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Haciendo frente a la canícula

Gazpacho: una sopa fresca a la española

El gazpacho es un plato de origen andaluz. Eso parece que está claro. Lo que no lo está tanto es cuándo pasa de ser un preparado de pobres a un refrescante condumio veraniego de reyes y nobles.

Caius Apicius. Madrid Actualizada 23/07/2013 a las 13:26
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Un gazpacho con algunos toques originales en el restaurante zaragozano TxalupaAF

Se consideraba tan popular, que en una mesa algo refinada no cabía presentarlo; hoy, sin embargo, el gazpacho se ha puesto de moda y, helado, "se sirve como sopa de verano en la mesa del Rey", escribía Emilia Pardo Bazán en su obra 'La Cocina Española Antigua', de 1913.

Gazpacho... Antes de la llegada de Ferran Adrià, que cambió por completo la imagen internacional de la cocina española, el gazpacho era, con la paella y la sangría, una de las tres patas en que se sustentaba esa imagen, como casi todas las imágenes tópicas bastante incompleta. Pero... era lo que había.


Plato popular

La propia insigne novelista aclara que el gazpacho "sirve de alimento a infinidad de braceros en las provincias del sur de España". Aquí está la esencia de la cuestión: plato rústico, de labradores, y de Andalucía.

Ahora bien: ¿el gazpacho que hoy se sigue sirviendo en la mesa real, y en muchísimas mesas de toda España, tiene algo que ver con el que menciona en 'El Quijote' Sancho Panza? La verdad: muy poco.

Dejemos clara una cosa: nadie sabe a ciencia cierta el origen del gazpacho, ni en tiempo ni en lugar, como nadie conoce la etimología de la palabra. Como sucede en estos casos siempre, abundan las teorías, a cual más peregrina. El hecho es muy simple: no sabemos casi nada.

Sí sabemos que, en principio, el gazpacho que se tomaba un labrador andaluz a mediodía, tras trabajar horas bajo un sol de justicia, era una emulsión de aceite, agua, vinagre y sal, con añadido de pan duro majado y de ajo. ¿Apetitoso? No parece que mucho.

Para escalar en el aprecio social, el gazpacho hubo de modificarse. Un momento importantísimo sería, sin duda alguna, la incorporación del tomate al mejunje. ¿Cuando? Puede ser a finales del siglo XVIII... o ya entrado el siglo XIX. El escritor, viajero y filólogo inglés George Borrow aún describe, en 1843, en 'La Biblia en España', un gazpacho hecho solamente con los ingredientes primitivos. Parece que todavía no había llegado el momento en el que el tomate empezó a dar color y carácter al gazpacho.

Si quería llegar a la 'buena sociedad', debía atemperar el ajo. Vuelvo a la receta de Pardo Bazán: "En cuanto al ajo, dígase lo que se diga, basta y sobre frotar ligeramente con un diente las paredes del mortero". Porque el gazpacho, hasta antes de ayer mismo, se hacía a mano, majando todo en un mortero o almirez. Hoy, por fortuna, los electrodomésticos modernos han venido en auxilio de las muñecas doloridas de los cocineros y amas de casa.

El gazpacho perdió ajo... y perdió pan. Lógico: no se trata de saciar ningún hambre, sino de tomar una entrada refrescante. Sobra tanto pan. Y se tiende a que su textura sea líquida, pero aterciopelada, en todo caso sin grumos, sin rastros de las hortalizas: lo que es un jugo de tomate aliñado con aceite de oliva, vinagre y sal y completado con otras verduras.
Es julio. Plena canícula, que se nota sobre todo en ciudades grandes, como Madrid. Apetece un gazpacho. Y en la heladera tengo una jarra. Matizaré: no voy a llamarle gazpacho... porque en este tema abundan los puristas, los cazadores de heterodoxias, que por nada escriben indignados a los medios. Sopa fría de tomate, pues. Y con su pan (nunca mejor dicho) se lo coman los partidarios de la rígida ortodoxia.


La receta de la sopa fría

Para empezar, ponemos en un cacharro con agua y un chorrito de vinagre un pepino pelado y cortado en trozos; una cebolla pequeña, también en trozos, y un diente de ajo, y dejamos todo ahí media hora. El pepino, así tratado, no osará repetir; y las liliáceas moderarán mucho su agresividad.

El pimiento, por cuestiones cromáticas, lo usamos rojo, y antes de nada lo cocemos unos minutos en agua con otro chorrito de vinagre: se doma, deja de saber a crudo, se civiliza. Una vez hecho esto, lo pelamos y picamos.

Pelamos también, y troceamos, un kilo de tomates rojos. Reunimos todas las hortalizas en el vaso de la batidora, añadiendo una pizquita de cominos –nos encantan–, y las trituramos sin la más mínima consideración. Pasamos el resultado por un colador, apretando bien. Añadimos ahora una cucharada de vinagre de Jerez, medio vaso de aceite virgen y la sal necesaria, más bien poca.

Volvemos a batir bien... y al frigorífico, no sin antes echar un poco de agua fría para lograr la consistencia deseada. Ya en la mesa, le vamos añadiendo unos croûtons al ajo (daditos de pan seco regados con aceite de ajo), poco a poco para que no se reblandezcan. Y eso es todo. Perfecto para refrescarse.


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