El recuerdo de la montaña

Es tan delicada y perecedera, tan sensible a la manipulación, al calor o al contacto de unas con otras, y se puede llegar a deteriorar tan pronto, que seguramente por eso la frambuesa apenas es un fruta visible para el consumidor. Tan solo algunos restaurantes que la utilizan con asiduidad se animan a trabajarla en fresco, pero casi siempre es congelada, liofilizada o en polvo como más se prepara y como mayoritariamente se consume. 

Pero esto no significa que sea desconocida para el gran público. Quien más quien menos ha paseado por el monte y tiene el recuerdo del penetrante aroma de la conocida como fresa del bosque o de las zarzamoras; de esos pequeños granos, polvorientos en ocasiones, tan a mano en las cunetas de caminos y veredas. En el Pirineo y el Moncayo, sobre todo, saben bien de su existencia, y según haya sido la primavera de lluviosa, son muchas las personas que en agosto y septiembre pasean con el firme propósito de deleitarse con la placentera degustación del preciado fruto silvestre.

Pero no es en España donde su consumo está más arraigado. A la hora de comer frambuesas nos ganan por goleada en el centro y el norte de Europa, donde es muy habitual su presencia en macedonias, o consumida con yogur y queso fresco. Y, por supuesto, formando parte de bizcochos y tartas de fruta, con un protagonismo similar al que puede tener en nuestro país la tarta de manzana. Lo sabe bien Markus Buban, un alemán que vive en San Mateo de Gállego y que conoce bien esta baya con la que trabaja en su empresa, Biomix, una tienda on line especializada en la venta de todo tipo de cereales, frutos secos y mueslis ecológicos.

Él, las frambuesas, como el resto de los frutos rojos que tiene en su catálogo (moras, arándanos, grosellas…), las vende liofilizadas, un proceso que después de la congelación del producto permite separar el agua del mismo sin que pierda propiedades, siendo muy sencilla su rehidratación posterior. Markus asegura que hay al menos tres razones que justifican la buena aceptación que tiene esta baya, ya sea en los postres reseñados, como salsa o acompañamiento de platos de caza y de aves, o formando parte de los ingredientes de un muesli en el desayuno.

El primer argumento está relacionado con la salud, "y es que se trata de uno de los frutos rojos con más concentración de antioxidantes y es una excelente fuente de vitamina C", asegura.

También comenta que es muy atractiva para el consumidor, ya que tras la liofilización, "el fruto se queda prácticamente entero, algo que no sucede, por ejemplo, con los orejones o las ciruelas desecadas, por lo que su presencia es muy atractiva".

Y, por último, habla del sabor. Se pueden rehidratar con agua, zumo o si forman parte de un muesli, mezcladas con la leche. "Enseguida recuperan todo su aroma y sabor volviendo a tener una textura de producto casi fresco", explica.

Aunque en la restauración casi se trabaja más la frambuesa congelada que liofilizada, este último proceso es más cómodo desde el momento de que una vez que se lleva a cabo no hay que preocuparse de que se interrumpa la cadena de frío. "Simplemente, hay que tener la precaución de guardar los frutos liofilizados en un sitio seco para que no cojan moho", prosigue Markus Buban, que asegura que la caducidad media que se da para este tipo de productos es de alrededor de 15 meses.

Contrapunto agridulce

En Aragón, hay unos cuantos restaurantes que trabajan con cierta asiduidad las frambuesas y conocen bien sus propiedades. Tres de ellos son El Chalet y el San Marcos, de Zaragoza, y el Saboya 21, de Tarazona. El primero, con una trayectoria bastante consolidada, vinculando mucho este producto a la caza, a los animales de pelo y de pluma, pero también al conejo, al pato o al cerdo. Los cocineros Ángel Conde y Sergio Terrón comentan que la acidez de la frambuesa ayuda a realzar estas últimas carnes, "que tal vez son un poco sosas".

