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Las dentelladas de la crisis

El último anuario de la La Caixa cifra en 72.227 los establecimientos de restauración que han cerrado en España entre 2008 y 2012.

El restaurante Can Fabes
Las dentelladas de la crisis

El inminente cierre de Can Fabes, uno de los buques insignia de la gastronomía española durante décadas, es para muchos profesionales del sector un ejemplo de las dentelladas de la crisis a la hostelería. Aunque la moneda tiene dos caras y quienes han sabido adaptarse, la capean, no sin esfuerzos.

El último informe de la Federación Española de Hostelería (FEHR) revela que el volumen de negocio de la restauración cayó en los cinco primeros meses de 2013 un 4,6% respecto al mismo periodo de 2012. Restaurantes, bares y cafeterías arrastran 61 meses consecutivos de bajada de ingresos.

Tampoco son positivos los datos reflejados por los anuarios económicos de La Caixa: entre 2008 y 2012 han cerrado 72.227 establecimientos de restauración en España, uno de cada cinco, y sobreviven 279.243.

El presidente de la Federación Española de Cocineros y Reposteros (Facyre), Mario Sandoval -con una estrella Michelin en su restaurante Coque (Humanes, Madrid)-, declara que "son tiempos difíciles y para el sector también; la crisis se lleva por delante lo mismo al bar de tapas que al restaurante de gama media y al de lujo".

Cocineros desconocidos y mediáticos comparten penurias. Sergi Arola cerró hade dos semanas su restaurante gastronómico en Madrid al precintar Hacienda su bodega por una deuda fiscal y el reputado repostero Paco Torreblanca se declaró a comienzos de mes en concurso voluntario de acreedores de sus negocios de pastelería.

Para sobrevivir, los cocineros profesionales combinan ahora fogones con gestión del negocio, se reinventan, ofrecen conceptos gastronómicos adaptados a unos bolsillos más vacíos que antaño. "Porque la gente sale menos a comer fuera, es más exigente y elige más", constata Sandoval.

Su estrategia es "dar más por menos, con productos frescos de temporada y tener un equipo que defiende la empresa y que aporta cosas. Y tener siempre una sonrisa y una mirada positiva", añade.

Para apoyar económicamente Coque ha impulsado un bistró y negocios de asesoramiento gastronómico, de catering y de celebración de eventos. En estos dos últimos apartados, reconoce Sandoval, los ingresos han bajado "en torno a un 30%" porque se festeja con menos invitados, pero no se han reducido las reservas en su restaurante, en el que trabaja junto a sus dos hermanos.

"La reducción de las reservas en días laborales se compensan con el aumento en los fines de semana. Para nosotros está siendo un año muy positivo y estamos muy ilusionados", afirma.

Sandoval le ve un aspecto positivo a la maltrecha situación económica: "En la época de bonanza había mucho de todo y la crisis ha servido de tamiz. Antes cualquier personaje público montaba un restaurante, pero hay que ser profesional, saber llevar la cocina y la sala. La mayoría de los profesionales que luchan día a día han sobrevivido".

Y algunos con mucho éxito. Un ejemplo es el restaurante de cocina mexicana tradicional renovada Punto MX (Madrid), nacido en plena crisis, en 2012, y que puede presumir de una larga lista de espera. En estos días se están haciendo reservas para diciembre.

Su chef, Roberto Ruiz, dice que es consciente de que "muchos" de sus colegas "lo están pasando mal", por lo que él y su equipo se sienten "en una burbuja".

Atribuye su triunfo a "la suma de varios factores": "Ofrecer un producto único en España (alta gastronomía mexicana), precios bastante correctos para tener una plantilla de 20 personas, buen producto, comida buena, con porciones correctas y en un ambiente distendido".

Por ello, aunque considera "difícil" dar consejos, para sortear la crisis propone "revisar la propuesta que se tiene y saber si es válida para este momento", ya que "no se puede hacer exactamente lo mismo que antes esperando resultados diferentes: hay que buscar fórmulas nuevas que se adapten al momento, al sitio, al bolsillo".

Reconoce que eso implica "más trabajo de oficina". Ruiz se reconoce como cocinero-empresario: "Lo digo de broma: yo solo quería hacer taquitos y me he convertido en gestor. Dirijo el restaurante y el 60 % de mi trabajo no es en los fogones, sino gestionando, pensando en los siguientes pasos, cambiando cada tres meses la carta, estando muy atento a lo que nos dicen los comensales".

"La burbuja inmobiliaria llevada a la cocina estaba en platos muy minúsculos con precios muy caros, y eso ya no está vigente", sentencia.

Por su parte, el presidente de la Real Academia de Gastronomía, Rafael Ansón, sostiene que es uno de los sectores que "mejor está sobrellevando la crisis" porque sus profesionales se han adaptado "reduciendo plantillas y dando ofertas más asequibles sin perder calidad". 

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