda embolsado, en el que todas las partes, incluida la bolsa y el hueso, eran comestibles.

¿Algún cocinero al que admire especialmente?

Me gustaría llegar a tener el nivel de dos grandes pasteleros: Jordi Roca y Paco Torreblanca.

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