El Desván, un local vivo y muchas ganas de sorprender

Poco les ha costado a Roberto Baquero y a David Plato definir lo que quieren que sea El Desván. Apenas lleva dos meses y su 'gastrobar&more' se ha transformado en un espacio vivo donde apetece ir con ganas de descubrir con qué te van a sorprender. Menús, tapas, raciones, sugerencias, talleres, catas, combinados excelentemente servidos… Fuera formalismos, nada de mantelería. Le han quitado seriedad al comedor, eso sí, mantenido una vajilla y una cubertería de primera. Han creado un local atractivo, imaginativo, abierto a todo tipo de propuestas, pero sin perder el norte, teniendo claro que a su casa se va a comer y que, al final, el producto y el sabor están por encima de todo.

En esta visita hemos puesto el foco, sobre todo, en sus dos menús, bastante diferentes a lo que se puede encontrar en Zaragoza. A mediodía van como con el freno de mano echado, con toques de vanguardia pero sin descuidar el recetario tradicional. El montaje es curioso. Como primera opción proponen cuatro entrantes fijos servidos en el mismo plato. Esta semana, por ejemplo, carpaccio de ternera con castañas y pimienta roja; coca de jamón, queso y tomate confitado; dos yemas de espárragos sobre una sopa espesa de aceite de oliva y una fideuá con alioli de piquillos servida en un molde cerámico que se asemeja a una lata de sardinas. La idea es divertida pero, además, se nota que hay cocina, producto y sabor detrás de cada propuesta.

Carne y pescado

Para el plato principal, dos opciones de pescado y de carne. Esta semana, virutas de cordero con salsa de mostaza y miel, rabo de morcillo con cuscús de arroz, emperador con menestra de frutas y trucha con pulpo y vinagreta de huevas de tapioca. Espectacular el ternasco creciendo en el plato sobre una cama de patatas con el complemento perfecto de la mostaza y la miel. Raciones, además, generosas. Da la impresión de que no quieren quedarse escasos y si hay que pecar por algo, que sea por exceso. Y qué decir del postre, que merece la pena dejarse sorprender. En esta visita, por ejemplo, con una propuesta muy laminera que sobre una tabla combinaba una piruleta de chocolate, una especie de peineta diseñada con la masa de unas porras, trocitos de pastel ruso y de merengue roto, un bombón de frutas, gel de moscatel, algún detalle de frutas naturales, mousse de fresa…

Este menú cambia cada semana y se ofrece de lunes a domingo por el mismo precio (17,50 euros). El de la noche (25 euros), bajo la denominación 'Desnightvan', todavía es más divertido, empezando por los soportes donde se presenta la comida. Los brotes de bambú tiernos (como si fueran espárragos) aparecen sobre una base de piedras de río, utilizando para el montaje hielo seco y una copa invertida de gin-tonic; la carrillera ibérica 'on the rocks' llega así, en cubitos; también se puede degustar un atún rojo macerado en aceite de sésamo-soja y sandía osmotizada en textura de ternera y el postre, denominado o’clock (bizcocho de chocolate relleno de pera pochada con helado peppermint), se saca a la mesa directamente sobre un reloj.

La experiencia merece la pena. Estos profesionales han creado un espacio que en Madrid o en Barcelona estaría muy arriba y que debería consolidarse en Zaragoza.

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