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Cangrejo de río

El cangrejo de río en Aragón: americano y con muy poca gracia

Comer cangrejos de río ha sido una tradición muy arraigada en Esaña. Pero la realidad es que nuestros crustáceos autóctonos desaparecieron hace unos años como consecuencia de la irrupción de un invasor americano, cuya presencia y sabor no son ni parecidos.

Alejandro Toquero. Zaragoza Actualizada 20/08/2013 a las 13:08
2 Comentarios
Un buen plato de cangrejos de río cocidos y listos para comerALMOZARA FOTOGRAFIA

¡Cuántas meriendas organizadas alrededor de grandes cazuelas repletas de cangrejos de río con tomate y qué cantidad de pescadores con sus reteles, cestas y alforjas llenos de estos crustáceos! Estas dos imágenes son el reflejo de una realidad muy habitual en Aragón hace 30 o 40 años, que seguro que también protagonizaron muchos lectores. Pero en los años 70 y a principios de los 80 del siglo pasado esta realidad se empezó a tornar en pesadilla. La progresiva contaminación de las aguas de los cursos fluviales y la propagación de la afanomicosis (una plaga producida por un hongo endémico del cangrejo americano que fue introducido en aquella época en los ríos españoles de forma masiva) derivaron en tragedia para el cangrejo de río autóctono, científicamente conocido como 'austropotamobius pallipes'. 

Esta especie prácticamente desapareció, quedando reducida a poblaciones aisladas de escasos individuos, principalmente en las cabeceras de ríos y arroyos. Muchas de ellas en la provincia de Teruel, donde en las zonas más altas de los cursos fluviales se estima que pueden sobrevivir alrededor de 10.000 ejemplares, cuya pesca, por supuesto, está absolutamente prohibida en toda España. Por lo que se refiere al cangrejo rojo, americano o de las marismas, su captura también está prohibida en aquellas aguas incluidas dentro de los planes de recuperación del cangrejo de río común que se están llevando en algunos cursos fluviales.

Ángel Luis Martínez conoce bien esta realidad. Es el director de la astacifactoría de Rillo de Gallo (Guadalajara), pionera en el cultivo del cangrejo autóctono desde hace 30 años, en la producción de ejemplares para repoblar con ellos los cursos y masas de agua. Comenta Ángel Luis que en la actualidad cuentan con 350 metros cuadrados de estanques y tienen una producción anual de aproximadamente 80.000 ejemplares. Él detalla un poco más las dos especies de cangrejos americanos que provocaron el desastre en nuestros ríos: el 'rojo', de cabeza y pinzas muy grandes y cola pequeña, y el 'señal', que se distingue por la mancha blanca que tiene en la pinza. ·Los dos son portadores del hongo, pero este último -asegura- está presente en altitudes mayores de los cursos fluviales y es capaz de compartir ecosistemas de características similares a los de los cangrejos autóctonos".

El director de esta astacifactoría no es muy optimista sobre la posibilidad de volver a la realidad que se vivía hace 30 o 40 años, "cuando solo en Guadalajara, por ejemplo, se capturaban 120 toneladas al año". "El principal problema que tenemos hoy en día -concluye- es que en toda España hay muchos kilómetros de ríos y arroyos ocupados, sobre todo por el cangrejo 'señal', y en esos tramos no nos podemos plantear la repoblación; habría que vaciarlos completamente de agua, eliminarlos y reintroducir los autóctonos, pero eso es imposible".


Muy diferentes

La principal consecuencia gastronómica de esta situación es que comer cangrejos de río en la actualidad no supone lo mismo que hace 30 años. Mientras el autóctono tiene una cola de generosas dimensiones, y una cabeza y unas pinzas relativamente pequeñas, en el caso del americano los términos se invierten: la cola es pequeña (y menos sabrosa, aseguran los expertos) y la cabeza y las pinzas son mucho más grandes. Consecuencia: "Te comes 20 y ni te enteras". El que así opina es Alberto Lozano, chef del restaurante Río Piedra de Nuévalos, una de las zonas más cangrejeras de Aragón, "donde durante toda la vida se han entendido las reuniones de amigos o los encuentros familiares alrededor de una buena cazuela de cangrejos".

Así lo entiende también el jefe de cocina del restaurante Casafran, Paco Bernad, que asegura que además de estar muy enraizado en nuestra cultura gastronómica, cocinado con tomate, pimiento, jamón y cebolla "aporta los mismos nutrientes que otros crustáceos, proteínas de primera calidad, pocas grasas y aminoácidos esenciales para nuestro organismo".

