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Gastronomía

Adiós al sueño de Santi Santamaría

La clausura del restaurante Can Fabes, con dos estrellas Michelin, último ejemplo de la crisis del sector.

David Varela. Madrid Actualizada 19/07/2013 a las 15:29
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Regina Santamaría, ayer en la sala del Can Fabes, explicó por qué se echa el cierreTONI GARRIGA/EFE

Para abrir el apetito un delicioso gazpacho de bogavante, seguido de un exquisito tuétano con caviar. Una impactante espuma de judías blancas como primer plato, acompañado de una menestra en textura. Y para finalizar la degustación, un sugerente mousse de maíz o, quizás, de humo. Hasta hace unos años elaborar un menú como el anterior a base de nitrógeno líquido y técnicas similares era sinónimo de éxito, calidad, modernidad, alta cocina y casi condición 'sine qua non' para optar a una estrella Michelin. Miles de comensales estaban dispuestos a inscribirse en largas listas de espera para disfrutar de las técnicas de deconstrucción por las que llegaban a pagar 300 euros el cubierto. 

Sin embargo, la denominada cocina molecular se ha topado con la crisis económica. Y donde antes había empujones por entrar, ahora abundan las mesas vacías. Este año varios representantes de la cocina de diseño se han visto abocados al cierre. El último en anunciarlo ha sido el Can Fabes. El establecimiento del fallecido Santi Santamaría –dos estrellas Michelin– dejará de servir a sus clientes el 31 de agosto, tres décadas después de que el cocinero catalán iniciara su sueño. Ubicado en San Celoni (Barcelona), ha visto cómo los comensales se reducían hasta hacer insostenible la situación.

"El restaurante carece de la viabilidad económica necesaria para seguir con un proyecto basado en la excelencia", reconocieron en una carta remitida por los actuales dueños del local, Regina Santamaría –hija del chef fallecido de un infarto a los 53 años en Singapur– y el chef Xavier Pellicer.

Los dueños resaltaron los valores inculcados por el fundador del establecimiento en la "búsqueda de la máxima calidad en el producto y de la perfección en la cocina y en la sala; de compromiso con las raíces culinarias y con su renovación". Unos principios que la asfixia económica impiden llevar a cabo en estos momentos. Los dueños lamentan tener que poner el punto final "a uno de los capítulos más brillantes de la cocina catalana y europea de los últimos 25 años". "En dos años y medio hemos perdido poco a poco los restaurantes que apoyaban económicamente y que podían hacer que Can Fabes fuera lo que es hoy". Tras Santamaría se fueron el restaurante Tierra (Toledo, una estrella), Ossiano (Dubai), Santi Restaurant (Singapur) y Evo (Barcelona), y Santceloni (Madrid, dos estrellas) se independizó.

El restaurante, que llegó a tener tres estrellas Michelin bajo la batuta de Santamaría, es el último ejemplo de los problemas del sector. Hace unas semanas, Ariola Gastro, el establecimiento dos estrellas Michelin del chef Sergi Arola en Madrid, fue precintado por las deudas, en este caso, con Hacienda. Pudo abrir de nuevo la pasada semana tras renegociar con Hacienda. "Ahora empieza lo más difícil", reconoció Arola, que se ha visto obligado a poner en venta su chalé de dos plantas en la capital.

Los días de gloria de estosrestaurantes parecen lejanos. La crisis también amargó al repostero Paco Torreblanca, que a comienzos de julio se declaró en concurso de acreedores. Ni siquiera El Bulli, símbolo de la cocina de diseño comandado por Ferran Adrià, logró aguantar la tormenta. Cerró hace dos años para "refundarse". Su clausura fue premonitoria de la pesadilla que acechaba al sector.

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