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Historia de la gastronomía

La invención de la tortilla de patatas

Pincho de tortilla y caña, apuesta universal ante un acontecimiento. Tortilla de patatas para cenar, con una ensaladita. Mi plato favorito es la tortilla de patatas, dice el famoso cocinero. Algo tendrá el agua cuando la bendicen.

Francisco Abad Alegría. Zaragoza Actualizada 24/07/2013 a las 10:17
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La tortilla de patata, un icono de la gastronomía españolaHERALDO

Probablemente son tres los alimentos que más han contribuido a la conformación de nuestra cultura europea, aparte el vino: el trigo, el cerdo y la patata. Por este orden cronológico. No es posible el crecimiento y manutención de una sociedad en expansión, sin el doble empuje del abasto alimenticio y la especialización social. Y el salto alimentario de la era preindustrial tiene como protagonista a la patata. 

Algunos ilustrados españoles agrupados en las Sociedades de Amigos del País para procurar la promoción y mejora de la población desde arriba, se encuentran con una situación de hecho que van a aprovechar: el cultivo ya establecido de patatas (cachelos) en Galicia desde el primer tercio del siglo XVIII, y algunas plantaciones en Castilla y escasas en el noreste de Aragón. La difusión en Aragón tiene mucho que ver con las figuras de Echeandía y Garay de Oca. Por fin, el hambre consecuente a la Guerra de la Independencia y la atomización administrativa y productiva, hacen que el Gobierno nacional promulgue en 1817 una Real Orden, urgiendo a los gobiernos locales y regionales a promover el cultivo de la patata, que a partir de entonces se expansiona por todo el territorio nacional incluido Aragón.


La patata en la alimentación popular

En los primeros años de la expansión de la patata, la estima en que se tenía al tubérculo era francamente escasa. Resultaba útil para dar de comer a cerdos y pobres (como suena) y podía ayudar en la alimentación humana, especialmente en forma de potajes, sustituyendo o acompañando a los nabos, y resultaba también útil como masa con la que falsear la de harina para hacer pan, como detalla el ilustrado José Pariente en una carta a la Sociedad de Amigos del País de 1781. En resumen, la patata estaba mal considerada: se la tenía como un complemento de segundo nivel o un remedio para el hambre de los más pobres. Cuando ahora nos maravillamos de la españolísima tortilla de patatas, parece que alguien pudo elevar a grado de ingrediente de lujo a un tubérculo que de por sí era bastante despreciable (y lo sigue siendo si se estudian las tendencias de consumo). Así que la tortilla de patata surgió como un recurso alimenticio, una argucia para comer por poco precio y no como una exquisitez gastronómica. Surgió, naturalmente, entre el pueblo llano, el que se alimentaba, mal que bien, con patatas.


El inmediato antecedente

Es la tortilla de engaño, pelota, relleno o huevos tontos. Con variantes que se centran en el salseado o no, o en la adición de algunas especias o algún otro elemento vegetal, como el ajo y hierbas aromáticas, ya desde antes del siglo XII se encuentra en recetas marginales de libros de cocina andalusí. La cosa consiste en que se mezcla huevo batido con migas de pan humedecidas, para alargar este, más caro, haciendo un engrudo que luego se cuece o fríe en forma de bolas o croquetas o auténticas tortillas. Hagan la prueba de cenar cuatro personas con dos huevos y una buena cantidad de pan remojado en agua, confeccionando una gran tortilla, aromatizada con ajo y perejil, y verán cómo se llenan realmente, aunque la alimentación sea nutricionalmente defectuosa. Pues eso es lo que supone a partir de finales del siglo XVIII la tortilla de patatas o sus variantes locales.


Controverisa sobre el origen

En algún artículo recogido en la charca de internet, la gloria del origen de nuestra protagonista se atribuye nada menos que al general carlista Tomás de Zumalacárregui o quizá a una buena mujer de la causa, que obsequió al militar con tan excelso producto a su paso por Estella. Dicen por ahí que don Tomás pudo inventar la famosa tortilla como remedio para el hambre de sus tropas en el sitio de Bilbao, en junio de 1835. Resulta raro que el general se dedicase a inventar la tortillita, cuando estaba empeñado en un sitio difícil, al que además era contrario y que le trajo la muerte unos días después de ser allí herido. Lo de la leal estellesa carece también de todo fundamento.

