Raíces e imaginación, cercanía y recuerdo

Recién inaugurada la semana grande de Zaragoza, la de sus fiestas mayores, desde estas páginas queremos poner el acento en la importancia que en esta cita tiene la gastronomía, especialmente un día, el del Pilar, en el que las cocinas particulares y las de los restaurantes buscan esmerarse. No pretende este relato hacer un estudio exhaustivo de cómo son o deberían ser los menús pilaristas, sino de alguna forma, reflejar diferentes modelos de cocina que encajan en los gustos y apetencias de los consumidores. En cualquier caso, el principal objetivo pasa por animar a los lectores a disfrutar de la gastronomía durante estos días.

Este recorrido lo vamos a hacer de la mano de tres restaurantes cuyos planteamientos para la festividad del Pilar son bastante distintos. Luis Vaquer, de Las Palomas; Manel García, del complejo Aura, y Carlos Ceperuelo, de La Bodega de Chema, van a ser los guías, quienes a través de sus propuestas nos adentren en cómo se vive la gastronomía en una fecha tan especial. Cada uno, además, ha proporcionado una receta, así que para todo aquel que tenga dudas sobre cómo resolver el menú del Pilar, en estas páginas tiene una buena alternativa.

Pero hay más protagonistas. Desde la Academia Aragonesa de Gastronomía, uno de sus miembros, Miguel Caballú, también va a aportar alguna idea al respecto. De entrada, Caballú es de la opinión de que estamos "ante un buen momento para reivindicar las raíces de la cocina aragonesa, que las hay". Y en este sentido, aboga por entender la gastronomía como un hecho cultural, "también durante las fiestas". "Sobre todo –prosigue–, aprender a valorar mucho más lo nuestro, que nos cuesta y, por ejemplo, no resolver los menús pilaristas recurriendo exclusivamente a raciones más grandes o entender que hay vida más allá del ternasco asado que, por supuesto, debe tener su sitio".

Caballú apela en este sentido a la importancia de una gastronomía que "se recuerde, y para que se recuerde, tiene que ser divertida, con un punto de imaginación que no está reñido con la tradición".

Tres menús

En el restaurante Las Palomas, en la plaza del Pilar, saben bien lo que es el trajín de un 12 de octubre: prácticamente, 24 horas de actividad permanente, desde las cinco de la mañana tras la Misa de Infantes, la tradición del chocolate con churros de los primeros oferentes, el aperitivo y la comida, hasta prácticamente enlazar con las cenas tempraneras. "Nuestro menú, ese día, –asegura Luis Vaquer– se confecciona sobre la idea de un cliente al que le apetece probar muchas cosas; de alguna forma, recuperamos el concepto de los entremeses que cada vez más se está perdiendo".

La fórmula del bufet se mantiene, pero apostando por incrementar su categoría. Aparecen referencias de marisco cocido como las patas de araña o las cigalas, la sopa de marisco, varias recetas de pescados en salsa, y como también hay un público que en estas fechas se aferra a la tradición, "no faltan las migas, el melocotón con vino, las magras con tomate o el ternasco asado con patatas a lo pobre", comenta Vaquer.

También aparece el ternasco de Aragón en el menú que ofrece el restaurante Aura; en este caso, la paletilla sobre un taburete de patata y dados de tomate confitados. "Esta carne nos da un juego increíble a los cocineros", confiesa el chef Manel García. Él, como otros muchos, apuesta por su elaboración pausada, a baja temperatura. "Estamos volviendo a los orígenes, a la cocina de nuestras abuelas que lo hacían todo a fuego lento; ellas tenían muy claro que el resultado era mejor y la merma del producto menor".

Lo más importante para Manel a la hora de trabajar el menú pilarista, y casi cualquier propuesta, es cocinar con las técnicas de hoy, pero buscando los sabores de antes. Eso sí, dándole mucha importancia a los aspectos visuales, teniendo muy claro que "no hay una segunda oportunidad para dar una buena primera imagen". Y, sobre todo, como apuntaba el académico Miguel Caballú, mirando al entorno más cercano, a nuestro kilómetro cero: ternasco, aceite del Bajo Aragón, melocotón de Calanda, trufa, tomate de la huerta de Zaragoza… "Especialmente el día del Pilar –concluye Manel–, el que viene de fuera se tiene que dar cuenta de que está en Zaragoza".

En el caso de La Bodega de Chema, su jefe de cocina, Carlos Ceperuelo, viste casi todos sus menús alrededor del cabrito y de la idea de incluir en ellos productos de temporada, los primeros recuerdos del otoño en forma de setas, como las que acompañan al huevo pochado y trufado cuya receta aparece en estas páginas; frutas del bosque o un guiño a la cocina tradicional aragonesa a través del milhojas relleno de escalibada con lascas bacalao. "Son muchos años preparando menús para el Pilar y la experiencia me dice que ese día son las familias las que quieren disfrutar de una jornada redonda alrededor de la mesa –comenta–, clientes exigentes que saben valorar una buena materia prima".

Sin renunciar a las mejoras que la técnica ha aportado a la cocina, como los modernos hornos rational donde Ceperuelo asa los cabritos lechales, lo fundamental, a su juicio, es "mimar la cocina tradicional, especialmente en estas fechas, y no salirse mucho de las recetas originales". Él aplica esta máxima en preparaciones como el chilindrón para el que sigue al pie de la letra la receta de Teodoro Bardají de 1890: cebolla, ajo, jamón, tomate rallado…

Menú especial

Desde planteamientos de negocio diferentes, hay ideas comunes en las tres propuestas que han guiado este relato. Bastantes, además, coinciden con las que defiende Miguel Caballú, quien señala la importancia de, entre todos, hacer una labor didáctica para colocar a la cocina aragonesa en el lugar que se merece, también durante las fiestas del Pilar, por supuesto.

Este académico, además, se anima a hablar de productos y elaboraciones concretas; de lo especial que puede resultar una borraja en tempura, acompañada de una salsa alioli y tomate seco de Caspe; del recuerdo imborrable que a cualquier que nos visite le puede dejar un buen pollo de corral a la chilindrón; de la textura especial que adquiere un lomo de bacalao cuando lo preparamos al horno sobre una cama de patatas y una salsa al gusto, o de esos melocotones de Calanda con vino que ahora están en el mejor momento de la temporada. En fin, que si se animan ya tienen otra propuesta de menú para el día del Pilar. Buen provecho.

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