El recuerdo de un delicado manjar

Los pichones, las crías de las palomas, forman parte de ese recuerdo de aves de carne sabrosa que en el medio rural se degustaban con total naturalidad después de capturarlas en campanarios y palomares. Desde Calatayud lo rememora José Antonio Escartín, cuya pasión por la caza la refleja cada día en su restaurante, Casa Escartín. "Creo que fue una de mis primeras tareas cuando empecé en la cocina con 14 años en un caserío de Huesca", asegura. Su abuelo le llevó nada menos que cien pichones vivos que criaba y él se encargó de sacrificarlos, pelarlos y limpiarlos. "No como ahora –prosigue–, que la caza llega limpia y preparada para cocinar; te quita mucho trabajo, sí, pero con el tiempo entiendes que el cariño que sentías trabajando la pieza desde el principio era algo muy bonito: pelarla, saber a qué huele, qué come, qué esconden sus mollejas y darle un trato delicado para no romper la piel".

De alguna forma, Escartín ejerce de portavoz de una generación que en el medio rural vivió esa realidad y que ha visto cómo en poco tiempo de todo aquello no queda casi nada. Los pichones, hasta hace unos años –entre 40 y 50–, se criaban en casonas, caseríos y palomares y había un hábito de consumo. Sin embargo, en los años 70 la producción de animales domésticos se mecanizó e industrializó y estas aves se quedaron fuera de juego, no entraron en ese mercado y su consumo cayó en picado.

"Hay como una generación que prácticamente desconoce su existencia". El que así opina es José Julio Araiz. Él y Carlos Balanzategui son de los pocos que en España se dedican a su cría en las localidades navarras de Larrión y Valtierra, donde obtienen aves bien seleccionadas, con pechugas gruesas y una buena acumulación de carne en los muslos. Es lo que demanda el mercado, un mercado, por cierto, muy selecto, ya que si hace unos años los pichones aparecían en mesas humildes, hoy en día encajan en restaurantes vinculados a la caza o en otros que, sin estar tan especializados, ofrecen estas piezas como auténticas delicatessen. Olvídense en Zaragoza de ir al Mercado Central, a cualquier carnicería especializada o una pollería de las pocas que quedan. Resulta prácticamente imposible encontrar pichón. "Es un producto caro, que donde más salida tiene es en el País Vasco y algo en Madrid y Gerona, por la influencia de la cocina francesa, que es la que más lo utiliza", comenta José Julio Araiz, orgulloso de que sus pichones aparezcan en las cartas de los Berasategui, Joan Roca y, también, en la del fallecido Santi Santamaría. "De hecho –prosigue–, el día que pronunció su famoso discurso a favor de la cocina tradicional, lo hizo despiezando un pichón nuestro".

Mercado

De las características de esta carne también sabe mucho Joaquín Lahoz, uno de los socios de Conservas Lahoz. "Yo diría que es la que tiene más sabor a ave de cualquiera de las que uno se pueda imaginar", comenta. Hasta hace un par de años, esta empresa comercializaba los pichones escabechados y estofados, pero tenían tan poca salida que decidieron eliminarlos de su catálogo. "Exportábamos a Estados Unidos y les daba la impresión de que se estaban comiendo la paloma de la paz, así que como en el mercado interior apenas dan juego y en Francia es difícil entrar, decidimos prescindir de esas referencias a pesar de que, como digo, su carne es magnífica".

En Casa Escartín, José Antonio compra los pichones en Antonio de Miguel, una empresa madrileña especializada en caza, donde como en el caso de Araiz, se garantiza la trazabilidad del producto y su registro sanitario. No puede comprar ni vender otro tipo de pichones. Y es que los ejemplares que provienen de la caza, sobre todo palomas torcaces, cuya temporada se abre ahora precisamente, no tienen una salida comercial. Su consumo suele producirse en los círculos restringidos de los propios cazadores y, en cualquier caso, no estamos hablando de la misma carne.

Lo sabe bien José Antonio Escartín, que al referirse a la torcaza señala que es más dura, exige más tiempo de cocción en preparaciones tradicionales como guisos, encebollada o con judías. "Pero la de pichón es otra cosa, mucho más delicada", concluye tajantemente. Él plantea que la mejor forma de comer la pechuga es asada, pero muy al punto, casi sangrante, y un poco más hecha en el caso del muslo, que junto a las alas acepta mejor la opción del guiso tradicional.

De la misma opinión es José Julio Araiz, que explica que al pichón se le deja la sangre, "por eso las pechugas tienen ese tono rojizo; cuando las pruebas fileteadas después de haberlas asado al punto tienes la sensación de estar comiendo una mezcla de solomillo e hígado fresco de pato; es muy agradable al paladar e invita a repetir".

Crianza

Sin duda, a que sea un producto tan especial contribuye el sistema de cría. En Valtierra, entre las Bardenas Reales y el río Ebro, muy cerca de la frontera aragonesa, se dan unas buenas condiciones para producir esta ave de forma casi artesanal. "El sol es la gasolina de las palomas –comenta Carlos Balanzategui–, necesitan muchas horas de luz; por eso esta es una buena zona en comparación con otras de Francia".

Cada pareja tiene dos nidos y tras la puesta del primer huevo, al segundo día la hembra pone otro, de manera que los reproductores crían dos pichones a la vez, compartiendo la crianza. "El macho se ocupa de la incubación durante el día y la hembra por la noche", explica Balanzategui. En poco más de 15 días, los huevos eclosionan y una semana después la hembra empieza otra vez la puesta. El crecimiento del pichón es muy acelerado y en poco más de un mes ya ha completado su desarrollo.

Su compañero explica que la cría se realiza en voladizos al aire libre, "así que los animales no están estresados". Los palomares están orientados al sur de mediodía en invierno. "No hemos sido nada originales en esto –prosigue–, ya que algunos tratados agrícolas que dejaron los romanos a su paso por la Península así lo recomendaban". En fin, que el sol es muy importante para configurar la textura de la carne y la estructura ósea de las aves.

Para su alimentación, se utilizan exclusivamente cereales y el sacrificio se produce cuando tienen entre 28 y 35 días de vida. En ese momento han alcanzado alrededor de medio kilo de peso. Durante el proceso de sacrificio y preparación de los animales, se despluman y se depilan a la cera, de forma que el cocinero tan solo tenga que preocuparse de presentar este delicado manjar a la mesa de la mejor forma posible. Y por lo que comentan todos nuestros protagonistas, se trata de un bocado que ha vuelto para quedarse y, esperemos, para llegar a un mayor número de consumidores.

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