Pero, ¿qué cangrejo de río es el que mayoritariamente consumimos hoy en día? Lógicamente, el que ha ganado la batalla de la supervivencia en estos últimos años: el americano de cola más pequeña, que se cría en aguas templadas de Andalucía y el Levante español, en las marismas del Guadalquivir o en zonas de cultivo de arroz como un recurso complementario a esta producción. El gastrónomo, escritor y editor aragonés José María Pisa comenta que con el paso de los años y la pérdida de protagonismo del cangrejo autóctono, "se ha pasado de su consumo con el sofrito tradicional de tomate y jamón, a incorporar muchas más verduras o elaborar pistos, haciendo bueno el dicho de que en este tipo de platos el cangrejo no es más que un pretexto para degustar una estupenda salsa".

Así lo confirma también Alberto Lozano. Para él se trata de un crustáceo "muy soso, al que la acidez del tomate, el punto salado del jamón y un poco de picante le dan toda la vida". Curiosamente, sin embargo, existe la creencia bastante generalizada de que el cangrejo de río es un producto sabroso, cuando realmente no es así. "Cueces al vapor un cangrejo de río y un bogavante y no tienen nada que ver; este último adquiere un sabor y una textura increíbles, mientras que el cangrejo resulta totalmente insípido", comenta Lozano.

Eso sí, reconoce que sigue siendo un producto con mucho tirón, que él habitualmente suele tener en la carta. "Hasta hace poco -prosigue- estaba en un pisto en tres texturas, con calabacín, pimiento rojo y verde, y otras verduras de temporada presentadas en tempura y en gelatina, y encima, un par de cangrejos". Evidentemente, la gracia del plato, de nuevo, había que buscarla en el acompañamiento de los crustáceos.


Una opinión cualificada

En cualquier caso, no vamos a ser nosotros quienes le quitemos la razón al aragonés Teodoro Bardají, uno de los padres de la gastronomía española moderna, quien al referirse a nuestro protagonista decía que "está reputado como uno de los más finos y delicados manjares, al que se le atribuyen cualidades afrodisíacas, debidas más bien a los condimentos empleados en su confección".

Claro que Teodoro Bardají solo conoció los cangrejos de río autóctonos, que este cocinero también empleaba para la elaboración de sopas de pescado en un momento en el que no había la abundancia de productos que hay en la actualidad para preparar estas recetas.

Pero lo dicho: no son buenos los tiempos que corren para nuestro añorado cangrejo de río autóctono, al que no ha quedado más remedio que buscar un sustituto y que la sabiduría popular, asegura Paco Bernad, "ha permitido que siga presente en nuestra dieta, cuando menos en la festiva", aunque sea reconvertido en su versión americana. No es lo mismo, desde luego, pero ahí está el ingenio que cada uno le pueda o quiera echar en los fogones para demostrar que «a falta de pan, buenas son tortas".

Bien merecido se tiene el cangrejo de río autóctono recordar viejos tiempos, aquellos en los que era objeto de aprovechamiento pesquero, cuando se establecía un periodo hábil de pesca de aproximadamente tres meses, de junio a septiembre, durante el que estaba permitido el consumo y la venta. En esa época, hace 30 o 40 años, habitualmente se fijaba la posibilidad de su captura desde una hora antes del amanecer hasta una hora después del ocaso.

Lo normal era autorizar el empleo de ocho reteles al día y un máximo de diez docenas de cangrejos por jornada de pesca, con un tamaño mínimo de los ejemplares que aproximadamente era de siete centímetros desde el ojo hasta el extremo de la cola.

Era tan apreciado y estaba tan enraizado en nuestra cultura gastronómica, que incluso su pesca se fue poco a poco profesionalizando, suponiendo un apoyo económico importante para muchas familias. De hecho, hubo particulares que llegaron a establecer lugares de estabulación, donde se mantenían vivos y se almacenaban hasta disponer de la cantidad suficiente como para transportarlos y venderlos en vivo en distintos lugares.

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  • Carmen Caracol18/02/14 00:00
    ¿Y al cafre que se le ocurrió traer el cangrejo americano no se le conoce? Imagino que queda impune en la noche de los tiempos, pero al menos señalarlo con el dedo... ¡Que le quede su mancha pegada al nombre! Para mí el cangrejo de río son recuerdos de infancia y luego ya algo muy caro que comer en locales muy exclusivos adonde cuándo volver...
  • alvaro19/09/13 00:00
    el señal es mas grande y tiene mas carne en las pinzas , pero como sabroso lo es más el rojp


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