Náutico: un comedor de postal y mucha cocina a la mesa

Hace ahora un año, el restaurante Náutico de Zaragoza decidió reorientar completamente su propuesta gastronómica: de ofrecer tan solo una carta relativamente amplia a centrarse en dos menús, uno de degustación y otro de trabajo, y en una pequeña carta muy seleccionada. Lo que no ha cambiado es el entorno, un comedor con enormes cristaleras donde el Ebro y el puente de Piedra son protagonistas de una postal muy zaragozana. 

En la visita realizada probé el menú degustación (29 euros, no incluye la bebida), tal vez el espejo que mejor refleja lo que hoy quiere ser el Náutico , y que en menor y mayor grado también se recoge en el de trabajo (19 euros, IVA y bebida incluidos) y en la carta. Hay cocina detrás del menú degustación, mucha técnica pero al servicio del sabor de productos cercanos y de temporada. Nada de fuegos de artificio.

Una frase de Josep Pla en la minuta anuncia lo que está por venir: "La cocina es el paisaje puesto en la cazuela". Y, efectivamente, con esta sensación se desarrolla la comida. Empieza con una brandada de bacalao, pimientos de piquillo y olivas de Aragón. Muy suave para abrir boca y curiosamente presentada en una especie de lata de sardinas. La tradición también se hace un hueco a través de unas sopas del pastor donde la guarnición flota sobre el caldo en forma de nido de huevos de codorniz. La nómina de entrantes concluye con un espectacular arroz, en la forma y en el fondo. Elaborado con un licuado de espinacas aparece verde y fresco a la mesa; unas rodajas de pulpo encima recién braseadas; una textura de tejas de arroz negro y como si estuviéramos en Valencia, un toque de ali-oli; diferente también; en forma de espuma; más aire que otra cosa.

La receta de pescado mira a la tierra del jefe de cocina, José Miguel Sánchez. Gaditano él, ha querido presentar la merluza con un suave rebozado, un cous cous de borrajas muy neutro que le va muy bien, una crema de cebolla de Fuentes y aire cítrico que contribuye a limpiar del paladar el recuerdo de la fritura. Y el ternasco, magnífico. Cocinado a baja temperatura, deshuesado y hecho un rulo, acompañado de un interesante juego de guarniciones: la cremosidad del queso Patamulo, el toque dulzón del orejón, el punto ahumado de una berenjena y, por supuesto, el jugo de su cocción potenciado con un poco de soja. Y el dulce final, un empanadico de calabaza versión 3.0.

Es la propuesta señera del Náutico , que en el menú de trabajo se insinúa ligeramente con un producto 'menos noble', y que en la carta se termina de perfilar. Se acabaron las cartas de antes, grandes e imposibles de abarcar. En esta se apuesta por unos centros de mesas muy tradicionales; por entrantes como el ya reseñado arroz verde o un timbal de huevos rotos con pulpo, y por cuatro carnes y dos pescados clásicos, pero trabajados de formas muy diferentes.

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