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Avellanas

Avellanas: dulce o salado, con todo combinan bien

No es de los frutos secos más consumidos ni su producción es muy importante en Aragón, pero su potencial en la cocina es muy grande más allá de su condición de aperitivo.

Alejandro Toquero. Zaragoza Actualizada 03/10/2013 a las 15:57
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Las avellanas son unos frutos secos típicos del otoño y que tienen un sabor característicoALMOZARA

No es Aragón tierra de muchos avellanos, cuyo cultivo se concentra mayoritariamente en la Comunidad Valenciana y Cataluña. El clima más templado y húmedo determina claramente su producción y, especialmente, Tarragona, y en particular, Reus, acumulan las mayores hectáreas. En cuanto al consumo, también en Aragón la avellana se ve superada por otros frutos secos como la almendra, pero lo cierto es que tiene su público. 

El bajo perfil de nuestra protagonista a lo que invita, sobre todo, es a descubrir un poco más de qué producto estamos hablando y cuáles son sus posibilidades, más allá de su consumo como aperitivo o de la siempre interesante degustación de media docena de frutos secos cuando tenemos sensación de hambre o necesitamos un aporte rápido de energía.

Para las empresas agroalimentarias aragonesas de este sector, las avellanas son más un complemento que otra cosa. Así lo confirma Esther Lasheras, socia de Almendras Castillo de Loarre, donde también las tuestan. "Trabajamos con producto español; el de Reus es el mejor, más sabroso que el que llega de Turquía, uno de los mayores países exportadores", asegura.

También en Buenola utilizan este fruto seco, cuyo proceso de tueste no es especialmente laborioso ni complicado. Su gerente, Jesús Gracia, explica que el producto entra en el horno a una temperatura controlada "y dependiendo de la humedad está alrededor de 20 minutos; inmediatamente hay que enfriarlo y, a continuación, se envasa en distintos formatos".

Aunque para el consumidor la presencia de la avellana esté muy asociada a su condición de aperitivo –individualmente o formando parte de combinados de frutos secos–, lo cierto es que no es de esta forma como más se consume. Y es que su protagonismo crece cuando se mezcla con otros productos donde su presencia se difumina, pero eso sí, su sabor, ese punto dulzón que acompaña la degustación, está muy presente. Disimulada en conocidas cremas de chocolate, en tartas, bombones, turrones y en repostería variada es donde más acomodo suele encontrar, sin olvidar que con ella se elaboran estupendos licores.

Precisamente, uno de los dulces donde la avellana ha alcanzado la excelencia se elabora en Aragón. Se trata del conocido pastel ruso de Ascaso. Su fina crema de avellanas y almendras, cremosa y esponjosa, está muy conseguida, hasta el punto de que ha recibido muchos reconocimientos. Su conservación es en frío, pero a la hora de degustar este pastel conviene hacerlo a temperatura ambiente.


Otras posibilidades

Pero al margen de estas dulces propuestas, no está de más dar un paso hacia adelante, intentar descubrir que con las avellanas se pueden hacer muchas cosas. Para esta tarea se ha prestado el cocinero José Manuel Martínez, colaborador de la escuela de cocina Kuhn Rikon, que como tarjeta de presentación ha dejado la receta que aparece en estas páginas. Toda una demostración de que chocolate y avellanas casan a las mil maravillas.

Pero José Manuel no solo nos anima a endulzar la existencia con este fruto seco. También se refiere al toque especial que puede aportar a platos salados. "Por ejemplo –asegura– podemos hacer una salsa verde sustituyendo parte de la harina por polvo de avellanas". Eso sí, hay que tener cuidado a la hora de triturarlas, ya que si se hace demasiado se corre el riesgo de dejarla como una masa untosa y difícil de trabajar. "Ese polvo nos va a permitir ligar la salsa y le va a dar el toque dulzón tan característico de la avellana", prosigue.

También recuerda el cocinero que con este y otros frutos secos se pueden hacer majadas o picadas para añadir a guisos y estofados, una utilización que en la gastronomía catalana y balear es muy habitual. Además, la combinación de sabor, textura y hasta color encaja muy bien cuando hablamos de las posibilidades que ofrece para preparar empanados. Mezclada la avellana y otros frutos secos con el pan rallado, bien picados, nos va a permitir dar un toque diferente al filete o al pescado que vayamos a empanar.

Este cocinero también se refiere a su presencia en ensaladas compartiendo protagonismo, por ejemplo, con los clásicos piñones. En este caso, recomienda pasar los frutos secos un momento por la sartén o el horno, ya que el calor contribuye a potenciar su aroma.

Sobre su utilización en crudo o tostada, aconseja que en platos salados, para preparar salsas o espumas, se use la avellana natural, mientras que el aroma de fruto seco tostado le va muy bien a toda la repostería. "Pero dependiendo de la cultura gastronómica de cada zona, lo cierto es que el uso puede ser uno u otro; en Alemania, por ejemplo, las avellanas se venden cuando todavía no están maduras porque las usan para salsas con vinagres y las prefieren así", explica el colaborador de Kuhn Rikon.


En la dieta

Además de su utilización en la cocina, José Manuel Martínez es un firme defensor de incorporar a la dieta diaria un consumo moderado de frutos secos y, en concreto, de avellanas. "Su grasa es muy buena y nos protege de enfermedades cardiovasculares; además, son un estupendo antioxidante, tienen muchas proteínas y su aporte energético es muy destacable", prosigue. De hecho, la mayoría de las barritas energéticas que hay en el mercado incluyen este fruto. Para los deportistas est también muy recomendable.

Además, de las avellanas se aprovecha casi todo: así, las cáscaras se utilizan como combustibles en instalaciones de biomasa; las hojas, para dar de comer al ganado, y la corteza y las hojas se emplean en los laboratorios para fabricar coagulantes.

Pero, sin duda, es la semilla que esconde la cáscara el tesoro más apreciado. Además, recién inaugurado el otoño, estamos en el momento óptimo de la temporada para consumir las primeras avellanas de la nueva cosecha, las que conservan los aromas más intensos de los frutos recién cogidos del árbol. Así que no lo duden, un puñado de avellanas nunca viene mal.


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