Receta

Crema tibia de calabaza, melón y aire de jamón

Receta del chef David Baldrich, del restaurante La Senda de Zaragoza.

Crema tibia de calabaza, melón y aire de jamón
Crema tibia de calabaza, melón y aire de jamón

Ingredientes para 4 personas:

Para la crema de calabaza: 400 gramos de calabaza, 1 cebolla de Fuentes, medio litro de caldo de jamón, 50 gramos de mantequilla y sal. Para el sorbete de melón: medio kilo de melón piel de sapo, 20 centilitros de agua, y azúcar al gusto. Para el aire de jamón: 60 gramos de jamón, medio litro de agua, 8 gramos de sucro y sal. Otros ingredientes: Chipirón, ajo, hierbas aromáticas y flores.Preparación:

Para la crema, se pochan la calabaza y la cebolla con la mantequilla, se le añade el caldo de jamón y se deja hervir hasta que la calabaza esté blanda. Se tritura y se pasa por un chino. Para el sorbete, se trituran todos los ingredientes y se ponen a congelar en una placa fina. Antes de servirlo se turbina. Para el aire, se pone el jamón a secar y se mezcla con el agua en caliente. Se le añade el sucro, se pasa por un fino y se airea antes de servirlo con una batidora. En un plato hondo, poner una base de crema de calabaza, encima una quenelle de helado y en equilibrio el chipirón marcado a la plancha con ajo. Lo terminamos con una cucharada de aire de jamón y decoramos con aromáticas.

Receta del chef David Baldrich, del restaurante La Senda de Zaragoza.


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