Tenemos para corroborar esto el testimonio de don Benito Pérez Galdós.
Sabemos que el escritor, para escribir sus inmortales 'Episodios Nacionales', se documentaba de modo exhaustivo, y jamás relataba anécdotas o citaba lugares o hechos concretos que no estuviesen avalados por la adecuada bibliografía. Pues bien, he revisado entero el tomo de Pérez Galdós referido a Zumalacárregui y no hay ni vestigio de la tortilla de patatas por ningún lado. Eso sí; en el capítulo XVI del libro, se incluye una conversación entre un furriel y un cabo primero, que hablan de la patata como de una alimento despreciable, propio de gente pobre, de monjes penitentes y apto para alimentar cerdos, aunque se va extendiendo progresivamente entre la población española; ni mención de la famosa tortilla y la cosa sí que vendría a cuento. Descartamos a Zumalacárregui, por tanto.

La atribución más conocida de la primera cita escrita de la tortilla de patatas, es navarra. Procede del estudio que José María Iribarren hizo en la revista 'Príncipe de Viana' (1956) de un 'memorial de ratonera'. Los memoriales de ratonera eran documentos que se depositaban de forma anónima o nominal en un gran buzón o ratonera, cuando se celebraban cortes generales del reino de Navarra (a la sazón reino unido a España en la corona, no provincia).

En tales memoriales se podían hacer sugerencias de todo tipo, quejas o declaraciones, en la seguridad de que todos los documentos ingresados en el buzón, absolutamente todos, serían leídos en Pleno, considerados y luego conservados en archivo (eran otros tiempos...). Uno de estos memoriales, fechado el 14 de mayo de 1817, relata la triste vida de los labradores navarros, comparándola con la de los artesanos y para ello detalla la forma de vivir de aquellos. Una frase alude a nuestra tortilla de modo inequívoco: "...dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis, porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos huevos, mezclando patatas, atapurres de pan u otra cosa...".

Como se ve, la tortilla de patatas no es un plato de receta establecida, sino un remedio de fortuna para remediar la miseria y además se confunde con la fórmula de los huevos tontos o de engaño. Pero ahí está, mostrando que es fruto de la miseria y no una elaboración destilada de la 'cocina tradicional' (ese embuste para señoritos interesados y académicos de medio pelo).


También en Extremadura

Y cuando parece que todo está claro, aparece un investigador del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, el doctor Javier López Linage, que al escribir su tratado sobre la evolución de la patata en España, recoge un documento publicado en el 'Semanario de Agricultura y Artes dirigido a los Párrocos' (1789, volumen IV) con una receta bastante imprecisa de la tortilla de patatas en el pueblo extremeño de Villanueva de la Serena. La revista, cuyo nombre parece un poco cursi, fue uno de los instrumentos más importantes que empleó Godoy a la cabeza de los ilustrados españoles, para contribuir al desarrollo rural español, en lo que contaba con el apoyo de la mayoría de los párrocos españoles, más ilustrados y regeneracionistas de lo que se ha hecho creer. Atribuye el artículo el invento a la colaboración de José de Tena y el marqués de Robledo, que de este modo contribuirían a mejorar la alimentación de un pueblo exhausto y económicamente deprimido.


¿Con qué nos quedamos?

Aparentemente, la primera noticia escrita sobre la famosa tortilla de patata española es de 1798 y se sitúa en Extremadura; la cita del memorial navarro es de 1817, luego está claro cuál es la primicia. Sin embargo, la cronología de la difusión de la patata, como se indica someramente al lado, se opone a un argumento tan simplista. La realidad puede ser mucho más sencilla que todo esto. Simplemente, la patata, como el pan, alimento saciante y de poco precio, además de poco valorada, contribuye a 'alargar' el huevo en tortilla, mucho más caro, para satisfacer las hambres familiares. Y esto ocurre a finales del siglo XVIII y principios del XIX. Nadie ha inventado un plato, sencillamente se ha encontrado una fórmula de supervivencia, que con el tiempo irá decantándose en una más estable hasta llegar a ser una de las protagonistas de la cocina popular española. En buena hora.


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