Al mismo tiempo, con las piezas de caza, mucho más contundentes de sabor, "lo que más hay que buscar en la frambuesa -prosiguen- son los toques dulces que contrarresten esa fortaleza", de ahí que a la hora de preparar la salsa se pueda optar por un puré más ácido o recurrir a un acompañamiento similar a una compota, más dulzona.

En el restaurante San Marcos, que ha abierto hace pocos meses en la nueva Zaragoza que crece hacia Puerto Venecia, su jefe de cocina, Jorge de Miguel, se ha animado desde el principio a incluir estos frutos en la carta y, en especial, la frambuesa. El magret de pato con reducción de vino y frutos rojos que aparece en estas páginas es obra suya. Se trata de una combinación muy habitual, cuyo éxito radica, de nuevo, "en esa curiosa combinación de dulzor y acidez que se consigue con la reducción del vino y la presencia de los frutos rojos que al magret de pato le van fenomenal", comenta Jorge.

En Tarazona, en el restaurante Saboya 21, José Tazueco es otro gran conocedor de esta baya, quizá porque en el Moncayo siempre ha estado muy presente. Él procura trabajarla fresca, de cultivo, por supuesto, a pesar de ser un producto tan perecedero. "Pero una semana sí que te puede aguantar", asegura, aunque también la utiliza congelada y liofilizada. "La salsa que hacemos con frambuesa y boletus está muy buena, además de lo agradecida que resulta para los postres preparando con ella, por ejemplo, un culís para acompañar a una crema de yogur", comenta.

Además de con el yogur, su presencia también es muy agradecida en helados, pasteles o púdines. Y triturada y presentada la frambuesa en forma de puré y con una cucharada de miel se puede usar como crema para postres variados. Y, por supuesto, se emplea para elaborar jaleas, confituras, compotas y mermeladas. Pero como ya ha quedado reseñado, es en el norte y el centro de Europa donde más popular es nuestra protagonista, en tartas y bizcochos, sobre todo, pero el zumo de frambuesa también se consume mucho. Y en las cervecerías berlinesas una bebida muy demanda es la que se consigue de la mezcla de cerveza rubia, jarabe de frambuesa y soda.

Propiedades para la salud tiene unas cuantas, pero una de las características más destacadas de estas bayas es que, por lo general, refrescan y estimulan el paladar; en definitiva, ayudan a estimular el apetito, así que no es extraño que se hagan visibles en entrantes y aperitivos.

Y en lo que coinciden casi todas las fuentes consultadas es en el aroma que desprenden cuando se encuentran en el arbusto durante el momento óptimo de maduración. Es una de esas sensaciones que paseando por el Moncayo o el Pirineo te hacen disfrutar todavía más de la naturaleza.

En cuanto a su sabor tan distintivo, se debe a un compuesto conocido como 'cetona de la frambuesa' y también tiene una nota distintiva de violetas.

Jorge Tazueco recuerda que desde muy pequeño, en el Moncayo, ha conocido la presencia de chordones. Es el nombre que en la zona reciben las frambuesas silvestres. Probablemente haya bayas parecidas en otros sitios, "pero el sabor de estos chordones es único y se graba para siempre en la memoria gustativa". Este cocinero comenta que suelen aparecer a partir de los mil metros de altitud, "del santuario hacia adelante".

Una característica peculiar es que apenas tienen cuatro o cinco granos, "pero en ellos la concentración de azúcares es muy grande". La presencia del licor de chordón es muy habitual en cualquier casa de Tarazona y hasta hay una empresa que lo comercializa. Se puede elaborar con anís seco o dulce, y también con orujo. "Lo que se hace es una maceración, como si fuese pacharán, pero en lugar de arañones se añaden las frambuesas". Un uso más de nuestra protagonista que nos remite a la fabricación de los aguardientes que con estas bayas se preparan en muchos países del este de Europa.

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